廚房管理方案
世界是個大舞台，廚房是個小舞台。如何在這個小舞台上導演好戲。那就要看廚師長的管理水平。我從事餐飲行業十幾年，通過這些年的總結，在此發表一點個人看法，僅供參考，望提出寶貴意見。
一、 嚴把進、管、烹三關
做好廚房的管理工作，首先要了解食品原料市場情況。看有什麼新品種、原料**，並提供給採購部門或要根據客人的需要提供採買，要及時掌握市場供需情況，便於控制成本，增添菜餚品種，為研製菜品作依據；其次，採購回來的原料，保管工作、驗收工作要有專人負責，以便於管理；考核各崗位負責人是否勝任本崗位的工作要求，如果考查後不符合要求，廚師長就要認真去帶、幫、教，要讓他們認識到自己所負的責任、崗位要求以及其重要性。引導員工創造新菜品，提高他們的業務技能，要不定時的委派優秀員工外出學習，學習歸來後必須能開發出新菜品，作為以後綜合能力考核指標之一；如果學習歸來沒有創新，將取消下次學習機會。
經常招集員工參與創新菜的研製工作和評定工作，要內部試菜成功後，方可推出成品菜，並寫出菜餚的製作標準、工藝、主料、輔料、特點、色澤、口味進行存檔，對有突出貢獻的員工要給予獎勵，以調動其積極性。
二、 製作標準選單
一張成功的選單，不但要讓客人滿意，更重要的它能體現出這個酒店的文化，實力及廚師的技術。一張精美的選單，就是一件藝術品，不僅會起到廣告宣傳作用，而且會被客人視為珍藏品。所以對我們管理人員來說研製一張選單要慎重考慮，包含的內容很多，客戶檔案是否全面，對客戶口味了解的情況等等這些方面都要反映到選單上。
在具體的菜品上，菜餚的季節變化，顏色搭配、口味搭配、營養搭配及原料的運用，圍邊的搭配和出菜的程式，都能體現出廚師的技術水平和與前廳服務員的配合程度，既要客人滿意又要達到酒店對毛利的要求標準。
三、 日常管理指標
廚房的日常管理中，增收節支與成本控制是首位。酒店要想創造效益，必須要做到以下幾方面：
1、 進貨與採購時要準確了解市場貨源**，做到貨比三家，方可提高毛利率。
2、 控制菜餚主料，輔料的搭配，即要客人滿意又要保證菜品成本。
3、 做好綜合利用。優劣料巧用，下腳料合理利用，盡量做到不浪費。因此要求廚師、烹調師在用料上把關，該用的用，不該用的不用，適當的用。
要求大家都要節約開支，對用品、用具做到該買的買，不該買的不買，嚴把關，控制住不必要的支出，要讓大家都來關心水、電、氣的節約等。
4、 要詢問當天的營業額，對前廳後廚相關的票據不齊全的，及時補齊，對有漏洞的要查清及時糾正，做到對酒店負責。
四、 處理好顧客的投訴
餐飲業總會碰到顧客投訴這些問題。服務水平、禮貌用語、微笑服務暫且不論，只說菜餚質量受到投訴時怎麼辦？餐飲界有兩句口號：
「客人總是對的！」「客人就是上帝」。開餐飲的目的就是創收效益，因此就要研究客人心理，滿足客人需要，這樣客人才會回頭，酒店的生意才會蒸蒸日上。
如果我們不能滿足客人的需要而讓客人不滿意，那就會受到投訴。我認為投訴一定要認真看待，首先要了解客人投訴的原因，一般正常投訴的目的就是為了保護自己的利益。所以在受理投訴時態度一定要誠懇、認真聽取，不要與客人爭辯，待客人情緒平穩後再做解釋、道歉，然後再採取補償法。
補償法有兩種：a.現場補償及當場介紹.
例如一道菜口味不符,則當場重做.b.替代補償.
