一、 說明
（一） 課程性質
餐飲服務與管理課程是旅遊專業學生和酒店員工（以下統稱為學員）必修的一門課程。
（二） 教學目的
通過對餐飲服務與管理的系統學習，使學員了解中外餐飲業的發展歷程，熟悉餐飲服務人員應具備的素質，掌握餐飲服務人員的服務技巧，規範餐飲服務人員的基本技能，熟悉中餐零點和宴會的服務程式，掌握餐飲服務過程中常見問題的處理原則和方法。提高學員應對突發事件的能力。
（三） 教學方法
本課程採用理論與實踐相結合的方式進行，主要採取正反兩方面典型案例分析、小組討論、師生互動、學生試講等教學方法。
（四） 教學要求
1、 結合需求，全程指導。根據學員的具體需求，有針對性地進行課程調整，保證學員確實學有所用。
2、 充分運用現代化訓練技術和手段。採取靈活多樣的教學方式，動員學生全身心地參與。
3、 強化整體教學效果。注重教學內容與教學方法的有效結合，保障教學內容的系統化與完整化，注意團體指導與個體指導有機結合，強調有針對性的個別指導。
二、 課程設定與安排
本課程採用模組式教學訓練方法，各模組具有系統性與漸進性，同時也具有相對獨立性。針對不同物件特點，對學員提供了可根據實際情況選擇的不同課程設定方案。課程設定為16學時。
課程設定與教學安排
內容共分為6個模組、20個訓練專案。具體內容如下：
模組1：餐飲服務基本概述
包括2個教學內容。通過對飯店、餐飲歷程的學習，使學員對酒店行業的發展歷程有所了解，增強自己的專業基礎知識。
教學訓練專案 1 飯店業發展歷程
1、目標
學員了解飯店業的發展歷程，在各個時期的特點及代表人物。
2、內容
（1）了解飯店的概念
（2）知道中外飯店業發展所經歷的過程
（3）國外飯店業發展歷程中的代表人物主要功績。
3、重點
讓學員了解飯店發展歷程中不同時期不同特點。
4、方式
討論、講評、典型案例
5、學時
0.5學時
6、要求
學員通過對飯店業發展歷程的了解，能夠知道不同時期飯店業的不同特點，對飯店行業有更深的了解。
7、 必要的準備
熟悉整個飯店行業的特點，做好案例分析和問題討論的組織，蒐集相關的資訊。
教學訓練專案2 中外餐飲業的發展概述
1、目標
使學員了解中外餐飲業的發展歷程和各時期的特點。
2、內容
（1）知道餐飲部的概念
（2）熟知中國餐飲業的發展歷程各時期的特點
（3）掌握中國烹飪的特點
（4）了解外國餐飲業的發展歷程
（5）熟知中外餐飲業的利弊及各自發展方向
3、重點
讓學員了解餐飲業的發展歷程和各自特點
4、方式
講授、討論、啟發、典型案例
5、學時
1.5學時
6、要求
學員通過對中外餐飲業歷程的掌握，能夠熟悉各時期特點，加深對餐飲業的認識。
7、 必要的準備
熟悉中外餐飲業的發展歷程及各自特點，做好案例分析和問題討論組織。
模組2：餐飲服務人員素質要求
包括1個教學訓練專案。通過對學員進行餐飲服務人員素質要求的學習與指導，使學員能夠認清自身角色，了解酒店工作的重要性和優勢特點，能夠具備提供優質服務的素質，保證服務水準。
教學訓練專案3 餐飲服務人員思想素質、業務素質、身體素質、心理素質要求
1、 目標
使學員充分了解餐飲行業服務的特點，能夠具備為客人提供優質服務的基本素質，提高服務意識，更好的為客人服務。
2、 內容
（1）了解餐飲服務的精髓
（2）熟知餐飲服務人員服務意識的主要內容
（3）熟知餐飲服務人員業務素質包括的主要內容
（4）了解作為餐飲服務人員好的身體素質的必要性與重要性
（5）加強餐飲服務人員心理素質的鍛鍊
（6）熟知就餐客人的一般心理特點
3、重點
