教學目的：通過對本門課程的學習，使學生理解和掌握餐飲管理的基本原理和基本知識，使學生具備基本的餐飲服務的技能、意識及餐飲管理的能力，為今後在實際工作中能更好地在旅遊企業服務和管理打好理論和意識基礎。
教學內容：
第一章餐飲管理基本原理概述
教學目的：通過對本章的學習，使學生理解和掌握餐飲產品基本原理。
教學內容：
第一節餐飲業的基本特徵及其地位和作用
一、餐飲業
餐飲業是利用餐飲裝置、場所和餐飲產品為社會生活服務的生產經營性服務行業。
餐飲業是乙個歷史悠久的行業。隨著生產力高度發展，人類生活水平不斷提高，餐飲業正朝著裝置舒適、環境優美、產品風味突出、服務質量優質的方向發展。
餐飲業的市場範圍十分廣泛，經營型別複雜，但餐飲管理都必須以目標市場為物件，以產品風味為中心。以生產經巴基斯坦活動為主體，以提高經濟效益為目的，使企業的等級規格及餐廳場所、裝置、用餐環境和接待物件相適應。
二、餐飲業的基本特徵
四個基本特徵：
（一）對旅遊業和國民收入的依賴性：餐飲業主旅遊業的重要組成部分，其發展規模和速度在一定程度上是建立在旅遊業基礎上的。因此，餐飲業的發展必須堅持多型別，多層次，多方位，多結構，以適應旅遊業和社會各界人士的需要。
其中，涉外餐飲業必須納入旅遊行業管理之中，既保持和旅遊業同步發展，又提供高質量，高水平的服務。
（二）市場客源的廣泛性：一方面餐飲業的客源市場廣泛，另一方面各種型別的餐飲企業之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強同各種型別的客源市場的聯絡，廣泛組織客源，形成目標市場的競爭優勢，以擴大產品銷售，獲得優良經濟效益。
（三）產品風味的民族性和地方性：餐飲業是在長期的歷史發展過程中，隨著人類對飲食的不斷追求而發展的。不同國家，地區，民族的地理，氣候和生活環境，生活習慣不同，食品原材料的種類不同。
因此，餐飲管理的關鍵在突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。
（四）營銷活動的波動性和間歇性：餐飲企業的營銷活動受季節，氣候，企業地理位置，交通條件等多種因素的影響，特別是受旅遊業的發展程度及季節波動性的影響。因此，餐飲管理必須根據企業所處客觀外界環境，研究營銷活動變化規律及其波動程度，採用靈活多樣的經營方式，充分運用市場調節手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響，同時，要根據業務活動間歇變化規律，做好人力資源的調配和組織，提高勞動效率和服務質量，降低勞動消耗。
三、餐飲業在國民經濟中的地位和作用
（一）餐飲業是促進國內外經濟文化交流，提供後勤服務的重要行業
對外交流越廣泛，國內經濟建設越發展，人們對餐飲產品的需求量越大。提供生活服務的餐飲業對加強國際國內交流，促進經濟發展起到積極的推動作用。
（二）餐飲業是旅遊業「六大」要素的重要組成部分
食，住，行，遊，購，娛是旅遊業的六大要素。餐飲業為旅遊者提供獨特風味，優美環境和優良服務，不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調藝術，獨具特色的飲食產品，也是飲食文化的結晶，本身又可以成為旅遊資源，廣泛吸引國內外旅遊者。需求
（三）餐飲業是活躍經濟，繁榮市場，促進相關行業發展的重要行業
餐飲業的發展規模，速度和水平，往往直接反映乙個國家，地區的經濟繁榮和市場活躍程度。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費方式和消費結構發生深刻變化的重要體現。
（四）餐飲業是創造社會財富，實現國民收入再分配的重要服務行業
餐飲業利用餐飲裝置技術，通過食品原材料加工製造產品，本身可以增加產
品價值，創造社會財富。餐飲業處於國民收入再分配環節，可以大量回籠貨幣，從而對國民經濟的發展起到積極的推動作用。
（五）餐飲業是促進社會消費方式和消費結構變化，擴大勞動就業的重要行業
餐飲業的發展，為人們的社會飲食消費創造了條件，可以減輕人們的家務勞
動，促進消費方式和消費結構的改變。同時，餐飲業的發展，為大批人員提供了就業機會，成為解決我國職工就業和下崗職工再就業的重要出路之一。
第二節餐飲管理的特點和任務
一、餐飲管理的特點
（一）生產過程短，隨產隨銷
餐飲管理具有很強的時間觀念，必須將食品原材料的採購**，加工切配，烹飪製作和銷售服務形成乙個整體。要堅持一條龍服務，正確處理生產過程中各個環節的關係，保持其銜接和協調。
（二）花色品種多，技術要求高
餐飲管理事實上是乙個多品種，少批量的生產管理過程。產品質量關鍵取決於廚房的技術力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲管理必須合理選擇經營風味和花色品種，加強技術力量的培養，發揚優良傳統特色。
（三） 經營方式靈活，收入彈性大
餐飲收入水平的高低主要取決於企業的等級規格、市場環境、客流量大小、人均消費水平和服務質量。因此，餐飲管理必須堅持經營方式靈活、服務專案靈活、產品**靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人消費構成。
（四）成本構成複雜，成本不易控制
餐飲經營成本包括食品原材料成本和流通費用。因此，餐飲管理必須加強成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強成本考核，才能切實降低消耗提高經濟效益。
二、餐飲管理的任務
餐飲管理的任務是以市場開發和客源組織為基礎，以經營計畫為指導，利用餐飲裝置、場所和食品原材料，發揚傳統特色和民族美德，科學合理地組織餐飲產品生產和銷售，滿足國內外客人日益增長的、多層次的物質和文化生活需要，為繁榮經濟、活躍市場、促進旅遊業和國民經濟的發展服務。
1、搞好餐飲經營市場定位。
