1、設計目的
本報告是根據食品營養學的原理以及關於能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等的相關計算公式，以個人為例，進行食譜設計。通過食譜設計，來掌握營養學相關的理論知識和重要營養素的需要量、分配等相關的計算公式，以便將來能更好地利用食品營養學的知識，應用到實踐生活和學習工作中。也可通過食譜設計，來了解個人甚至他人的飲食習慣，能夠為自身或他人的日常飲食提供科學依據，已達到健康飲食，健康生活的目的。
2、設計原理
（1）個體營養特點
本次食譜設計是以個人為主要設計物件，物件為在校大學生。我國大學生年齡普遍在18~25周歲，正處於由青春期向成熟期轉變的階段，飲食已**化。在這一階段的年輕人生理上趨於成熟，表現在身體形態，機能，神經系統，內分泌及性的發育變化，身體發育需要大量的各種營養素以及足夠的能量，況且，高強度的腦力勞動和較激烈的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質，其能量和各種營養素的需要量以相當於中等體力勞動強度的成年人。
再者，由於學習任務重，在餐次的能量分配上，早餐佔到了百分之三十，午餐和晚餐都基本佔到了百分之三十到四十。但是，由於大學生在大學學習階段基本是寄宿制，且多在學校食堂就餐，基本是選餐制，無法保證大學生的能量攝入完全和各種營養素的全面補充。
大學生自身也存在飲食問題。目前，大多數的大學生的飲食結構極不合理，存在不良的飲食習慣，比如不吃早餐或吃得很馬虎，有些女大學生盲目**，這些都很容易造成能量的攝入不足，以及營養素的缺乏。
（2）食譜設計原則
1）三餐食物豐富，盡可能做到多樣化，粗細搭配，幹稀搭配。
2）確保副食中含有充足的優質蛋白質，做到葷素搭配。
3）保證一定量的蔬菜和水果**，蔬菜中應該一半為綠色或其他有色的葉菜類。
4）控制食鹽、油的用量，特別是飽和脂肪酸量不應超過三分之一。
（3）中國平衡膳食寶塔
食譜設計中各個食物的適宜攝入量可以以中國平衡膳食寶塔為參照依據。
3、設計流程
（1）工作準備
食譜設計的原料及其具體用量需要從食物成分表中獲得，能量及各個營養素的參考攝入量需要參考《中國居民膳食營養素參考攝入量》。
（2）主要程式
1）確定能量攝入量目標
個體一日所需能量（kcal）= 標準體重（kg）* 每一單位標準體重能量值（kcal）
標準體重（kg）= 身高（cm）— 105
bmi（體型指數）= 實際體重（kg）/（身高）^2（m）
①bmi<18.5 瘦 ②18.5~23.9 正常 ③24~27.9 超重 ④bmi>28 胖
下表為單位標準體重能量值確定表：
2）巨集量營養素參考攝入量計算及餐次比的確定
一般早餐的餐次比為30%，午餐的餐次比為40%，晚餐的餐次比為30%。
一日碳水化合物所需量（g）= 一日所需能量 * 60%/4
一日蛋白質所需量（g）= 一日所需能量 * 15%/4
一日脂肪所需量（g）= 一日所需能量 * 25%/9
早餐：碳水化合物所需量（g） = 一日碳水化合物所需量 * 30%
蛋白質所需量（g）= 一日蛋白質所需量 * 30%
脂肪所需量（g）= 一日脂肪所需量 * 30%
午餐：碳水化合物所需量（g） = 一日碳水化合物所需量 * 40%
蛋白質所需量（g）= 一日蛋白質所需量 * 40%
脂肪所需量（g）= 一日脂肪所需量 * 40%
晚餐：碳水化合物所需量（g） = 一日碳水化合物所需量 * 30%
蛋白質所需量（g）= 一日蛋白質所需量 * 30%
脂肪所需量（g）= 一日脂肪所需量 * 30%
3）主食品種和數量的確定
已知能量和三種巨集量營養素的膳食目標，根據食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數量了。由於糧穀類是碳水化合物的主要食物**，因此主食的數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。
4）副食品種和數量的確定
副食種類和數量的確定應在主食用量的基礎上，根據食物蛋白質的含量來確定。
計算程式為：
①計算主食中提供的蛋白質數量。
②蛋白質攝入目標量減去主食中的蛋白質數量。
③設定副食中動物性食物提供三分之二的蛋白質，剩下的由豆製品提供。
