複習資料
名詞解釋題
1．廚房規劃:是確定廚房的規模、形狀、建築風格、裝修標準及其部門之間位置等管理工作。
2．餐飲產品質量:是指餐飲產品本質和數量上規定性的概念。質是產品所固有的、特點方面的規定性,量則是關於產品的範圍和程度的規定性。
3．餐飲質量保證體系:
4．餐飲成本控制:指在餐飲經營中，管理人員按照飯店規定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監督和調節，及時揭示偏差，採取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計畫範圍之內，保證實現企業成本目標。
5．標準成本:
6．戴明迴圈：質量保證體系作為餐飲全面質量管理的乙個工作體系，是個動態體系，包括計畫階段（plan）、實施階段（do）、檢查階段（check）和處理階段（action）。這4個階段的管理工作程式簡稱pdca迴圈，它反映了質量保證體系運轉中應遵循的科學程式，由美國質量管理專家——戴明（w·e·deming）首先使用，稱為戴明迴圈。
7．開發式營銷:
8．零點擊單:是餐飲經營的最基本選單，其特點是根據菜餚品種，以單個菜餚計價。
簡答題1．簡述庫存原料計價方法
（1）先進先出法，指先購買的食品原料先使用，由此將每次購進的食品單價作為食品發放的計價依據。
（2）平均單價法是在盤存週期，如1個月為1個週期，將不同時間購買的同一種食品原料的單價平均後作為計價基礎。
（3）後進先出法。當食品**呈增長趨勢時，一些飯店把最後入庫的食品原料單價作為先發出使用的方法，而將前一批購進的，**較低的食品原料單價作為該類食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。
2．簡述選單的籌畫步驟。
（1）明確飯店各餐廳經營目標、經營策略和經營方式，是面向散客還是團隊，傳統經營方式還是自助方式；明確菜餚品種、數量、質量標準及風味特點，明確食品原料品種和規格，明確生產設施、生產裝置和生產時間要求。
（2）掌握食品原料、能源成本、經營費用和人工成本等因素，計算出菜餚成本，並根據顧客對**的承受能力，設計出選單。
3．簡述餐飲成本控制要素。
4．簡述餐飲質量保證體系型別。
（1）根據餐飲產品的生產過程分類，可分為餐飲設計過程的質量保證體系、餐飲生產過程的質量保證體系、餐飲服務過程的質量保證體系。
（2）有效的餐飲產品質量保證體系必須系統化管理，班組先保證自己產品質量，部門有自己的質量保證管理系統，因此根據管理層次和工作範圍分類，可分為職務質量保證體系、班組質量保證體系和部門質量保證體系。
5．簡述食品汙染的主要途徑。
（1）貯存與運輸過程的汙染。
（2）餐飲加工生產中的汙染。
（3）有害動物和昆蟲造成的汙染。
1．簡述影響餐飲產品成本的因素。
（1）固有因素，主要包括飯店地理位置、地區食品原料狀況、地區能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經營設施。
（2）巨集觀因素，主要包括國家與地區巨集觀經濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區域**水平、企業競爭狀況。
（3）微觀因素，主要包括企業人力資源水平、餐飲生產和服務技術、食品原料與燃料的利用情況、餐飲生產效率、飯店餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管理、企業裝置的保養與維修等。
2．簡述飯店餐飲組織的要素。
（1）目標與戰略。飯店餐飲組織必須有特定的經營目標和經營戰略，不同型別的飯店，其餐飲經營目標不同。飯店餐飲經營戰略應與飯店整體經營目標一致。
（2）人員與職務。飯店餐飲部的職工是構成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術人員和服務人員。在餐飲經營中，人員的素質和能力是導致經營成功或失敗的關鍵。
餐飲部的職務和人員應合理配置，各職務的工作範圍應明確。
（3）權利和職責。職責是餐飲組織中各職務的工作職責，它表示餐飲組織中上下級關係。權利是經上級領導，經正式授權的職權，這種職權不是個人的職權，而是職位的權利。
（4）合作與協調。餐飲組織的本質在於部門和職務的合作與協調，通過各職能部門和職務將飯店餐飲部組成完整而系統的經營整體。
3.簡述飯店餐飲組織的功能。
（1）凝聚功能。科學的餐飲組織應有明確的經營目標和工作任務，從而將餐飲部全體職工凝聚成乙個整體。
（2）協調功能。結構合理的餐飲組織可正確處理部門內的分工和協作，處理好本部門與其他部門的協作關係。
（3）制約功能。在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經營中的部分工作和承擔一定的責任。
（4）激勵功能。飯店餐飲組織應高度重視職工素質和業務能力，肯定職工的工作成果，培養職工的責任感，增強職工榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創新。
