一、選擇題
1．(2023年高考北京理綜)在家庭中用鮮葡萄製作果酒時，正確的操作是( )
a．讓發酵裝置接受光照
b．給發酵裝置適時排氣
c．向發酵裝置通入空氣
d．將發酵裝置放在45 ℃處
解析：果酒的製作原理是利用酵母菌無氧呼吸產生酒精與二氧化碳。要想得到酒精，不能向發酵裝置內通入空氣。
酵母菌是異養型生物，不能直接利用光能。適宜的溫度是酵母茵生長和繁殖的重要條件，溫度為20 ℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖。製作果酒過程中給發酵裝置適時排氣是為了放出產生的二氧化碳，維持裝置內氣壓的平衡。
答案：b
2．(2023年高考廣東理綜)小李嘗試製作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行實驗(見右圖)，恰當的做法是(雙選)( )
a．加入適量的酵母菌
b．一直開啟閥b通氣
c．一直關緊閥a，偶爾開啟閥b幾秒鐘
d．把發酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗
解析：酵母菌在無氧環境中可以利用葡萄糖進行發酵，產生酒精，果酒的製作即應用了此原理。4 ℃的環境不利於酵母菌進行發酵，所以選項a、c正確，b、d錯誤。
答案：ac
3．圖甲是果醋發酵裝置。發酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；後期接種醋酸菌，適當公升高溫度並通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發酵過程培養液ph變化的曲線是( )
a．① b．② c．③ d．④
解析：在果醋的發酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸產生co2，會使ph下降；一段時間後由於氧氣消耗殆盡，開始進行無氧呼吸，也可產生co2，會使ph繼續下降；最後進行醋酸發酵生成醋酸，會使ph迅速下降。
答案：b
4．關於測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是( )
a．質量濃度為4 mg/ml的對氨基苯磺酸溶液呈酸性
b．對氨基苯磺酸溶液和n1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光儲存
c．質量濃度為5 μg/ml的亞硝酸鈉溶液應保持弱鹼性環境
d．製備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉
解析：對氨基苯磺酸溶液和n－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩定性，且應低溫密閉儲存；亞硝酸鈉標準液配製過程中應加入nh4cl緩衝液，保持弱鹼性環境以免形成亞硝酸揮發；製備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。
答案：d
5．下列有關果酒、果醋的製作和腐乳製作的說法，正確的是( )
a．腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根黴
b．含水量為50%左右的豆腐適於製作腐乳
c．在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能將果汁中的糖發酵為醋酸
d．果汁發酵後是否有酒精產生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗
解析：腐乳製作起主要作用的是毛黴而不是根黴。含水量為70%左右的豆腐適於製作腐乳。
醋酸桿菌將果汁中的糖發酵為醋酸是有氧環境，而酒精發酵旺盛是無氧環境。果汁發酵後是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗或嗅是否有酒精氣味。
答案：d
6．下列關於腐乳製作的描述中，錯誤的是( )
a．在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
b．含水量大於85%的豆腐利於保持濕度，適宜製作腐乳
c．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長
d．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌汙染
解析：腐乳的製作原理是毛黴產生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質和脂肪分解成小分子物質。製作過程中加鹽能夠抑制微生物的生長、避免豆腐塊腐敗變質。
而加入酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。密封瓶口前將瓶口通過火焰是防止雜菌汙染的有效手段。豆腐的含水量為70%左右有利於製作腐乳，水分過多則腐乳不易成形。
答案：b
二、非選擇題
7．發酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的製作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的製作離不開毛黴等微生物。
(1)腐乳是通過微生物發酵製成的佐餐食品，其製作流程如下所示，請回答有關問題：
豆腐上長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製
①製作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高毛黴可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物
②在用鹽醃製腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什麼現象
③滷湯中酒的含量為什麼要控制在12%左右
(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌製作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：
①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗乾淨，用________消毒。
③製作________時應將開關2開啟，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是
(3)用鮮牛奶發酵製作酸牛奶時，起作用的微生物是
解析：製作腐乳的原料豆腐，蛋白質含量高。毛黴可利用體內的蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸。
在用鹽醃製腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗變質。滷湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬於真核生物，有真正的細胞核；醋酸桿菌是原核生物，無細胞核。
葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗乾淨，用體積分數為70%的酒精消毒。製作果醋時應將開關2開啟通入空氣，因為醋酸桿菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的汙染。製作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。
答案：(1)①蛋白質小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 ③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長 (2)①有核膜包圍的典型的細胞核 ②體積分數為70%的酒精 ③果醋防止空氣中雜菌的汙染 (3)乳酸菌
8．某興趣小組就「泡菜醃製過程中亞硝酸鹽含量變化」開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三隻相同的泡菜罈，在每個壇中加入洗淨的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸並冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置於同一環境中。
封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，後來定時測定，結果見下圖。請問：
(1)參與泡菜製作的主要菌種為________，其異化作用型別為________，相應反應式為________。
(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成______，將顯色反應的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
(3)該小組對實驗資料的處理方法是否合理？______。說明理由
答案：(1)乳酸菌厭氧型 c6h12o6―→2c3h6o3＋能量
(2)比色法玫瑰紅色染料 (3)不合理應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然後以時間為橫座標，亞硝酸鹽的含量為縱座標畫出一條曲線。實驗組越多，資料越真實
9．泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜餚。但在醃製過程中，由於一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，後者具有致癌作用。某綜合實踐活動小組進行了「**泡菜在醃製過程中亞硝酸鹽的含量變化」的實驗。
下圖為泡菜的製作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果：
請根據上述情況，回答下列問題：
(1)製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是
(2)製備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，為什麼鹽水需煮沸並冷卻後才可使用？
(3)為確保發酵過程所需的無氧環境，應注意
(4)實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是
(5)泡菜的製作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因
(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是
解析：(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽。這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。
(2)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(3)成功製作泡菜的關鍵是營造無氧環境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 因此要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。
(4)泡菜在開始醃製時，壇內環境有利於某些細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著醃製時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。可見，亞硝酸鹽的含量與壇內的微生物種類和數量有關。
(5)醃製過程中，要嚴格控制醃製條件，注意創設無氧環境，密封不嚴，易滋生雜菌；要控制醃製的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量不足10%、醃製時間過短，容易造成細菌大量繁殖。(6)測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，再與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合，使溶液呈玫瑰紅色。將經過反應顯色後的待測樣品與已知濃度的標準液比色，即可大致估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。
答案：(1)亞硝酸鹽含量低
(2)4∶1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響
(3)經常補充壇蓋邊沿水槽中的水
(4)各壇中微生物種類和數量可能存在差異
(5)泡菜罈子密封不嚴或取食工具不衛生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質
(6)比色法
1秋遊第一課時
5 指名朗讀課文，師生相機糾正 指導。五 初步理解課文內容 1 回憶一下，我們剛才提了什麼問題?2 學生一邊回答，教師一邊出示每節的意思，但是已打亂了順序。出示 同學們玩得很開心。農田豐收了，非常美麗。同學們跟老師去郊外秋遊。天空一望無邊，非常好看。想一想，給每個自然段選擇正確的意思。如果想不出，可...
美洲第一課時 1
第三節美洲 第一課時 學習目標 1.了解美洲大陸的位置，南 北美洲的分界線巴拿馬運河及其交通地位 2.掌握拉丁美洲的概念，以及這裡的居民組成和語言，北美洲的美國和加拿大的差異 3.分別了解南 北美洲自然環境在地形方面的特徵。重點難點 北美洲的地形特點 自主學習 1.發現新大陸 美洲是的簡稱。15 1...
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