例如:當客人說「我已吃飽或沒胃口吃」時，可以在其結帳時給予一定的優惠，做到讓客人滿意而歸。總之在面對客人投訴這個問題上，要及時總結，及時處理，並且還要和獎罰制度掛鉤，杜絕類似問題不再發生。
五、 嚴抓產品質量
質量是生命，酒店的質量不好，就會失去生命，導致酒店破產。要抓好出品則應從以下幾方面著手。
1、採購員應嚴把進貨質量關。採購的原材料必須新鮮，質優且符合菜餚的選料要求。
2、廚房不要也不用不新鮮的原料。
3、原材料的加工（宰殺、洗滌）時必須按菜餚要求進行。
4、必須按菜餚的要求切配成形。刀工嫻熟，成形美觀，符合規格。刀工好壞，將嚴重影響出品的質量。
5、主、副料、料頭的搭配及色彩、用量的搭配，必須科學合理化。
6、上漿後拍粉，一定要適度。
7、火候要恰到好處，調味恰如其分，勾芡美，成色美，裝盤整齊、美觀。
六、加強原材料的管理
原材料的管理也是一項很重要的工作，原材料管理的好與差，關係到菜品成本及酒店的利益。杜絕蟲咬、鼠咬等，保證產品質量，減少損耗控制浪費，提高酒店的經濟效益。
原材料管理要求：
1、原材料應先進先用，先加工先用，不能繼續儲存者先用。
2、蔬菜應分門別類地用菜筐或草篩裝好，放在菜架排列整齊，有些易風乾的綠葉菜（如：油菜、小青菜、香菜）等，應將菜的根部放在裝有少許水的方盤內，有些名貴蔬菜（西蘭花、西芹、密豆、蘆筍等）應入保鮮櫃保鮮，冷櫃溫度在零上五度左右，溫度勿太低，以免將蔬菜凍壞，每日上班時，對蔬菜全面檢查一遍，發現有乾癟者，撿出先用，腐爛者清除，每晚下班前，必須對蔬菜整理一次，不合格的及時處理。
3、乾貨類、藥材類、香料類，應用盛器分別裝好，分門別類擺放在貨架上或櫃內，排列整齊，並注意防潮、防鼠、防塵、防蟲。
4、肉類原料。在冰櫃儲存，而且分門別類擺放整齊，並將半熟品和熟製品放頂層，防止生肉的血水滴在原料上，加工處理好的原料，醃料（如醃好的牛肉乾、雞肉等）
但是對於成本和毛利率關係要結合實際情況靈活看待，不見得成本越低毛利率越高，利潤就越大，如果沒有生意或生意不景氣，即使成本再低毛利再高，也是沒有利潤的。
各部門崗位分配
一、烹調部：包括炒鍋（菜）、上什（蒸鍋）、打荷（助炒鍋）
1、炒鍋主要任務是對菜餚的烹調，調料各種醬料。其分為頭鍋、二鍋、三鍋，以此類推。頭鍋主要負責烹調部的管理工作，任烹調部主管。
2、上什主要任務是蒸、燉、煲、例湯、料湯（頂湯、上湯、二湯等）乾貨發製。
3、打荷，打荷是炒鍋的助手。與砧板、上什、水台等各個崗位有密切的聯絡。主要任務是：
（跟單）（選單）安排炒菜、出菜。從生菜到熟都必須經過打荷之手。砧板將切配的菜交給打荷，打荷則要上漿、掛糊、拍粉等原料進行處理，然後將菜傳給炒鍋烹調，成菜後有些菜還需打荷裝盤、點綴，最後把烹調好的菜交給傳菜部，由傳菜部交給服務員，服務員上席。
打荷分為荷王、二荷、三荷等，荷王任負責人，負責安排荷台的日常工作。在正常營運中負責跟單分菜，將配好的菜全給每個打荷的。一般乙個炒鍋，乙個打荷，每個打荷跟相當的炒鍋，荷王跟頭鍋，以此類推。
二、切配部包括：砧板、宰殺、洗菜
砧板負責切配醃料。儲藏保管各種原料和料頭等。砧板分為頭砧、二砧、三砧等，頭砧任切配部主管，負責切配部工作安排。
每天早晨寫出估清單和特別介紹，交給餐飲部主管。每晚下班前做好次日進料計畫，由廚師長審批後送採購部。水台也叫宰殺，主要負責宰殺各種海鮮、家禽、蛇、甲魚、牛蛙等以及對以上動物的活養，並負責各種蔬菜及家畜、腸肚等的處理、清洗及一些雜活。
三、燒臘滷味部
主要任務：對燒烤、滷煮、涼拌菜餚的製作及斬切裝盤。該部主要師傅任主管。負責燒臘的工作安排。
各部門崗位職責
一、砧板：
1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料**情況，按傳菜部提供的選單品種，將要**的制菜原料備用齊全，並充分做好營業前的準備工作。
2、嚴格執行配菜手續，按經營的選單配菜，按先後次序，切配要及時準確，做到不積壓，不錯亂，不疏漏。
3、掌握進貨**，根據經營的選單，按價、按貨、按量進行配菜。
4、加工精細，刀工標準，配料齊全。
5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，並做到收費合理。
6、要充分運用原料的可用部分，不亂棄可用食品。
