一、課程基本情況
開課單位：華天學院現代服務管理系
課程編碼：
總學時：72
總學分：4
修課方式：必修
考核方式：考試
先修課程：飯店管理概論。
教材：《餐廳服務與管理》，鞏雋邢夫敏主編，冶金工業出版社
參考書：《餐飲服務與管理》 李勇平主編東北財經大學出版社
《旅遊飯店中西餐飲服務實訓教程》 汪京強主編福建人民出版社
《餐飲經營管理》 吳克詳主編南開大學出版社
二、課程的性質、任務與目的
「餐廳服務與管理」它從餐廳的概念、種類、功能到餐飲部的經營特點、組織機構、員工操作技能，系統地講述了餐廳工作的方方面面內容，並以新穎實用的例子為實踐操作提供了典範，是參與餐廳工作之前必修的一門基礎課。
通過學習，學生能了解餐廳的基礎理論知識，理解餐廳的經營、服務等原理及程式，掌握各式用餐的服務特點、布置要求、服務程式設計及服務標準，使學生能在實際操作中充分地運用這些理論知識。
（二）本課程的基本要求
1、了解餐廳的種類及功能。
2、掌握餐飲部的生產特點、銷售特點、餐廳服務的特性和基本原則。
3、掌握餐廳的組織機構設定，掌握餐飲部員工崗位職責。
4、掌握餐廳交往禮儀。
5、掌握托盤、擺臺、斟酒、上菜等各餐廳操作技能。
7、掌握各式中餐、西餐服務特點、布置要求及服務程式。
8、掌握菜點知識及酒水知識。
9、了解選單知識及菜餚**。
10、掌握餐廳服務常見問題的處理。
11、了解餐廳裝置及衛生安全管理。
（三）本課程與相關課程的聯絡
本課程是旅遊管理專業的必修專業核心課程，前期課程為「飯店管理概論」，是旅遊管理專業基礎知識課程，其內容包括飯店管理基礎，掌握該課程的知識，為本課程的學習奠定了基礎。
本課程重點是餐廳操作技能及各式中餐服務特點、服務程式，其難點是餐廳服務常見問題及突發問題的處理。
三、課程內容、基本要求與學時分配
（一）課程內容（72學時，實際教學62學時）
專案模組（一）構建餐飲企業管理體系
（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生明確學習餐廳服務與管理的目的、主要內容、學習意義，了解餐廳的種類及功能，掌握餐飲部的生產特點、銷售特點、餐廳服務的特性和基本原則。
（二）考核知識點與考核要求
1、餐廳的概念（一般）
識記：餐廳的種類及功能
2、餐飲部的經營特點（一般）
理解：餐飲生產特點
理解：餐飲產品銷售特點
3、餐飲服務的作用（重點）
理解：餐飲服務的作用
專案模組（二）籌畫與設計選單
（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生了解選單的功能、選單的種類、選單的規格尺寸與字型，掌握菜品選擇的原則，掌握菜餚**技巧。
（二）考核知識點與考核要求
1、選單知識（一般）
識記：選單的含義、功能及構成
識記：選單的種類
識記：選單的規格尺寸與字型
2、菜品選擇原則（重點）
理解：菜品選擇原則
3、菜餚**技巧（一般）
理解：菜餚**技巧
應用：菜餚**常見問題的處理
專案模組（三）規劃餐廳廚房布局
專案模組（四）採購與驗收食品原料
專案模組（五）儲存與發放食品原料
專案模組（六）監督廚房生產與衛生安全
（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生了解餐廳裝置物品種類及餐廳衛生安全管理注意事項。
（二）考核知識點與考核要求
1、餐廳裝置物品種類（一般）
識記：餐廳裝置物品種類
2、餐廳衛生安全管理（一般）
識記：餐廳衛生安全管理注意事項
專案模組（七）控制餐飲服務現場
中餐：（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生了解零點餐廳服務特點與布置要求，掌握零點餐廳、團體餐、自助餐服務特點與服務程式。
（二）考核知識點與考核要求
1、零點餐廳服務特點與布置（一般）
識記：零點餐廳服務特點
識記：零點餐廳布置要求
2、零點餐廳的服務程式（重點）
理解：零點餐廳的服務程式及要求
應用：零點餐廳服務
3、團體包餐服務（重點）
識記：團體包餐的種類與特點
理解：團體包餐的服務程式及要求
應用：團體包餐服務
4、自助餐服務（重點）
識記：自助餐的特點
識記：自助餐臺布置
理解：自助餐的服務程式及要求
應用：自助餐服務
宴會：（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生了解中餐宴會的意義、中餐宴會組織，掌握中餐宴會的種類、中餐宴會的預定方式及中餐宴會服務。
