a. 相背型布局 b. 直線型布局 c. u型布局 d. l型布局
15.國內檔次較高的飯店一般是（ a ）個餐位配一名烹調師
a.15b. 18c.12d.16
二、判斷題（每題2分，共20分）
1 .中國飲食注重科學營養，西方飲食注重口味。（×）
2 .中國飲食文化把營養奉為進食的首要追求。（×）
3.中國飲食文化的精華是各種美味食品。（×）
4 .中國人的傳統飲食習俗是以動物性食物為主。（×）
5 .西方飲食隨意性、趣味性強。（×）
6 .餐廳服務產品不具有具體的形態，賓客無法事前對服務進行檢驗和試用。（√）
7 .餐飲業是技術密集型產業。（×）
8 .菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（×）
9 .廚房規章制度是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。（√）
10 .配菜班組主要負責菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。（√）
三、案例分析（50分）
青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經理。
他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設計和衛生管理，這次專程前來參觀學習。
3位賓客在東方酒店董經理的帶領下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見製作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2公尺；牆壁全部採用防水、防毒、不滲不漏、便於清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁製天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛生設施一應俱全；各種餐具、茶具、酒具的數量均是可接待人數的3倍。
3位賓客連聲稱讚，他們在廚房拍了許多**，畫下了平面布置圖，並在記事本上記下了很多東西。
在乙個加工間的牆壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛生要求，各食品加工間的衛生管理要求，原材料的選購驗收和加工製作過程的衛生管理要求，成品和半成品的存放規定等詳細內容。東北賓客頻頻點頭稱是。
「我們還有『五定』制度，即定人、定點、定崗、定時、定責任區；有『四隔離』制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛生要求『四勤』，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有『四過關』制度，即洗、刷、衝、消毒。我們的廚房環境衛生實行責任區包乾負責制，夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規定。」董經理不無自豪地介紹道。
3位賓客聽了不時發出嘖嘖讚嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：「嚴」、「細」、「明"。
制度之「嚴」在於衛生考核和獎懲相結合，凡發現不按食品衛生要求操作的人員或不清潔衛生的現象，立即停止工作並進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，並進行一次食品衛生法及衛生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓，或調離崗位，或予以勸退。制度之「細」在於所有條款都規定的具體，如「加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘」，細緻程度可見一斑。
制度之「明」則在於檢查落實，責任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛生責任瞭如指掌，對他人的職責範圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛生死角了。由於東方酒店廚房衛生工作抓得緊，因此先後獲得了「全國衛生城市檢查優勝單位」、「山東省食品衛生達標先進單位」等榮譽稱號。
問題：（1） 酒店賓客一般不會走到廚房裡去，因此酒店領導對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？
（2） 廚房管理的內容包括哪些？
（3） 如何提高廚房管理效率？
答：（1）不能，酒店領導對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點，因為關係到產品安全生產。
（2）廚房管理的內容包括：
1 廚房的工作制度
2 廚房的值班制度
3 廚房的衛生制度
4 更衣室管理制度
5 安全制度
6 獎勵制度
7 紀律檢查制度
8 其他制度。
（3）廚房管理是提供優質餐飲產品，開創獨特的飲食風格，所以要建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性，廚房生產要做到標準化，規格化生產，建立責任制，基本規章制度，加強培訓，提高烹調師素質，提高廚房管理效率。
形考作業二：
一：案例分析（50分）
兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚**時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。
那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海·西溪賓館內。
換句話說，兆丰是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，並且最終獲得了成功。
許多人都帶著疑問去那裡淘金，有同行業者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過後，他們發現，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的「野心」，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的「野心」，對長遠利益追求的永無止境的「野心」。
兆豐創始人葉英傑自創立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業品牌樹立擺在首位的理念，並將這些全都融入了兆豐平日的經營上。
首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現在員工的福利待遇上，關鍵體現在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：
員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。其次，兆豐不斷研製開發新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲製作、經營的理論知識，更是對各色菜餚的烹製瞭如指掌。
於是餐廳廚房時常出現幾大廚師聚集一堂，討論新菜研製的熱鬧場面。有時也會根據季節、熱點等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，選單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。
問題：（1） 分析兆豐餐飲成功的經驗。
（2） 談談兆豐餐飲在餐飲管理創新中有哪些值得借鑑之處。
（3） 應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。
答：（1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：①兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創新就必須找尋和開發自身特色；②兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現了兆豐餐飲創新人才的培養的精神；③兆豐餐飲一直也將企業品牌樹立擺在首位的理念，並融入經營管理上；④兆豐餐飲還根據季節、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提公升餐飲文化內涵。
（2）兆豐餐飲有餐飲管理創新中的借鑑之處：①追求樹立企業品牌的理念、體恤員工；②建立員工培訓制度；③餐飲產品創新的精神。
（3）按自己的構想寫，無固定答案。
二、案例分析（50分）
許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這裡的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由於沒有預訂,許先生一行到的餐桌前。
入座後,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜,其中有一道「清蒸魚」由於忙碌,小姐忘記問客人要多大的魚,就通知廚師去加工。
不一會兒,一道道菜就陸續上桌了。客人們喝著酒水,品嚐著鮮美的菜餚和烤鴨,頗為愜意。吃到最後,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。
突然,同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌,就忙催服務員快上。
魚端上來了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎麼吃得下呢?
