2.1 餐飲經營組織概述
2.1.1餐飲組織含義
組織是為了達到某些特定目標，在分工合作的基礎上構成的人的組合。飯店餐飲經營組織作為專業職工的組合，是為了實現既定的經營目標，有意識的協調餐飲經營活動組成的群體。餐飲經營組織可分為靜態組織和動態組織，靜態組織指餐飲經營組織結構，反映組織中的部門、職務、工作和它們之間的特定工作關係，動態組織指組織應不斷調整結構以適應外部市場變化和企業自身的發展。
優秀的餐飲經營組織使餐飲經營穩定化，工作規範化和制度化，使分散的和孤立的工作職務凝聚成高效的組織和強大的經營力量，使餐飲部內部各二級部門和各種職務有明確的責任，減少工作中的推諉，摩擦和無人負責現象，提高經營效益，理順部門與崗位之間的關係。
2.1.2餐飲組織要素
1. 目標與戰略
飯店餐飲組織必須有特定的經營目標和經營戰略，不同型別的飯店，其餐飲經營目標不同。例如商務飯店經營目標以商務和事務旅行者和會議團隊為主要經營目標，其設施配備和服務特色與經營目標相協調。飯店餐飲經營戰略涉及飯店業務整體經營目標，是飯店整體經營決策的乙個分支，通常由4要素組成：
經營範圍、資源配置、競爭優勢和協同作用。飯店餐飲經營戰略應與飯店整體經營目標一致。
2. 人員與職務
飯店餐飲部的職工是構成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術人員和服務人員。在餐飲經營中，人員的素質和能力是導致經營成功或失敗的關鍵。餐飲部的職務和人員應合理配置，各職務的工作範圍應明確。
3. 權利和職責
職責是餐飲組織中各職務的工作職責，它表示餐飲組織中上下級關係，作為上級職能部門或職務，具有對下級職能部門和職務進行業務指導的責任；作為下級職能部門和職務具有對上級管理部門和管理人員匯報工作，接受業務指導和監督的責任。而權利是經上級領導，經正式授權的職權，這種職權不是個人的職權，而是職位的權利。餐飲部的各種職務應有適當的權利和職責。
4. 合作與協調
餐飲組織的本質在於部門和職務的合作與協調，通過各職能部門和職務將飯店餐飲部組成完整而系統的經營整體。由於餐飲經營特點，餐飲產品構成非乙個職能部門可以完成，因此為了完成飯店既定的餐飲經營目標，採購員、廚師、服務員和管理人員必須合作與協調。
2.1.3飯店餐飲組織功能
餐飲部是為了達到既定的經營目標，在分工協作的基礎上構成的職工集合。該組織以專業化經營為基礎，由各下屬職能部門、業務管理層和所有職工組成。在飯店餐飲部中，各層管理人員有不同的責任和權利。
因此餐飲部是餐飲經營成功的基礎，是實現餐飲經營目標，制定經營戰略，保證產品質量，開拓目標市場，穩定營業收入和利潤及發展職工職業規劃的核心力量。總結飯店餐飲組織功能主要包括，
1. 凝聚功能
科學的餐飲組織應有明確的經營目標和工作任務，從而將餐飲部全體職工凝聚成乙個整體。如果該組織群體工作和諧，人際關係良好，該組織將產生強大的凝聚力。良好的餐飲組織成員應互相尊重，互相支援，互相信任，互相關心，對企業有歸屬感、責任感和向心力。
同時餐飲部凝聚力還取決於部門管理成員的經營導向及職業道德素質。包括公正廉潔，嚴於律己和團結職工等。
2. 協調功能
結構合理的餐飲組織可正確處理部門內的分工和協作，處理好本部門與其他部門的協作關係。為了達到部門既定的經營效益和產品質量，餐飲部下屬部門應有明確的工作職責和範圍並處理好與顧客、**商、旅行社及其他中間商的關係。
3. 制約功能
在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經營中的部分工作和承擔一定的責任。通常根據各飯店餐飲部的管理模式和經營特點，授予每個職工不同的權力以保證經營和諧統一。
4. 激勵功能
飯店餐飲組織應高度重視職工素質和業務能力，肯定職工的工作成果，培養職工的責任感，增強職工榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創新。通過調整組織結構，提高職工的工作績效，提高職工的工資，使職工感受到被上級管理人員認可的喜悅，並通過管理人員為職工確定的職業發展目標，使職工努力工作。
2.1.4飯店餐飲部組織原則
1. 經營任務與目標原則
飯店餐飲部的根本目的是實現飯店餐飲經營目標，完成飯店對餐飲經營既定的工作任務。因此該部門組織的層次、幅度、任務、責任和權力等都要以經營目標和工作任務為基礎。當經營目標發生變化時，部門結構應及時做出相應的調整。
2. 分工與協作原則
現代飯店餐飲經營專業性強，應根據不同職務的專業性質、工作型別設定2級部門和各專業職務，做到合理分工。例如，大型商務飯店設立餐飲營銷部、中餐部、西餐部、宴會部和餐飲後勤部等。這些部門都有自己的具體專業工作，專業性很強。