（二）考核知識點與考核要求
1、 中餐宴會組織（一般）
識記：中餐宴會的意義
識記：中餐宴會組織
理解：中餐宴會組織中應注意的事項
2、中餐宴會預定（重點）
識記：中餐宴會預定種類
理解：中餐宴會預定程式
應用：中餐宴會預定實際操作
3、中餐宴會服務（重點）
理解：中餐宴會服務程式
應用：中餐宴會服務實際操作
西餐（一）學習目的與要求
通過本章學習使學生了解常見的西餐服務種類，掌握常見的西餐服務方式及特點，掌握常見的西餐零點服務的服務程式和服務規範
（二）考核知識點與考核要求
1、西餐服務種類（一般）
識記：西餐服務種類
2、常見的西餐服務方式（重點）
識記：常見的西餐服務方式
理解：常見的西餐服務方式特點
3、西餐零點服務（次重點）
識記：西餐零點服務特點
理解：西餐零點服務程式
理解：西餐零點服務規範
專案模組（八）策劃餐飲**活動
專案模組（九）控制餐飲成本
（一） 課時安排
四、課程的其它教學環節
實踐操作
五、教學手段與教學方法
理論教學應突出重點難點，注意培養學生的分析問題和解決問題的能力，充分利用現場教學的機會，增加學生對實踐動手操作的機會。
教學法建議：本課程的實踐性較強，教學中需要通過作業、現場教學和實踐操作實驗，多進行實訓，以培養學生實際應用的能力。
六、成績評定
（一）、基本思路：
學習過程考核和結果考核相結合，專案完成評分考核和期末綜合考核相結合。
（二）、課程設計的評分標準（共100分）
1. 學習過程考核50％。
①出勤10%
②課堂表現和專案完成情況20％
③課後自主學習的進展，作業、案例分析10%、實訓10%。
2. 期末綜合考核50％。
3.本課程按百分制考評，60分為合格。
（一）、基本思路：
學習過程考核和結果考核相結合，專案完成評分考核和期末綜合考核相結合。
（二）、課程設計的評分標準（共100分）
1. 學習過程考核50％。
①出勤10%
②課堂表現和專案完成情況20％
③課後自主學習的進展，作業、案例分析10%、實訓10%。
2. 期末綜合考核50％。
3.本課程按百分制考評，60分為合格。
本課程考試題型舉例：單項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題等。
七、其他說明
本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內實訓學時各佔一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統一。
在注重啟發式教學的同時，盡可能採用多**教學手段。組織學生到餐飲企業實地考察參觀；餐飲服務技能這一部分安排在青年旅館（校內酒店服務技能綜合實訓室）現場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。該課程要求學生設計乙份選單。
教師要運用現代資訊科技開發掛圖、投影片、視聽光碟等多**資源，搭建多維、動態、活躍、自主的課程訓練平台，充分調動學生的主動性、積極性和創造性；聯合兄弟院校開發多**課件，努力實現跨校多**資源的共享。
撰寫人年月日
教研室主任 （審核年月日
系（部）主任（批准年月日
《前廳服務與管理》教學大綱
一 課程名稱 前廳服務與管理 二 教學物件 飯店服務與管理專業學生 三年制 三 學時 學時 四 課程模組類別及課程屬性 本課程屬於專業能力模組，課程屬性為必修課。五 課程性質與任務 性質 前廳服務與管理 是研究前廳服務與管理工作的基礎知識和基本規律的專業理論實踐課程。目的 通過教學，使學生掌握前廳的...
會展服務與管理教學大綱
課程名稱 會展服務與管理 課程編號 學時 3045 學分 2 適用專業 工商管理 考核方式 考查 開課學期 5 先修課程 開課系 部 商學系 二 一六年二月十八日 一 課程概述 會展服務與管理 工商管理專業酒店管理方向的專業選修課程。通過本課程的教學，使學生掌握會展管理的基本理論和方法，了解會展館裡...
《餐飲服務與管理》教學大綱
本課程是中等職業學校飯店服務與管理專業的專業課程。本課程以培養學生餐飲服務與管理過程中所需的職業素質與職業能力為主，給出了學生所必須學習的知識，能力，態度以及相應的教學要求，旨在培養學生的創新精神和創新能力。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到飯店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層...