「小姐,誰讓你做這麼大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說道。
"可您也沒說要多大的呀?"小姐反問道。
"你們在點菜時應該問清客人要多大的魚,加工前還應讓我們看一看。這條魚太大,我們不要了,請退掉。許先生毫不退讓。
"先生,實在對不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,請您務必包涵。"服務小姐的口氣軟了下來。
"這個菜的錢我們不能付,不行就去找你們經理來。"小康插話道。最後,小姐只好無奈地將魚撤掉,並匯報領班,將魚款劃掉。
問題：（1） 遇到這種情況，服務人員如何做才可能避免矛盾的發生？
（2） 請分析服務人員在點菜中的注意事項。
（3） 請結合此案例談談在餐廳服務中要考慮哪些環節？
答：（1）遇到這種情況，服務人員應做到以下幾點：
1 服務員在幫客人點菜時，就客人的人數建議客人點菜的份量；
2 在幫家人點完菜後還應重複一次點餐內容；
3 如果與客人爭吵時而要堅持「賓客總是對的」的服務理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經理，調解矛盾。
（2）服務人員在點菜中的注意事項有：
①準確把握點菜時機和節湊；
②主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式；
③善於觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點；
④觀察賓客習慣，捕捉賓客談話資訊；
⑤因勢利導，主動與賓客商定菜點；
⑥了解文化差異，通過服務，充分展示出不同飲食文化的魅力；
⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜餚後，服務員要禮貌地徵詢賓客是否分單結賬；
⑧積極引導賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領科學消費健康消費的新風尚；
⑨餐廳領班要不斷督促服務員及時與賓客溝通，把握營銷時機；
⑩賓客點完酒菜後，服務員要清楚地重述一遍，待賓客確認以後，向賓客道謝。
（4） 在餐廳服務中還要考慮以下環節：
1 開餐服務環節：主動迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點餐；
2 就餐服務環節：灑水服務、上菜服務、分餐服務、席間服務、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握；
3 餐後服務環節：結賬服務、送客服務、清理餐檯。
形考作業三：
二、案例分析（50分）
威海麗園大酒店在開業之初曾以「5個第一」而聞名，諸如第乙個在大廳安裝感應自動門，第乙個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第乙個採用泛光燈裝置等。還成為南韓商人的「商場酒店」，被全國旅遊界視為一絕。餐飲不是「麗園」的強項，卻同樣受到領導極大的關注。
大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的**情況。
2023年9月底的乙個上午，在劉總的辦公室裡正開著乙個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手裡拿著乙份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是選單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每週有個「小計」，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。
「從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上公升趨勢。8月份從第乙個星期的180份一直穩步上公升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新選單的時候仍應保留此菜。」一位主管首先坦陳自己的看法。
「我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動範圍在40份之內。
這說明我們的顧客喜歡這道菜。」廚師長接著發言。
《酒店前廳服務與管理》形成性考核二
一 單項選擇題 共10題,每題2分,共20分 1 飯店內部溝通,直轄市的環節不包括 a 資訊接受 b 資料錄入 c 檢查督導 d 資訊反饋 2,客房部應將客人遺留物品的情況通知 a 行李員 b 保安員 c 問訊處 d 商務中心 3 總機發現客人對叫醒服務通知無反應,應通知 派人員前去探視.a 保安員...
資源與運營管理形成性考核冊
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專案管理形成性考核冊
建築工程專案管理 作業1 一 單項選擇題 每小題2分，共20分 1 以下說法正確的是 c a 專案管理的物件就是建設工程 b 建設工程一定要有明確的目標 c 沒有明確目標的建設工程不是專案管理的物件 d 無論目標是否明確，建設工程都是專案管理的物件 2 投資方提供的專案管理服務屬於 方的專案管理。c...