三、餐飲業在國民經濟中的地位和作用
（一）餐飲業是促進國內外經濟文化交流，提供後勤服務的重要行業
對外交流越廣泛，國內經濟建設越發展，人們對餐飲產品的需求量越大。提供生活服務的餐飲業對加強國際國內交流，促進經濟發展起到積極的推動作用。
（二）餐飲業是旅遊業「六大」要素的重要組成部分
食，住，行，遊，購，娛是旅遊業的六大要素。餐飲業為旅遊者提供獨特風味，優美環境和優良服務，不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調藝術，獨具特色的飲食產品，也是飲食文化的結晶，本身又可以成為旅遊資源，廣泛吸引國內外旅遊者。
（三）餐飲業是活躍經濟，繁榮市場，促進相關行業發展的重要行業
餐飲業的發展規模，速度和水平，往往直接反映乙個國家，地區的經濟繁榮和市場活躍程度。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費方式和消費結構發生深刻變化的重要體現。
（四）餐飲業是創造社會財富，實現國民收入再分配的重要服務行業
餐飲業利用餐飲裝置技術，通過食品原材料加工製造產品，本身可以增加產
品價值，創造社會財富。餐飲業處於國民收入再分配環節，可以大量回籠貨幣，從而對國民經濟的發展起到積極的推動作用。
（五）餐飲業是促進社會消費方式和消費結構變化，擴大勞動就業的重要行業
餐飲業的發展，為人們的社會飲食消費創造了條件，可以減輕人們的家務勞
動，促進消費方式和消費結構的改變。同時，餐飲業的發展，為大批人員提供了就業機會，成為解決我國職工就業和下崗職工再就業的重要出路之一。
第二節餐飲管理的特點和任務
一、餐飲管理的特點
（一）生產過程短，隨產隨銷
餐飲管理具有很強的時間觀念，必須將食品原材料的採購**，加工切配，烹飪製作和銷售服務形成乙個整體。要堅持一條龍服務，正確處理生產過程中各個環節的關係，保持其銜接和協調。
（二）花色品種多，技術要求高
餐飲管理事實上是乙個多品種，少批量的生產管理過程。產品質量關鍵取決於廚房的技術力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲管理必須合理選擇經營風味和花色品種，加強技術力量的培養，發揚優良傳統特色。
（三） 經營方式靈活，收入彈性大
餐飲收入水平的高低主要取決於企業的等級規格、市場環境、客流量大小、人均消費水平和服務質量。因此，餐飲管理必須堅持經營方式靈活、服務專案靈活、產品**靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人消費構成。
（四）成本構成複雜，成本不易控制
餐飲經營成本包括食品原材料成本和流通費用。因此，餐飲管理必須加強成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強成本考核，才能切實降低消耗提高經濟效益。
二、餐飲管理的任務
餐飲管理的任務是以市場開發和客源組織為基礎，以經營計畫為指導，利用餐飲裝置、場所和食品原材料，發揚傳統特色和民族美德，科學合理地組織餐飲產品生產和銷售，滿足國內外客人日益增長的、多層次的物質和文化生活需要，為繁榮經濟、活躍市場、促進旅遊業和國民經濟的發展服務。
1、搞好餐飲經營市場定位。
2、合理確定餐飲管理預算目標。
3、做好食品原材料採供管理。
4、搞好廚房產品生產組織。
5、做好餐廳銷售管理，提供優質服務。
6、按制度做好成本核算與成本控制。
三、餐飲管理的基本要求
（一）掌握客源，以銷定產
餐飲管理過程就是客人的消費過程。
（二）注重食品衛生，確保客人安全
因此，餐飲衛生好壞，直接關係到客人的身心健康。
（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益
餐飲經營的毛利率高低，直接影響企業經濟效益和消費者的利益。
（四）適應多種需求，提供優質服務
宴會服務更以享受成分為主。
飯店餐飲概述和職業素養
第一節餐飲部的地位和作用 教學目標 1 了解餐廳及餐飲服務的概念 2.了解餐飲服務的特點 3.認識飯店餐飲部 4 理解並認識到餐飲部在旅遊飯店中的地位和作用。教學重點 餐飲部在旅遊飯店中的地位和作用 餐飲服務的特點 教學難點 餐飲部在旅遊飯店中的地位和作用 教學方法 講授法 案例教學法 課時安排 1...
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專案管理概述
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