4．簡述廚房規劃原則。
5．簡述新產品定價策略
論述題1．簡述餐飲營銷巨集觀環境。
（1）自然環境指與飯店餐飲營銷有關的自然資源。包括地理位置、地形、氣候和能源等。自然環境與餐飲營銷效果緊密相關，以不同程度為飯店餐飲營銷決策施加影響。
（2）經濟環境指影響顧客餐飲消費的一些因素。包括食品原料、交通運輸、地區經濟、就業情況、人均收入、消費水平和消費習慣等。
（3）飯店的營銷活動要受地區政治和法律環境規範和制約。因此飯店從事餐飲營銷前，必須明確所處區域的政策法律環境，尤其是跨國營銷。隨著我國經濟發展，我國飯店管理法規建設、公平競爭法則、環保措施和消費者保**不斷完善。
（4）社會文化環境指社會群體的知識、宗教信仰、價值觀、風俗習慣、道德規範、藝術等的總和。社會文化環境影響餐飲消費觀念、餐飲偏好和消費行為。因此飯店在開展餐飲產品創新及舉辦各項營銷活動中，必須適應當地的餐飲文化和習俗。
（5）技術環境是影響餐飲經營的主要因素之一。飯店應重視本行業及相鄰行業技術的發展。例如建築技術、工程技術、電子技術、園林技術、製造業技術、烹調技術、服務技術和營銷技術等。
技術發展可導致用餐環境、生產和服務設施、菜餚、酒水和服務的更新換代。同時由於技術發展和變化，造成顧客消費行為的變化，追求餐飲產品個性化。
2．論述餐飲成本的分析方法及其特點。
1．對比分析法是餐飲成本分析最基本的方法，它是通過成本指標數量上的比較，揭示成本指標的數量關係和數量差異的方法。對比分析法可將餐飲實際成本指標與計畫成本指標進行對比，將本期成本指標與歷史同期成本指標對比，將本企業成本指標與行業成本指標進行對比，以便了解成本之間的差距與不足，進一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。採用對比法應注意指標的可比性，要求所對比的指標在同一飯店的前後各期內容一致，同型別和同級別飯店的同一時期所包含的內容一致。
根據對比法的目的和要求，比較法主要有3種形式，（1）將計畫成本指標與標準成本指標進行對比，可以揭示實際成本指標與計畫成本指標之間的差異，了解該項指標完成的情況。
（2）將本期實際成本指標與上期成本指標或歷史最佳水平進行比較，可確定不同時期有關
指標的變動情況，了解餐飲成本發展趨勢和成本管理的改進情況。
（3）將本飯店指標與國內外同行業成本指標進行對比，可以發現本企業與先進企業之間的成本差距，從而推動本企業成本管理意識與方法。
2．比率分析法是通過計算成本指標的比率，揭示和對比餐飲成本變動程度。比率分析法主要包括相關比率分析法、構成比率分析法和趨勢比率分析法。採用比率分析法，比率中的指標應有相關性，採用的指標應有對比的標準。
（1）相關比率分析法。該方法將性質不同，但又相關的指標進行對比，求出比率，反映其中的聯絡。例如，將餐飲毛利額與餐飲銷售收入進行對比，反映餐飲毛利率。
（2）構成比例分析法。這種分析法是將某項經濟指標的組成部分與總體指標進行對比，反映部分與總體的關係。例如，將食品成本、人工成本、經營費用分別與餐飲成本總額進行對比，可反映出食品成本率、人工成本率和經營費率。
（3）趨勢分析法。趨勢分析法是將兩期或連續數期餐飲成本報告中的相同指標或比率進行對比，從中發現它們數額和幅度的增減及變動的方向。採用這一方法可提示餐飲成本執**況的變化並可分析引起變化的原因及**未來的發展趨勢。
3．論述構成餐飲消費心理的因素。
4．論述現代飯店的餐飲推銷策略。
（1）餐飲廣告策略，餐廳招牌，櫥窗**、選單、信函等。
（2）贈送禮品策略，贈送禮品，賀卡和選單。
（3）全員營銷策略，關注服裝、儀表儀容，語言和舉止行為。
（4）企業外觀策略，包括建築風格、餐廳色調、門前綠化、園林設施、餐廳裝飾品、停車場。
（5）餐廳名稱策略，名稱必須易讀、易寫、易聽、易記，簡單和清晰，易於分辨。字數要少而精，以2至5個字為宜，文字排列順序應考慮周到，字型設計應美觀，避免使用容易混淆的文字、有諧音等。
（6）營銷活動策略，舉辦節假日營銷、特色菜餚營銷、清淡時間營銷，聖誕節晚會、皮撒餅銷售周、中秋美食月、希臘菜美食月、蘇州菜美食月、法國燒烤月等。舉辦任何活動都應當具備新聞性、新潮性、非日常性、簡單性、視覺性和參與性，簡化活動程式，使營銷活動產生話題，引起人們的興趣。
（7）食品展示策略，在餐廳門口或內部陳列新鮮食品原料、半成品菜餚或成熟的菜餚、點心、水果及酒水增加視覺效應，產生信任感。
（8）餐廳地點策略，風味獨特的餐廳的位置可遠離市中心約20多公里，選擇地點時必須調查是否有競爭者，必須慎重對待各地區不同的籌建費用和經營費用。
（9）服務營銷策略，將法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、中式服務和自助服務等進行組合，使之更適合顧客的服務需求。
（10）清潔營銷策略，保證外觀與燈飾清潔，設施和飾品清潔、餐具、菜餚和酒水清潔。制定清潔質量標準，按時檢查。
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