《餐飲服務與管理》課程標準
一、課程性質與設計思路
（一）課程性質
《餐飲服務與管理》課程是飯店管理專業的主幹專業課程，是學生必修的崗位能力課程。
本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。
根據本專業的人才培養目標——將學生培養成「高素質的飯店服務員」和「高素質的飯店管理人員」，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持「以社會需求為導向」，為社會「培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才」。
本課程與前、後續課程銜接得當。本課程為酒店管理專業的專業基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳服務與管理》、《飯店服務禮儀》、《客房服務與管理》；後續課程為《飯店產品銷售》、《飯店職業道德》、《酒店資訊科技與管理》、《茶藝知識》、《高階餐飲服務技能（考證培訓）》、《頂崗實習》、《畢業實習》。
（二）設計思路
2.1課程設計總思路
2.1.1課程設計的職業性——知識與能力並重
本教學團隊對教學內容進行整合，設計五大模組的教學內容——以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務與管理的內容，掌握餐飲服務規範和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。
2.1.2課程設計的實踐性——過程與方法角色化
本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統一，並採用講授法、多**輔助法、討論法、自學指導法、示範法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養成必須的職業素養。學做合
一、校企合一，注重工學結合的完善：學生除了利用業餘時間到酒店或餐飲企業頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能後，讓學生將校內所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，並發現問題和不足。
2.1.3將職業養成教育貫穿於教學全過程
本課程將職業養成教育貫穿於教學全過程，培養學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀。培養學生勤於動腦、大膽實踐、勇於探索以及嚴謹的工作習慣。
2.2理論課程設計理念
「高職酒店管理專業培養的是應用型人才。」在這一培養理念的指導下，緊緊圍繞課程內容，從餐飲服務技能入手，循序漸進地匯入餐飲服務與管理知識，並結合目前阿克蘇地區知名民族餐飲服務與管理案例，培養學生不僅具有豐富的專業知識和嫻熟的專業技能，而且具有實戰型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業性、適應性與開放性，體現現代教育以人為本的理念。
2.3實踐課程設計理念
（一）實踐課程設計理念
實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養過程中起著重要的作用。課程積極倡導「自主、合作、**」的學習方式，強調學生通過實踐，增強**和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了三個「三結合」的實踐教學設計理念：
1、行業、企業、專業相結合：
（1）與行業緊密聯絡，掌握行業發展現狀與發展方向。
（2）與本地區民族保持良好關係，建立實訓基地。
2、專業、崗位、課程相結合：
（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合，設計與更新教學實訓專案。
（2）以真實的工作流程為載體組織和設計實訓教學專案。
3、課程、基地、師資相結合。
（1）實踐教學採用理論（含實踐）+校內（職業鑑定）實訓+飯店實習+飯店頂崗實習四步教學形式，受到學生歡迎，取得了良好的教學效果。
（2）聘請行業第一線的兼職教師作為本課程的實訓教師或專業指導委員。
（3）廣泛徵詢行業專業人士意見，更新實訓教學內容。
（4）建立結構合理的教學梯隊。
（二）實踐考核體系設計理念
實行技能考核的「三結合」的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是「實訓過程考核與結果考核相結合」，即每個專案的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓專案結束後對學生進行考評，綜合計算成績；第二是「課程考核與職業技能鑑定相結合」，在教學中推行職業資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑑定成績；第三是「校內考核與企業實踐考核相結合」，即將學生在企業的實踐成績納入成績考核的範疇。
二、課程目標
課程目標是依據學校的辦學定位和專業的培養目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務與管理的能力，並能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神的，具有應變、創新與創業能力的餐飲高技能人才。