2、合理確定餐飲管理預算目標。
3、做好食品原材料採供管理。
4、搞好廚房產品生產組織。
5、做好餐廳銷售管理，提供優質服務。
6、按制度做好成本核算與成本控制。
三、餐飲管理的基本要求
（一）掌握客源，以銷定產
餐飲管理過程就是客人的消費過程。
（二）注重食品衛生，確保客人安全
因此，餐飲衛生好壞，直接關係到客人的身心健康。
（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益
餐飲經營的毛利率高低，直接影響企業經濟效益和消費者的利益。
（四）適應多種需求，提供優質服務
宴會服務更以享受成分為主。
第三節餐飲管理的經營方針和經營策略
一、餐飲經營內容和經營過程組織
（一）餐飲經營概念
經營是指籌畫企業的營銷活動以達到預期目標的總稱。餐飲經營是指在國家方針政策和社會主義經營思想指導下，以市場為物件，以產品銷售為手段，籌畫並管理餐飲產品的供、產、銷活動，以滿足客人需求，獲得優良經濟效益。
餐飲經營的要領是以企業擁有經營自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。
餐飲經營的重點是研究企業同客觀外界環境的關係。
餐飲經營的實質是吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產品銷售。
（二）餐飲經營內容
1、市場調查和市場**。
餐飲經營活動以市場調查為起點，其目的是尋找企業餐飲產品的市場所在。開展餐飲經營活動，必須確知自己的市場領域、顧客型別、客人的支付能力、客人要求的就餐環境，以及產品風味、花色品種和產品**等同客人需求的適應程度，這是開展經營活動的首要條件。著重分析**地區旅遊發展狀況，團體、散客、公司和長住客人數量以及當地外事機構、企事業單位的多少，當地居民和流動客人的多少，競爭對手的知名度、產品風味、特點、**及其優勢所在，企業所處地理位置、交通狀況、客**量和食品原材料的**狀況等。
2、經營方針和經營策略選擇。
經營策略是經營方針的體現。
3、經營思想和管理目標確定。
管理目標是餐飲經營的預期效果，它包括市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標，最終體現為經濟效益的優劣。
4、產品生產和接待服務活動的組織。
其關鍵是選擇經營風味，安排花色品種，組織技術力量，確保產品質量，以保證餐飲經營活動的順利開展。
接待服務活動的組織是餐飲產品銷售的直接體現。
（三）餐飲經營過程組織
餐飲經營過程以市場調查和**為起點，以產品銷售、接待服務活動的組織為終結。在日常業務活動中，其組織工作重點是抓好三大環節：一是食品原材料採購**；二是廚房生產過程的組織；三是餐廳和宴會銷售服務過程的組織。
二、餐飲管理的經營思想
經營思想是由社會制度的性質、生產力發展水平、企業管理特點和任務決定的。
1、堅持正確的經營方向，改革管理制度，促進生產力發展的思想。具體說來，要正確執行國家方針政策、改革管理制度、分配制度，遵守財經紀律，堅持社會主義精神文明，反對各種不正之風；要採用以搞活企業為中心的經營責任制度，完善企業內部執行機制；要採取各種措施，激發廣大職工的智慧型、主動性和創造力，充分調動人力資源的積極性，促進企業生產力的發展。
2、不斷改善服務態度、服務方式，提高服務質量，牢固樹立企業的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要的思想。
3、堅持以提高經濟效益為中心，正確處理國家、企業、職工和消費者相互關係的思想。
4、堅持市場經濟原則，講信譽、講質量，正確開展競爭，以優質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。
5、從長遠利益出發，不斷創新，堅持勇於進取、勇於開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展思想。
三、餐飲管理的經營方針
（一）行業經營方針
行業經營方針是指導全行業開展餐飲經營活動的指南。
（二）企業經營方針
企業經營方針是在行業經營方針的指導下，以企業經營目標為宗旨所制定的具體方針。
四、餐飲管理的經營策略
（一）單一產品策略
單一產品策略以一種型別的餐飲產品為主，創出特色，占領市場，形成競爭優勢。採用這種策略，必須占有技術優勢，保持技術秘密。
（二）傳統風味策略
傳統風味策略以具有民族特點的傳統風味產品為主。在占有技術力量的基礎上，堅持繼承和創新相結合，發揚優良傳統特色，形成競爭優勢。
（三）地主風味策略
地方風味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等等。採用地方風味策略，關鍵是盡力突出某一菜系的特點，辦出經營特色，同時提供與菜系特點相適應的就餐環境和服務方式，才能廣泛吸引顧客。
（四）鄉土風味策略
鄉土風味策略是以當地土特產品為原材料，突出鄉土風味。
（五）大眾產品策略
採用這種策略以提供大眾餐飲產品為主，堅持薄利多銷。
（六）民族風味策略
民族風味策略以提供少數民族餐飲風味為主，適應少數民族的生活習慣，如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。採用這種策略，既要突出少數民族餐飲產品的風味特點，研究產品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數民族生活習慣相適應的就餐環境，提供優質服務。
（七）外國風味策略
採用外國風味策略關鍵是必須突出所選國家的餐飲風味和服務方式，突出當地經營特色，才能形成競爭優勢。就餐環境、服務方式必須與所經營的外國風味及客人生活習慣相適應。
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