本課程是中等職業學校飯店服務與管理專業的專業課程。本課程以培養學生餐飲服務與管理過程中所需的職業素質與職業能力為主，給出了學生所必須學習的知識，能力，態度以及相應的教學要求，旨在培養學生的創新精神和創新能力。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到飯店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本程式與方法，具有熟練的清潔保養和對客服務技能，熱愛並勝任餐飲服務及基層管理工作。
第一章飯店餐飲概述
教學要求
要求了解餐飲部的地位與作用，餐飲產品的特點及發展趨勢，餐廳的種類及服務專案，餐飲服務人員的素質要求等有關餐飲的基礎理論知識，使學生對餐飲服務與管理有大致的了解，在頭腦中形成一定的概念。
教學內容
§1—1 餐飲部的地位與作用
一、 餐廳及餐飲服務的概念
二、 餐飲部在飯店中的地位與作用
§1—2 餐飲產品特點及其發展趨勢
一、 餐飲產品的特點
二、 餐飲發展趨勢
§1—3 餐廳設施及服務專案
一、旅遊飯店常見的餐飲設施及服務專案的種類
二、社會餐飲種類
§1—4 餐飲服務人員的素質要求
一、思想政治素質要求
二、服務態度要求
三、服務知識要求
四、能力要求
五、職業習慣要求
六、身體素質要求
第二章中餐廳服務
教學要求
要求學生在學習本章課程後，了解中餐基本知識，熟練掌握中餐服務技能，合理運用中餐服務用語。通過不斷訓練，提高托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，學會在不同場合的靈活運用。要求學生掌握早茶的服務程式以及中餐零點餐廳午餐、晚餐的服務程式。
掌握中餐常用詞彙及用語，並要求熟練運用。
教學內容
§2—1 中餐簡介
一、中國菜餚的分類
二、中式烹飪的方法及特點
三、中餐廳經營特點
§2—2 中餐服務基本技能
一、托盤
二、餐巾折花
三、中餐擺臺
四、酒水服務
五、菜餚服務
六、其他相關技能
§2—3 中餐廳服務
一、早餐服務
二、午餐晚餐服務
§2—4 中餐服務用語
一、常用詞彙
二、服務用語
第三章西餐廳服務
教學要求
了解西餐基本知識，熟練掌握西餐服務技能，合理運用西餐服務用語。通過不斷訓練，提高西餐服務的基本技能。要求學生掌握早茶的服務程式以及西餐午餐、晚餐，自助餐，客房送餐的服務程式。
掌握西餐常用詞彙及用語，並要求熟練運用。
教學內容
§3—1 西餐簡介
一、歐美主要國家的菜式特點
二、西式烹飪的特點
三、西餐廳經營特點
四、西餐正餐的進餐禮儀
§3—2 西餐服務基本技能
一、餐具用品的認識
二、西餐擺臺
三、酒水服務
四、菜餚服務
五、客前烹製
§3—3 西餐廳服務
一、早餐服務
二、午餐、晚餐服務
三、自助餐服務
四、客房送餐服務
§3—4 西餐服務用語
一、常用詞彙
二、服務用語
三、專業術語及解釋
第四章酒水知識
教學要求
了解酒的特性，掌握酒的分類，熟悉不同酒類的特點，並能熟練地為客人介紹。
教學內容
§4—1 酒的特性與分類
一、酒的特性
二、酒的分類
§4—2 釀造酒
一、葡萄酒
二、其他水果釀造酒
三、穀物釀造酒
§4—3 蒸餾酒
一、中國蒸餾酒
二、外國蒸餾酒
§4—4 配製酒
一、中國配製酒
二、外國配製酒
§4—5 軟飲料
一、咖啡
二、茶三、可可
四、礦泉水
五、牛奶
六、鮮果汁
七、汽水
八、聖代、巴菲、奶昔
第五章酒吧服務
教學要求
了解酒吧的定義和分類，熟悉酒吧常用器具，掌握雞尾酒調製的基本方法，掌握酒吧服務的基本要求和服務技能，熟練掌握酒吧服務用語。
教學內容
§5—1 酒吧簡介
一、酒吧的定義
二、酒吧的分類
三、酒吧常用器具裝置
四、酒吧的組織結構
§5—2 雞尾酒調製
一、雞尾酒的基本結構
二、雞尾酒調製方法
三、調酒器具
四、常見雞尾酒的調製
§5—3 酒吧服務
一、營業前準備工作
二、酒吧服務規程
三、營業結束工作
四、酒吧服務注意事項
§5—4 酒吧服務用語
一、專業名詞
二、術語
三、服務用語
第六章中餐宴會服務
教學要求
了解中餐宴會服務的相關知識點，熟練掌握中餐宴會服務的規程和技能操作要求。
教學內容
§6—1 宴會預訂
一、宴會的種類
二、宴會預訂
§6—2 中餐宴會準備工作
一、宴會廳布局
二、宴會餐臺布置
三、宴會選單
四、宴會服務人員的職業素質要求
§6—3 中餐宴會服務規程
一、中餐宴會服務
二、特殊問題處理
第七章西餐宴會服務
教學要求
了解西餐宴會服務的相關知識點，熟練掌握西餐宴會服務的規程和技能操作要求。
教學內容
§7—1 西餐宴會準備工作
一、掌握宴會情況
二、宴會廳布置
三、颱型設計
四、席位安排
五、熟悉選單
六、準備餐飲用具