④查表並計算各類動物性食品和豆製品的數量。
⑤設計蔬菜的品種和數量。
⑥確定純能量的食物的量。
5）確定蔬菜量
微量營養素和纖維的量選擇蔬菜補齊。
6）油和鹽
先考慮以上食物提供的油脂數量，然後再計算剩餘油脂的需要量。
7）編制食譜
4、設計過程
（1）確定個體的能量需要量
身高：155cm；體重：45kg；
標準體重 = 155 — 105 =50kg；
bmi = 45/（1.55^2）=18.73；體型指數表示正常；
由於個體為大學生，勞動強度為輕體力勞動強度：
單位標準體重能量值為：30kcal；
則一日所需能量值 = 45 * 30 = 1350kcal；
（2）確定三種產能營養素的需要量
碳水化合物：1350 * 60%/4 = 202.5g；
蛋白質：1350 * 15%/4 = 50.625g；
脂肪：1350 * 25%/9 = 37.5g；
（3）早餐三大產能營養素的需要量，並確定早餐食物數量和品種
碳水化合物：202.5 * 30% = 60.75g；
蛋白質：50.625 * 30% = 15.19g；
脂肪：37.5 * 30% = 11.25g；
主食：小公尺：50g；
饅頭（標準粉）：（122.4 — 50 * 75.1%）/49.8% = 170.4g；
副食：雞蛋：80g；
牛奶：（30.6 — 80 * 12.7%）/3% = 681.3g；
（4）午餐三大產能營養素的需要量，並確定午餐食物數量和品種
碳水化合物：202.5* 40% = 81g；
蛋白質：50.625 * 40% = 20.25g；
脂肪：37.5 * 40% = 15g；
主食：公尺飯：163.2/77.9% = 209.5g；
副食：根據動物性食品提供三分之二的蛋白質，豆製品提供三分之一；
鯉魚：40.8 * 0.67/17.6% = 155.3g；
豆腐：40.8 * 0.33/8.1% =166.2g；
（5）晚餐三大產能營養素的需要量，並確定晚餐食物數量和品種
碳水化合物：202.5 * 30% = 60.75g；
蛋白質：50.625 * 30% = 15.19g；
脂肪：37.5 * 30% = 11.25g；
主食：饅頭（標準粉）：122.4/49.8% = 245.8g；
副食：根據動物性食品提供三分之二的蛋白質，豆製品提供三分之一；
牛肉：30.6 *0.67/20.2% = 101.5g；
黃豆：30.6 * 0.33/35% = 28.9g；
（6）確定油脂的需要量
植物油：75.6 — 50 * 3.
1% —（170.4+245.8）* 1% — 80 * 9% — 681.
3 * 3.2% — 209.5 * 0.
8% — 155.3 * 4.1% — 166.
2 * 3.7% — 101.5 * 2.
3% — 28.9 * 16% = 19.14g；根據平衡膳食寶塔，油脂的範圍為25~30g，故可確定植物油為29g；
（7）確定蔬菜量
番茄50g；菜花100g；青蘿蔔150g；大白菜50g；黃瓜50g；
5、編制食譜
大學生一日食譜
6、總結
食譜的設計和調查報告
武昌工學院 食品工程學院11級 食譜設計與個人膳食調查報告策劃 書姓名 彭義 班級 食品科學與工程班 學號 113010020129 二零一三年十二月十四日 目錄第1章緒論 3 1.1 課題簡介 3 1.2 開發的意義 3 第2章個人的調查報告 4 2.1 調查物件 4 2.2 調查內容 4 2.2...
大學生的營養食譜設計
一 概述 根據 中國居民膳食指南 中國居民膳食營養參考攝入量 的要求 中體力勞動者一天需要總能量為2700千卡。早中晚餐分別佔一天總能量的30 40 30 一天中蛋白質提供能量佔10 15 脂肪提供能量佔25 30 醣類提供能量佔55 65 營養食譜配餐的平衡原則 1 主食與副食的平衡 2 酸鹼的平...
標準食譜一
杭椒牛柳 1 原料標準 1 主料 牛里脊肉 250克 2 配料 青杭椒100克 紅杭椒20克 乾椒5克 雞蛋1個 3 調輔料 園蔥絲20克 蒜絲10克 鹽2克 味精2克 料酒20克 老抽適量 白糖10克 耗油6克 味達美10克 溼澱粉適量 紅油10克。2 切配 1 將牛里脊肉切成0.8厘公尺粗6厘公...