1 目的
為了提高超市蔬果類商品的新鮮度，滿足顧客的需求，明確蔬果類商品的損耗責任，明確蔬果類商品鮮度管理流程，特制定本制度。2 適用範圍
超市事業部涉及蔬果類商品的所有人員。
3 工作標準
3.1、不新鮮、不良蔬果的定義及處理方法：
3.1.1、腐敗、蟲瘢、外傷口（不包含因採摘而留下的切口）寬度大於1cm長度大於1cm，必須下架進行處理，腐敗的進行剪下打包後折價銷售；蟲瘢、外傷的打包後折價銷售。
3.1.2、腐敗、蟲瘢、外傷口（不包含因採摘而留下的切口）寬度大於3cm長度大於3cm，並且創口處變軟的，立即下架，剪下傷口，做淨菜或切盤銷售，或直接報損。
3.1.3、輕度脫水（莖部還挺直，葉部發生捲曲發軟），經復甦後能回覆新鮮狀態的，下架復甦後，再上架銷售。
3.1.4、中度脫水（莖部略微發軟，葉部發生捲曲發軟），經復甦後能回覆新鮮狀態的，下架復甦後，做淨菜或切盤後，再上架銷售。
3.1.5、重度脫水（莖部全部發軟，葉部發生捲曲乾枯），下架報損。
3.1.6、輕度凍傷，僅表皮凍傷，扒皮後上架銷售。
3.1.7、重度凍傷，下架報損。
以上7種情況的商品，嚴禁採購人員進行採購。
3.2門店蔬果類商品鮮度檢查及處理：
蔬果類商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響公司形象及銷售，因此做好鮮度檢查是涉及蔬果經營員工的重要工作。
3.2.1、營業前要檢查昨日剩餘的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。將新鮮度不良的或殘損的商品挑撿出來，進行復甦、修剪折價或報損處理。
3.2.2、上貨**時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將新鮮度不良的或殘損的商品挑撿出來，進行復甦、修剪折價或報損處理。
3.2.3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間過長而使品質劣化，所以蔬果員工應隨時進行陳列整理和挑選。
將新鮮度不良的或殘損的商品挑撿出來，進行復甦、修剪或報損處理。
3.2.4、開始腐爛和霉變的蔬果要立即撿出，以免細菌感染擴散影響其他蔬果的新鮮度，腐爛和霉變的蔬果進行修剪折價或報損處理。
3.2.5、陳列時應考慮商品的特性，把有陰陽面的商品，一律陽面朝向顧客，把最好的色澤體現出來，提高陳列時商品的新鮮度。
3.2.6、莖葉類商品陳列時應考慮其背地性，將其以在田地裡生長時相同的方向陳列，以免發生彎曲影響銷售和鮮度。
（如將莖葉類的蔬菜橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。
）3.2.7、硬質蔬果才能以堆頭陳列（如：蘿蔔、土豆、蘋果、梨、柑橘等），且堆積的層數不宜超過4層，以防大量壓傷後，造成整體鮮度下降，並易於**。
3.2.8、商品每隔一小時應噴霧一次，保持濕度，增加新鮮度。
3.2.9、應冷藏保鮮的要盡量陳列於冷櫃中。
3.2.10、切開的蔬菜或水果應以保鮮膜覆蓋切口的表面。
3.2.11、收檔時應冷藏的水果應拉進冷藏庫中，餘下貨架上的商品應以報紙或棉布覆蓋表面，並噴霧保濕。
3.3被撿出的不良品的及時處理方法：
3.3.1、有脫水現象的商品，進行復甦處理後，再上架銷售；
3.3.2、有腐爛及霉變的商品，進行修剪切除腐爛及霉變點後，包盤或進行淨菜加工後，再上架銷售（銷售時進行折價，盡快的銷售出去）；
3.3.3、賣相太差的商品立即下架報損（不得再銷售，以免損害公司的形象）。
3.3.4、已經加工過一次的商品，不得再加工銷售，應立即下架報損（不得再銷售，以免損害公司的形象）。
4 權責標準
4.1、公司為了提高蔬果類商品的鮮度，堅決要求不再銷售不新鮮的蔬果類商品，此類不新鮮的商品立即作報損銷毀處理，造成的損耗金額公司分攤門店的一半，避免門店因此提高鮮度管理而負擔過大的損耗考核。
4.2、為了分清蔬果類商品鮮度管理的責任，即日起所有門店如在收貨時就發現大量不新鮮的商品，可拒收並在系統中錄入退貨申請。同時將商品的不新鮮情況記錄和上報營運部，以便追查原因。
（如門店不拒收、不上報、凡被營運和督察查獲有售賣不新鮮商品的，一律按門店未按公司要求執行蔬果鮮度管理制度而進行處理。）
4.3、門店蔬果課管理人員及員工實行日時時抽查，發現蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理。
4.4、門店店長實行日抽查，發現蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理，並要負激勵當班管理人員及員工。
4.5、營運部實行月抽查，發現蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理，並要負激勵該店店長衣當班管理人員、員工。
4.6、超市事業部實行月隨機巡查，發現蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的，負激勵該區域營運專員、門店店長、當班管理人員及員工。
5 考核標準
5.1、凡營運、採購部門及巡查檢查時，發現有店內有處理殘損商品，而未按要求進行剪下處理和包盤的，負激勵當日當班員工及直接管理人員3元/個/人，店長連帶考核3元/個/人。連續3次檢查該店都被發現有以上情況的，店長負激勵100元，連續3次以上檢查該店均被發現有以上情況的相關責任人做勸退處理。