（一）知識目標
1. 能正確描述餐飲服務的崗位職責；
2. 能敘述餐飲服務規範流程和注意事項，知識點掌握達到95%；
3. 能對照餐具表述餐具的功能和用處、正確率達到80%；
4. 能敘述主要餐具和服務設施的擺放及日常保養方法，知識點掌握達到100%；
5. 能敘述服務巡查的內容、要求及方法；能說明常見對客糾紛的現象及排除方法，知識點掌握達到95%。；
6. 學生課程結束，能自編兩**飲服務禮儀、擺臺與對客溝通部分兩套試卷及試卷評分標準，知識點各不少於50個。
（二）技能目標
1. 能識別、選用常用餐具；
2.能根據客人需求推薦合適的菜餚和茶水飲料；
3. 能按操作規程要求規範地進行餐前準備、擺臺工作；
4. 能按操作規程完成上菜、飲料茶水的服務；
5. 能及時為客人添水、撤走食物殘渣等；
6．能快速撤台、清掃、擺臺；
（三）情感目標
1. 了解本課程的內容及與課程對應的餐飲服務崗位，使學生認識到本課程在專業中的重要性；平均每人每月上網2次瀏覽專業方面的資料4篇，歸納的學習綜述；
2. 樹立服務意識，能說出多個我們身邊服務與被服務的例子；
3. 養成保證工作過程準確快速的良好職業素養、保證餐廳服務和諧有序：
4. 養成保證工作環境乾淨整潔的良好職業素養、保證客人良好的用餐環境：
4. 學生學習完第二模組以後，能自發的組成學習小組，對同組及其他小組的學習成果能夠給予的肯定的評價，不出現直接否定的評價。
5. 通過情境學習與實訓，具有較強的溝通、表達和協調能力，能使用專業術語正確同各部門人員進行的相關溝通工作；
6. 將參觀實習飯店的服務理念、規章制度、參觀感受整理成以上報告，以增強對崗位認同感；
7. 學期結束，學生對本課程的滿意度達到80%，每個學生為本課程平均提出1至2條建設性建議。
三、課程內容與要求
四、實施建議
（一）教學策略
1. 本課程是理實一體化的課程，班級人數不宜過多，為提高裝置利用率和學習效率，課程應以週為單位連續進行。
2. 在理實一體教室或實際工作現場進行小組學習，準備必要的學習資料、安全操作規程和崗位職責要求等，可採用專案教學法或案例教學法、模擬教學法。
（二）教師要求
本課程由專任教師、實訓指導教師與企業兼職教師共同完成。專任教師應具備飯店餐飲服務理論基礎、一定的實踐操作能力，具備根據課程教學需要設計課程教學內容與課堂教學組織方式的能力。如制定教學課件，編制實訓指導書和工作任務單等。
企業兼職教師必須具備五年以上實際工作經歷各專業職業資格，在生產崗位指導學生完成相關學習任務。
（三）教材選用與編寫
依據本課程標準編寫教材，應充分體現任務引領，實踐導向課程的設計思想，體現理論與實踐一體化教學和「做中學、做中教」職業教育教學特點。以工作過程為導向，以真實的工作任務為載體，對課程的學習情境和實踐性教學環節進行科學的設計，建設基於工作的教材。
根據需要也可選用國家規劃中職教材。
教學參考書：《飯店餐飲服務於管理》
（四）課程資源開發與利用
1. 注重實訓指導書和實訓教材的開發和應用。
2. 產教結合、校企合作，儘量減少純消耗性的工作。
3. 製作教學課件，開發動畫、微課程、**等網路資源。
4. 本課程教學資源：多**課件、飯店餐飲服務**、高星級飯店主要部門和服務規範、餐飲服務試題庫、服務標準**、拓展學習資料等。相關資源也可用於企業員工的培訓。
（五）實訓環境
本課程實訓條件由校內實訓室和校外實訓基地兩部分組成，其中校內實訓室主要承擔餐飲擺臺、上菜等實訓任務，在校外實訓基地高星級飯店，完成對客服務實訓任務。校內實訓室具有基本餐飲服務餐具，像餐巾、餐杯、餐盤、茶壺、筷子、筷架等。
五、課程評價與考核
本課程在考核評價方面，依據「三位一體」的教學理念，摒棄了傳統的一考定型的方式，積極探索了 「全程化、開放式」的考核體系。考核形式多樣，既能夠全面準確地評價學生的學習效果，又有利於學生全面掌握所學的知識技能。
餐飲管理與服務
新 就是強調各學科的新理論 新知識 新技術 新方法 新經驗 新案例，使教材內容新穎。創 首先是形式創新，採取 案例匯入 的形式，將 式 互動式 開放式教學方法融入編寫內容中，充分發揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用 其次是在內容上力求創新。實 根據 實際 實用 實踐 的原則，突出學生的技術...
《餐飲服務與管理》試題
13級高考部餐旅專業 餐飲服務與管理 科目期中考試試題 2013年11月21日 一 單項選擇題 每題1.5分，共9分 1 西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯 紅葡萄酒杯 水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為 a 15 b 30 c.45 d60 2 中餐零點斟酒一般從 位置開始，...
餐飲服務與管理考試
姓名班級 一 選擇。50分 1 從現實和長遠的觀念來看永遠是餐飲消費市場的主旋律。a 特色化 b 大眾化 c 個性化 d 親情化餐飲業的發 2 客房送餐服務一般提供不少於小時的服務。a 12 b 15 c 18 d 24 3 餐廳的優質服務需要運用來表達。a 服務行為 b 服務語言 c 服務態度 d...