同時各部門應加強協作和配合，部門和職務的設定應利於橫向協作和縱向管理。
3. 組織統一指揮原則
飯店餐飲經營部應保證管理的集中統一，實行餐飲總監（大型飯店）或餐飲部經理（中型或中小型飯店）負責制，避免多頭管理和無人負責。同時餐飲部應實施直線職能參謀制管理，餐飲部直線指揮人員（餐飲總監、行政總廚、餐飲部經理、業務主管）可向下級提出指令，實行一級管理一級，避免越權指揮，而參謀部門（營銷部、採購部、財務部）可通過直線指揮人員協調管理餐飲部一線業務部門。
4. 有效的管理幅度
由於飯店餐飲管理人員的時間、業務知識和工作經驗都有一定的侷限性，因此餐飲部的職能分工應注意管理幅度。例如，可在中型飯店餐飲部中設立宴會部、中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧、廚房部、餐飲後勤部和部門辦公室等8個2級部門。由於各飯店的餐飲經營設施和規模不同、產品特色不同，管理模式不同，因此各飯店的餐飲部組織結構也不完全相同。
5. 責權利一致原則
科學的餐飲經營組織應建立崗位責任制，明確工作人員層次、職務（崗位）責任及他們的權利以保證餐飲部各部門工作有序。同時授予管理人員的責任和權利應當適合，有較大的責任就應當有較大的權利，責任制的落實必須與相應的經濟利益協調，使管理人員盡職盡責。此外餐飲部下屬的各部門和各職務的職權和職責應制度化，不要隨意因人事變動而變動。
6. 集權與分權相結合原則
飯店餐飲部經營管理權必須集中，這樣有利於統一指揮，有利於人力、原料、資金、能源和裝置的合理配置和使用。此外為了調動餐飲管理人員的積極性與主動性，方便下屬部門的管理，餐飲部應授予各二級部一定的權利。當然，集權和分權的程度應考慮飯店和餐飲部的經營規模、經營特點、專業性及管理人員素質和業務能力。
7. 穩定性和適應性原則
飯店餐飲部組織結構應根據飯店等級、經營規模、飯店型別和具體經營目標而定，以保持餐飲部經營的穩定性。為了適應飯店內外環境，餐飲組織應有一定的彈性，各2級部門和職務應隨餐飲市場的變化和企業餐飲經營策略變化而變化。
8. 組織的精簡原則
現代飯店餐飲經營組織的設計與工作職務的安排應在完成其經營目標的前提下，力求精幹和簡單的原則。餐飲部組織形式應有利於餐飲經營效益，降低人力成本，利於飯店競爭。
2.2 餐飲部組織設計
2.2.1餐飲部組織結構設計
飯店餐飲部的組織結構可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結構設計包括縱向結構設計和橫向結構設計。縱向結構設計受下屬部門管理幅度制約，管理幅度與管理層次相互聯絡，兩者成反比例關係，即管理幅度越大，管理層次越少；管理幅度越小，管理層次越多。
橫向設計又稱為部門之間的協作關係設計。餐飲經營組織的縱向設計和橫向設計綜合形成了完整的餐飲部組織設計。不同型別和不同規模的飯店，餐飲部組織結構不同，設計的依據主要是飯店的等級、餐飲經營規模、餐飲經營特色和飯店管理模式等。
1. 小型飯店餐飲部組織
通常小型飯店餐飲部組織結構比較簡單，分工不細，一人常兼多職（見圖2.1）。
2．中型飯店餐飲部組織
中型飯店餐飲部通常是4級管理制，分工明細。所謂4級管理制包括餐飲部經理、餐飲部下屬的2級部門、現場管理人員—領班和普通職工（餐廳服務員，廚工）等（見圖2. 2）。
3. 大型飯店餐飲部組織
大型飯店餐飲部組織結構層次分明，職務分工明細 。在大型飯店中，由於餐飲部工作量大，專業性強，餐飲經營組織常設立中餐部、西餐部、宴會部、酒水部、廚房部、客房送餐部、管事部（管理餐飲後勤的部門）、餐飲營銷部、餐飲成本控制和餐飲部辦公室等2級部門（見圖2.3）。
第7週第2次課教案
教材內容 1 發展下肢彈跳與力量能力的有關練習。2 跳躍遊戲練習及創新。認知目標 學習竹竿舞，基本掌握竹竿舞的基本步法和節奏。技能目標 通過有關跳躍練習，發展下肢力量 提高跳躍能力。情感目標 通過遊戲練習，讓學生體驗活動的樂趣，並能培養學生的團隊 精神和創新意識。運運動量 教學目標 結構時間 教學內...
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第1課文言文兩則 學習目標 1 讀準每個字的讀音。2 正確流利地朗讀課文，背誦課文。根據課後注釋聯絡上下文，了解故事內容。3 能從課文中體會到學習必須專心致志 不可三心二意的道理，學習孔子實事求是的科學態度，體會學無止境的道理。教學重點 理解重點詞句，領悟文中所講的道理。教學難點 初步感受文言文的特...
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