5.2、凡營運、採購部門及巡查檢查時，在低峰時段，有大量殘損商品在架，負激勵當日當班員工及直接管理人員5元/個/人，店長連帶考核5元/個/人。連續3次檢查該店都被發現有以上情況的，店長負激勵200元，連續3次以上檢查該店均被發現有以上情況的相關責任人做勸退處理。
5.3、凡營運、採購部門及巡查檢查時，發現有腐爛及霉變及嚴重脫水商品在架（無論是正價還是折價銷售），負激勵當日當班員工及直接管理人員10元/個/人，店長連帶考核10元/個/人。連續3次檢查該店都被發現有以上情況的，店長負激勵300元，連續3次以上檢查該店均被發現有以上情況的相關責任人做勸退處理。
6執行標準
本制度將作為超市事業部蔬果新鮮度管理的重要檔案，制度中相應的工作流程、標準以及考核條款從下發之日起開始執行，未經超市事業部總經理批准，不得隨意更改。
附件：1.蔬果保鮮的方法
2.蔬果新鮮度管理標準
3.蔬果新鮮度管理記錄表
江蘇家得福投資集團股份****
超市事業部
20xx年1月27日
起草人：徐潔審核人：/ 審批人：張根年
附件1：蔬果保鮮的處理方法：
1、冷水處理
有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對商品等進行預冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上公升至4o℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷水處理。
冷水處理的方法如下：
首先往水中放人充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到商品溫度降至7℃一8℃。當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然後再放人冷水中。
對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。
2、復甦處理
對於損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行復甦處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。
復甦處理的要領：在水槽中洗淨泥、汙垢後，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。
放入過多的貨物的話，會影響復甦效果。為了促進水分吸收、提高復甦效果，可進行在水中切除根部處理。
3、放熱處理
有些水果的呼吸熱較大，在運輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要開啟紙殼箱，進行放熱處理。進行放熱處理後，放人冷庫中或在常溫下保管。
需要進行放熱處理的物件商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、士多啤梨、桃、菠蘿、香蕉等。
4、蒸發作用顯著的水果要盡快的勤訂快銷。
在水果中，士多啤梨、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟後的果蔬的蒸發不是很活躍。
熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著，並且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。
5、蔬菜的背地性
如將莖葉類的蔬菜橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。
最好是將蔬菜以在田地裡生長時相同的方向陳列。將進貨進已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復原樣。地方越暗，植物的背地性越強。
具有背地性的商品包括：菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、蜂斗菜等。
6、注意溫度和濕度
不同的蔬果應控制在各自的最適合的溫度下進行儲藏。不同種類的蔬果，它能忍受低溫能力各不相同。不適合的低溫和冷卻，會影響果實的正常機能，引起風味品質的變化或生理病害的產生，這對儲藏是不利的。
以水果來講，一般產於南方或夏季成熟的水果，適宜儲藏溫度較高。例如菠蘿適宜在+5攝氏度左右儲藏，柑橘在3-6攝氏度儲藏，香蕉如在+12攝氏度以下時間太久便不能催熟；而在北方生長的又是秋冬成熟的蘋果，梨等果實，一般都可在0攝氏度左右的溫度中儲藏。例如金冠、紅星蘋果適宜在0.
5-1攝氏度儲藏，雞冠、國光蘋果適宜在-1-0攝氏度儲藏，刀豆、青豆適宜在1-3攝氏度儲藏，因此高溫冷藏儲藏蔬果因根據不同種類，控制不同的儲藏溫度。
蔬果中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質的必要條件。採摘後的蔬果，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲藏過程中，逐步蒸發水分。因此庫房的濕度要很好地進行調節，濕度一般要求在85%-90%左右，才能盡量保持溫度和濕度的穩定，防止刺激蔬果的呼吸蒸發失水，減少消耗和延長儲藏性。
而經過乾製儲藏蔬果，儲藏應該注意涼爽乾燥，分開存放，避免串味。
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