七、西餐宴會擺臺
八、準備酒類飲料
九、麵包、黃油服務
十、宴前檢查
§7—2 西餐宴會服務規程
一、引領服務
二、休息室雞尾酒服務
三、拉椅讓座
四、上頭盤
五、上湯
六、上魚類菜餚
七、上肉類菜餚
第八章餐飲部組織機構設定
教學要求
了解餐飲部組織機構的設定原則和組織形態，熟悉本部門各崗位的職責，了解各崗位工作人員的主要工作內容，組織關係及工作目的。熟悉餐飲部和飯店其他部門之間的關係。
教學內容
§8—1 餐飲部組織機構
一、餐飲部的職能
二、餐飲部組織機構設定的原則
三、餐飲部的組織形態
四、餐飲部下屬主要部門職能
§8—2 餐飲部各崗位職責
一、餐飲部經理
二、餐飲部內勤
三、餐廳經理
四、餐廳領班
五、迎賓員
六、餐廳服務員
七、傳菜員
八、客房送餐經理
九、客房送餐領班
十、訂餐員
十一、送餐服務員
十二、宴會部經理
十三、宴會銷售經理
十四、酒水部經理
十五、酒吧領班
十六、調酒員
十七、酒吧服務員
十八、管事部經理
十九、管事部領班
二十、擦銀工
二十一、洗碗工
二十二、雜役
二十三、宴會廳倉庫保管員
二十四、行政總廚
二十五、採購部領班
二十六、食品採購員
二十七、食品驗收員
二十八、食品原料保管員
二十九、各點廚師長
三十、初加工廚師
三十一、切配廚師
三十二、冷盆廚師
三十三、爐頭廚師
三十四、點心師
§8—3 餐飲部與其他部門的業務關係
一、餐飲部與前廳部的業務關係
二、餐飲部與銷售部的業務關係
三、餐飲部與採購部的業務關係
四、餐飲部與財務部的業務關係
五、餐飲部與工程部的業務關係
第九章餐廳員工管理
教學要求
了解餐廳員工管理的主要內容，掌握作為餐飲部中層管理者對本部門員工進行合理有效管理的方法。
教學內容
§9—1 定額定員
一、按勞動效率定額定員
二、按比例定員
§9—2 員工招聘
一、招聘計畫
二、招聘實施
§9—3 員工培訓
一、培訓的目的及意義
二、培訓工作的特點、種類及基本程式
三、培訓的基本內容
§9—4 員工的日常管理
一、合理安排班次
二、日常考核
三、餐廳員工激勵
第十章餐飲裝置用品管理
教學要求
了解餐飲部各類裝置用品名稱特點使用方法等，熟悉餐飲部各類物品的正確使用與保養。
教學內容
§10—1 餐飲裝置用品簡介
一、家具
二、陶瓷器皿
三、玻璃器皿
四、金屬餐具
五、布件
六、餐廳電器裝置
§10—2 餐飲裝置用品管理
一、餐具洗滌
二、餐具的使用與保養
三、餐廳家具的使用與保養
四、布件和地毯的正確使用與保養
五、餐廳與廚房其他裝置的使用與保養
第十一章餐飲服務質量管理
教學要求
了解餐飲服務的內容和特點，了解對服務質量的分析和控制方法，從而掌握如何控制餐飲生產和服務的質量。
教學內容
§11—1 餐飲服務質量管理的內容與特點
一、餐飲服務質量的涵義
二、餐飲服務質量的內容
三、餐飲服務質量的特點
§11—2 餐飲服務質量的分析與控制
一、餐飲服務質量分析
二、服務質量控制
§11—3 餐飲生產質量控制
一、餐飲原料的質量控制
二、廚房生產質量控制
第十二章餐飲安全管理
教學要求
了解安全管理的目的與任務，如何實施安全監督和檢查機制，了解安全防範管理中的滅火常識和一些預防措施。
教學內容
§12—1 安全管理的目的與任務
一、安全管理的目的
二、餐飲安全管理的主要任務
§12—2 餐飲安全防範
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預防
三、食物中毒的預防
四、廚房滅火常識介紹
旅遊管理專業餐飲服務與管理實踐教學大綱
旅遊管理專業 餐飲服務與管理 實踐教學大綱大綱主撰人 曹國新大綱審核人 夏德根 一 學時 學分 課程總學時 32實踐學時 2周 課程總學分 2實踐學分 2 二 適用專業及年級 適用專業 旅遊管理本科 適用年級 大學三年級 第五或第六學期 三 實踐教學目標與要求 1 實踐教學目的 以實訓為手段，全面了...
整理 4467 餐飲服務與管理教學大綱
餐飲服務與管理 教學大綱 財經系旅遊與酒店教研室編制 編寫負責人孟曉翠 編寫成員白曉燕 二 五年二月一日 河北政法職業學院 餐飲服務與管理 教學大綱 一 課程的性質和任務 一 課程的性質 本課程是高職院校旅遊管理 酒店管理等專業的專業課程，是我院酒店管理等專業的專業必修課。二 課程的任務 餐飲服務與...
《前廳服務與管理》教學大綱
一 課程名稱 前廳服務與管理 二 教學物件 飯店服務與管理專業學生 三年制 三 學時 學時 四 課程模組類別及課程屬性 本課程屬於專業能力模組，課程屬性為必修課。五 課程性質與任務 性質 前廳服務與管理 是研究前廳服務與管理工作的基礎知識和基本規律的專業理論實踐課程。目的 通過教學，使學生掌握前廳的...