7、如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在灶台上或冰櫃裡。
二、炒爐
1、上班時認真檢查，用具裝置、並做好調味食品原料等準備工作，協助砧板做好食品的初熟加工的工作。
2、對經營菜餚的質量，數量和品種，要核實準確，無錯誤，然後再進行烹調。
3、在烹調中堅持「四不做」，即變質、變味不做，刀工不標準的不做；不符合質量數量要求的不做；配料不齊、不全的不做。
4、掌握出菜的時間和上菜的順序，做到胸有成竹，有條不紊，不錯不亂。
5、認真遵守烹調時的操作規程，保持風味特點，做到「八不出」，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出，顏色不正不出，菜量不准不出，拼擺不整齊不出，開胃小食或調味碟不齊不出，盛器不潔、不符合規格或破損的不出。樓面服務人員不叫菜不出。
三、燒臘、冷菜
1、上班時認真檢查用具裝置，做好調味品的準備工作，並根據經營需要，作好原材料的加工工作。
2、認真遵守操作規程，燒臘和冷菜，要做到符合烹調標準，達到賓客滿意。
3、堅持配菜手續，根據選單的要求，做到用料妥當，保證質量，數量準確，刀工標準，切配及時，拼擺具有藝術性。
4、認真執行食品衛生規則，做到「兩分開，五消毒，兩保證」。
兩分開：生熟分開，食品與雜物分開。
五消毒：室內空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒。
兩保證：保證食物無毒無害，保證食品取樣化驗合格率達到標準。
四、水台
1、妥善管理鮮活原料，定時檢查活養海鮮的情況，做到現用現宰，保證質量，**及時。
2、對禽類等其它原料，要加工精細，保證乾淨後方**。
3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。
五、蒸、燉
1、上班時認真檢查用具裝置，做到製湯；乾料漲發，蒸製半成品等準備工作。
2、認真遵守操作規程，所處理的加工原料要符合質量和烹調要求，並要**及時。
3、妥善處理半成品原料和製湯原料，對供銷情況，調味適當，火候標準。
六、麵點
1、根據經營情況和賓客的不同要求，做好點心**工作，品種要花樣繁多，風味突出，品味純正。
2、各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，預製的點心要周轉及時，防止回籠太多。
3、製作點心要投料標準，加工精細，外形美觀，保證質量。並做到「四不出」，
即：沒有熟透，溫度不夠不出，不符合口味要求不出，色澤不正，規格不夠標準不出，沒有樓面服務人員叫點不出。
4、要妥善管理所用工具器械，遵守操作規程，注意安全。
5、點心製作用具（如蒸籠等）必須天天清洗，以防止隔夜害蟲爬入影響食品衛生。
廚師職業規範
一、文明禮貌
1、上班時工衣、工帽、圍裙要穿戴整齊，並做到「五為準」。
即：不准敞胸露懷；不准工作時間吸菸和剪指甲；不准用工作服、工帽、圍裙擦汗、擦鼻涕、挖耳鼻；不准對著食品咳嗽、打嘟囔；不准用廚房容器泡洗個人衣物，入廁後要洗手。
2、如有事外出或上下班期間，應從後門出入；乘坐電梯時，摘掉帽子和圍裙。要先讓客人，不哼唱、大聲喧嘩、打響指、抽菸、吃食物，手拿食品要包好。
廚師崗位職責
頤和國際實驗學校 廚房工作人員招聘公告 一 崗位及人數 主廚一名，廚工二名。二 崗位職責及要求 一 主廚 1 條件 初中以上文化程度，會基本電腦操作，中級廚師證，健康證，男女不限，25歲至45歲，善於溝通交流，親和力強，責任心強。2 工作時間 每週調休一天，時間不固定 周一至週日 上午6 30 08...
廚師崗位職責
4 負責地方關係的處理，矛盾的協調解決。5 負責工地現場安全生產文明施工各項規章制度的檢查 指導 落實工作。6 當辦公室主任離崗後代行其管理職責。7 完成領導交辦的各項工作。文秘職責 1 負責專案宣傳管理工作，並與公司 亚细安人 局 路橋二公局 及路橋集團 中國路橋 協助報道本專案的新聞 軼事。2 ...
廚師崗位職責
職位名稱廚師所在部門景區運營管 理中心職位編號 職位定員 3 職位等級員工編寫日期2013.10.14 直接上級景區島內主管 直接下級 崗位工作概述 在景區島內主管領導下，完成景區餐飲服務工作職責描述 序號工作職責 工作內容 工作描述 1家禽宰殺1 每天負責家禽走獸 海 河 鮮等的初步宰殺加工2 食...