安徽大學2012～2013學年第一學期
《餐飲管理》測試試卷（1）
提交試卷時間：2023年12月4日星期二 20:00前
院/系經濟學院專業 2011級稅務姓名曹獻文學號 i91114047
一、選擇題（在備選答案中選出乙個最準確答案，並將其字母
填在題後的空格內。每小題1.5分，共30分）
1在我國的哪個時期，南北菜系的地方特色已經初步形成（c ）
a、夏朝 b、商朝 c、春秋戰國 d、三國時期
2、四川名菜魚香肉絲為四川民間菜餚，其主要配料，下列哪一項不是其中的配料（c ）
a、泡椒 b、筍絲 c、土豆絲 d、蒜蓉
3、四川菜離不開三椒，下列哪一項不是屬於三椒 （ d ）
a、辣椒 b、花椒 c、胡椒 d、椒鹽
4、鮑魚是一種名貴的海產，有幹鮑和鮮鮑之分，而在幹鮑魚中，哪一種鮑魚最好？（ b ）
a、青鮑 b、紫鮑 c、明鮑 d、灰鮑
5、廣東人喜愛吃蛇，尤其是「三蛇」，下列哪一項不是廣東人所愛吃的三蛇？（ a ）
a、水蛇 b、金環蛇 c、眼睛蛇 d、過樹榕
6、下列有關北京烤鴨的描述，正確的是（ d ）
a、北京烤鴨要選用，北京填鴨，這種鴨皮薄脯大，肉質細嫩
b、烤製前，要經過掏膛、洗膛、打氣等10多道工序處理
c、現代化的飯店在做北京烤鴨時使用專門的裝置烤製，對於烤製的溫度要求不高
d、北京烤鴨特點是色澤紅潤，皮脂香脆，肉質細嫩，肥而不膩
7、有關大閘蟹的敘述不正確的是（ c ）
a、大閘蟹以陽澄湖的大閘蟹最聞名b、每年的秋冬季節，大閘蟹最肥美
c、死的大閘蟹，只要沒有變質，可以食用 d、活蟹要久貯時，要用草繩紮實
8美國**歐巴馬到北京訪問，我國領導人以極高規格招待了歐巴馬一行，歐巴馬一行在北京參加的宴會我們稱之為（ a ）
a、國宴 b、國賓宴會 c、正式宴會 d、貴賓宴會
9、味精可以提鮮味，是現代烹飪中的必備調料，但在烹飪時，溫度不要超過（ d ），否則味精就會轉變成一種有害物質而有損健康。
a、100度 b、150度 c、180度 d、190度
10、東方菜系是以中國烹飪為中心，膳食結構以（ a ）為主體。
a、植物原料 b、動物原料 c、動植物和佔一半 d、都不對
11、下列菜是屬於江蘇菜系的是（ a ）
a、松鼠鱖魚 b、九轉大腸 c、回鍋肉 d、大良炒牛奶
12、下列菜不屬於徽菜系的菜餚是（ c ）
a、毛豆腐 b、臭鱖魚 c、炸響鈴 d、三河公尺餃
13、下列哪一項不屬於現代流行的烹飪制法（c ）
a、鐵板 b、白灼 c、油炸 d、桑拿菜
14、西餐宴會一般都有嚴格的上菜程式，一般情況下第三道菜應該是（ d ）
a、冷菜 b、開胃小菜 b、湯 d、主菜
15、下列哪一道菜是屬於法國名菜（ b ）
a、魚子醬 b、鵝肝醬 c、牛尾濃湯 d、t骨牛排
16、下列哪一道菜屬於日本名菜（ a ）
a、龍蝦刺身 b、比薩餅 c、韃靼牛排 d、羅宋湯
17、下列哪一項不是廣東點心的代表（ b）
a、透明馬蹄羔 b、娥姐粉果 c、蠔油叉燒包 d、鐘水餃
18、西餐宴會中經常要用到甜點，下列哪一項是西餐中經常要用的甜點（ c）
a、三明治 b、漢堡包 c、冰淇淋 d、麵包
19、中餐烹飪菜餚時，常用的調味酒是，哪一類酒？（ b ）
a、啤酒 b、黃酒 c、白酒 d、葡萄酒
20、滿漢全席共有（ c ）道菜
a、44道 b、54道 c、108道 d、216道
二、填空題（每小題1.5分，共15分）
1、 我國的各大菜系口味有明顯的區別，魯菜偏重鮮嫩脆滑, 偏鹹味 ，川菜偏重麻辣 ，淮揚菜偏重甜用料嚴謹，注重配色，講究造型 ，粵菜重口味清淡講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹 ，徽菜偏重烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功 。
2、 九轉大腸是清光緒年間由濟南地方九華林酒樓店主所創，是魯菜系的代表菜。
3、 宮保雞丁是咸豐年間進士丁寶楨 ，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」也稱為宮爆雞丁。
4、湘菜是八大菜系之一。主要由湘江流域洞庭湖區湘西山區三個地方風味組成。
5、粵菜是八大菜系之一，主要由廣府客家 、 潮汕所組成。
6、魯菜由齊魯膠遼孔府所組成。。
7、披薩pizza是一種由烤爐烤製而成的美食，是用＿由特殊的醬汁和餡料＿ 製作而成的，披薩pizza發源於義大利 。
8、漢堡hamburger是一種現代西式快餐中的美食，是用＿兩片小圓麵包夾一塊牛肉肉餅＿ 製作而成的，發源於德國漢堡 。
9、雲吞是一種廣東小吃的美食，是用雲吞皮包裹著剁碎的餡料製作而成的，發源於北方的餛飩 。
10、佛跳牆是一種福州一道集山珍海味之大全的的美食，是用製作而成的，發源於福州 。
三、名詞解釋題（每小題3分，共18分）
1. 餐飲質量
乙個是食物的質量，乙個是服務的質量。食物要安全要滿足客戶的胃口，服務要周到，讓客戶滿意而來滿意而歸。環境優雅，服務周到，食品安全，味道可口，**合理。
2. 穆斯林
意思是順服伊斯蘭教的神安拉的人。這是伊斯蘭一詞的主動分詞。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯蘭教徒。
此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指現今的伊斯蘭國家或中世紀的阿拉伯帝國。2023年穆斯林總人數是15.7億，佔全世界的23%。
3. 日本料理
即「和食」，起源於日本列島，並逐漸發展成為獨具日本特色的菜餚。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
4. 燒、炒、幹煸、焗、扒、煨
燒： 燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。
炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法
幹煸又稱煸炒或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料乾香滋潤而成菜的烹調方法。
焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。
煨： 煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。
扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。
5. 色拉（沙拉）
由綠色有葉生菜製成的一道菜，常加有蘿蔔、黃瓜或西紅柿，並加調味品食用。源自於西方。
6. 里脊肉
豬和牛和羊脊椎骨內側的條狀嫩肉,做肉食時稱里脊肉。
四、簡答題（每小題5分，共30分）
1.餐飲質量的基本要求是什麼？
環境優雅，服務周到，食品安全，味道可口，**合理
2.我國餐廳的主要型別？請例舉5個餐廳說明
1、 休閒餐廳（上島咖啡）
2、家庭式的餐廳（悅香樓）
3、快餐店（肯德基）
4、快速休閒餐廳（味千中國）
5、自助餐及自助（天鵝湖自助餐廳）。
3. 中國菜的主要特點是什麼？請例舉5個菜品說明
具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，
魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為**初年的四川廚師。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、食鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥絲調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為「魚香」的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。
麻婆豆腐，麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。
宮保雞丁，宮保雞丁，川菜傳統名菜，一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創。由雞丁、乾辣椒、花生公尺等炒製而成。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。
尤其在英美等西方國家，宮保雞丁「氾濫成災」，幾成中國菜代名詞
糖醋魚, 此菜造型優美，形象逼真，外焦裡嫩，甜酸適口，佐酒丁飯，風味皆佳。
西湖醋魚是浙江杭州傳統風味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸內雜物，除去泥土味。烹製時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。
燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。 肉滋別具特色。
,4. 西餐的主要特點是什麼？請例舉5個菜品說明
西菜之首--法式大餐
法國人一向以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式大餐法式菜餚的特點是：選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜餚中的美味)，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜餚重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什麼樣的菜選用什麼酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和乳酪，品種多樣。
法國人十分喜愛吃乳酪、水果和各種新鮮蔬菜。
法式菜餚的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
簡潔與禮儀並重--英式西餐
英國的飲食烹飪，有家庭美餚之稱。英式菜餚的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐台上由客人自己選用。
烹調講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜餚的烹調方法多以蒸、煮、燒、薰、炸見長。
英式菜餚的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇伕力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。
西菜始祖--意式大餐
在羅馬帝國時代，義大利曾是歐洲
意式大餐的政治、經濟、文化中心，雖然後來義大利落後了，但就西餐烹飪來講，義大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。
意式菜餚的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、薰等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。
義大利人喜愛麵食，做法吃法甚多。其製作麵條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的麵條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心麵條、通心麵條等。義大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。
意式菜餚的名菜有：通心粉素菜湯、焗餛飩、乳酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。
營養快捷--美式菜餚
美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味鹹中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜餚，常用水果作為配料與菜餚一起烹製，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。
美國人對飲食要求並不高，只要營養、快捷。
美式菜餚的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。
西菜經典--俄式大餐
沙皇**時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以**語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變，特別是**地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調特色。**人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜製成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。
俄式菜餚口味較重，喜歡用油，製作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、鹹為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、薰醃為特色。
俄式菜餚在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似，大多喜歡醃製的各種魚肉、燻肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。
俄式菜餚的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞捲等。哈爾濱由於歷史的原因，目前尚儲存有正宗的俄式西餐。
啤酒、自助--德式菜餚
德國人對飲食並不講究，喜吃水果、乳酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節大約要消耗掉100萬公升啤酒。
餐飲管理系統
目錄第一章餐飲管理系統概述 3 1.1 專案開發的目的和意義 3 1.1.1 專案開發的目的 3 1.1.2 專案開發的意義 3 1.2 專案開發環境 3 1.2.1 硬體環境 3 1.2.2 軟體環境 3 1.3 開發工具介紹 3 1.3.1 sql server 簡介 3 1.3.2 c 簡介 ...
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