餐飲服務人員業務素質與心理素質的培養與鍛鍊
4、方式
討論、試講、小組討論、經典案例分析、小遊戲、思維拓展故事
5、學時
1學時6、要求
充分調動學員的積極性，採取小組討論、學生試講等多種方法，使學員認清四項基本素質的重要性與必要性。
7、必要的準備
設計訓練程式、蒐集相關的案例。
模組3：餐飲服務人員的基本技能
包括2個訓練專案.通過對學員進行餐飲服務基本技能的培訓與指導，使學員能夠將自身的基本技能更加完善，更加規範化。
教學訓練專案4 餐飲服務基本技能（托盤、斟酒、餐巾折花）
1、目標
通過對餐飲服務基本技能的培訓與指導，使學員將托盤、斟酒、餐巾折花這三個基本技能更加規範化。
2、內容
（1）熟知托盤的基本操作方法
（2）掌握斟酒的方法、位置、斟酒量、斟酒順序
（3）掌握至少三十種餐巾折花
（4）熟知餐巾折花花型的選擇與所適用的場合
3、重點
掌握托盤、斟酒、餐巾折花的方法和基本要求
4、方式
充分調動學生的積極性，採取討論、實際操作、影像資料輔導等多種方式，使學員能夠理論聯絡實際更好的掌握餐飲服務的基本服務技能。
5、學時
建議1學時
6、要求
訓練內容設計應密切聯絡實際，注重學員的親身體驗。要求學員在體驗中進行自我歸納，形成正確的職業觀與職業規範。
7、必要的準備
設計訓練程式，準備影像資料，準備訓練所需用具與用品。
教學訓練專案5 餐飲服務基本技能（上菜、分菜、擺臺）
1、目標
通過對餐飲服務基本技能的培訓與指導，使學員將上菜、分菜、擺臺這三個基本技能更加規範化。
2、內容
（1）熟知上菜的基本操作方法
（2）掌握分菜的方法、位置。
（3）掌握中餐零點、宴會臺的擺放要求
3、重點
掌握上菜、分菜、擺臺的方法和基本要求
4、方式
充分調動學生的積極性，採取討論、實際操作、影像資料輔導等多種方式，使學員能夠理論聯絡實際更好的掌握餐飲服務的基本服務技能。
5、學時
建議1學時
6、要求
訓練內容設計應密切聯絡實際，注重學員的親身體驗。要求學員在體驗中進行自我歸納，形成正確的職業觀與職業規範。
7、必要的準備
設計訓練程式，準備影像資料，準備訓練所需用具與用品。
模組四:中西餐零點、宴會服務程式
教學訓練專案6
汽車服務工程實踐訓練大綱
為適應汽車行業對汽車服務工程人才素質 知識和能力的需求，切實培養學生的實踐操作技能，提公升學生的綜合素質，根據汽車服務工程人才培養方案和教學內容的要求，特制定本專業實踐訓練大綱。一 適用範圍 適用於學院汽車服務工程專業學生。二 總學時 綜合實踐總計48周 三 實踐訓練內容 汽車服務工程專業整個學程共...
《餐飲服務與管理》教學大綱
本課程是中等職業學校飯店服務與管理專業的專業課程。本課程以培養學生餐飲服務與管理過程中所需的職業素質與職業能力為主，給出了學生所必須學習的知識，能力，態度以及相應的教學要求，旨在培養學生的創新精神和創新能力。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到飯店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層...
旅遊管理專業餐飲服務與管理實踐教學大綱
旅遊管理專業 餐飲服務與管理 實踐教學大綱大綱主撰人 曹國新大綱審核人 夏德根 一 學時 學分 課程總學時 32實踐學時 2周 課程總學分 2實踐學分 2 二 適用專業及年級 適用專業 旅遊管理本科 適用年級 大學三年級 第五或第六學期 三 實踐教學目標與要求 1 實踐教學目的 以實訓為手段，全面了...