一、填空題
1、餐飲管理過程就是
2、餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所、裝置、用餐環境和接待物件相適應。
3、餐飲管理的社會責任是
4、餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。
5、在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。
6、選單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇；二是三是紙張和印刷字型選擇；四是
7、在食品原材料採購管理方針中，在採購**上堅持做到「價比三家、貨比三家」。
8、廚房數量配備是以為基礎的。
9、餐飲產品的銷售以為表現形式。
10、用餐環境是讓客人獲得良好的的重要體現。
11、餐飲產品銷售服務的質量集中表現為
12、在客人到達前分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區域，堅守崗位。
13．餐飲業具有四個基本特徵，它們是：對旅遊業和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性和
14．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產正確掌握毛利，維護供求雙方利益
15．選單是餐飲市場營銷的＿＿＿＿，是餐廳產品推銷的＿＿＿＿。
16．選單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。
17．做好採購合同管理是維護＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿**的重要條件。
18．食品原材料分為兩大類。
19．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防腐、防毒。
20．客人用餐是餐飲產品銷售服務管理的中心環節，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作準備迎接客人加強巡視檢查，做好現場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規格。
21．宴會經營具有四個共同特徵經營管理過程的複雜性，消費過程的享受性。
22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據。
二、單項選擇題
1、設計制定選單必須遵循以為重點。
a.餐廳經營特色 b.擴大銷售 c.創造競爭優勢 d.客人需求
2是餐飲業務管理的首要環節。
a.選單設計b.食品原材料採購**管理
c.廚房生產d.餐飲銷售管理
3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是
a.1：0.5 b.1：1 c.1：1.5 d.1：2
4、主要負責湯類製作的崗位是
a.後鑊崗 b.上什崗 c.打荷崗 d.水台崗
5、飯店賓館餐廳總餐位數的配備標準是
a.客房數x 2 x50% b. 客房數x 2 x60% c. 客房數x 2 x70% d. 客房數x 2 x80%
6是提供優質服務的客觀要求。
a.服務意識 b.禮貌禮節 c.儀容儀表 d.規範服務
7、以提供冷盤、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是
a.傳統宴會 b.冷餐會 c.雞尾酒會 d.自助餐會
8、中餐宴會應提前分鐘組織服務人員上冷盤。
a.5~10 b.10~15 c.15~20 d.20~30
9是宴會管理和服務質量的最終體現。
a.餐前準備 b.現場監督 c.開宴服務 d.宴會管理總結
10、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在
a.餐刀正上方3厘公尺處b.餐叉正上方3厘公尺處
c.餐刀正上方2厘公尺處d.餐叉正上方2厘公尺處
11．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒（ ）為宜。
a、1/2杯 b、八成滿 c、2/3杯 d、1/6杯
12．中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（ ）
a、主人座應背對入口 b、副主人與主人相對而坐
c、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓
d、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓
13．「長期訂貨法」主要適用於對某些食品原料的採購，下列原料中的（ ），一般不用此法採購進貨。
a、公尺、面 b、酒類 c、鮮活水產品 d、罐頭食品
14．選單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現形式，唯有（ ）在任何一種選單表現形式中均會出現。
a、烹飪方法 b、菜價 c、菜名 d、份量
15．對於那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（ ）為好。
a、－2℃ b、0℃ c、2℃ d、4℃
16．．輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（ ）
a、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。
b、將托盤穩託于肩上 c、平托於胸前
d、托盤不可靠在身體上。
17．大型宴會開始前（ ）擺上冷盤。
a、30分鐘 b、15分鐘 c、1小時 d、3－5分鐘
18．西餐中的俄式服務，一般主要用於（ ）服務。
a、西餐普通零點 b、西餐普通宴會
c、西餐高檔零點 d、西餐高檔宴會
19．中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是（ ）
a、烈酒杯 b、葡萄酒杯 c、啤酒杯 d、水杯
20．當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是對的
a、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發生爭執。
b、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。
c、批評客人的錯誤意見 d、不爭、理解
三．多項選擇題
1．裝盤的原則是
a、將重高物放在裡面 b、將輕低物放在外面
c、先用物品放在外面、上面
d、後用物品放在裡面、下面
2．餐飲產品中的菜餚，在經營中一般需經過如下過程（ ）。
a、原料的採購 b、原料的貯存 c、菜餚的生產
d、菜餚的貯存 e、菜餚的銷售服務
3．在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的
a、餐碟擺在每位賓客所對檯面的正中。
b、筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1厘公尺。
c、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
d、湯碗擺在餐碟左側。
4．關於餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的
a、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。
b、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。
c、形狀相似的花應擺放在一起。
d、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。
5．西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式
a、法式 b、俄式 c、英式 d、美式
6．中餐上菜應按照順序進行
a、先冷後熱 b、先熱後冷 c、先素後葷 d、先葷後素
6．可以列入選單的菜點類是
a、既暢銷又高利潤 b、不暢銷但高利潤
c、雖暢銷但低利潤 d、不暢銷又低利潤
8．下列哪些屬於餐飲產品**的構成（ ）
a、產品成本 b、毛利率 c、利潤 d、稅金
9．食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環節展開？（ ）
a、發放原料 b、核對** c、盤點數量 d、檢查質量
10． 在食品原料的發放中，下列哪些做法是正確的？（ ）
a、隨時發放 b、憑單發放 c、先進先出 d、 按價發放
四、簡答題（本大題共4個小題，共20分）
1、選單的市場營銷作用表現在哪些方面？（5分）
2、餐飲產品銷售服務管理的特點是什麼？（4分）
3、餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務的組織工作？（5分）
4、宴會預訂業務的程式是什麼？（6分）
5． 簡要說明餐飲管理的基本特點。
6．選單主要有哪些方面的內容？選單內容設計時應重點注意什麼？
7．說明每日進貨的鮮活原材料的採購過程。
8．說明宴會在餐飲管理中的重要作用。
五、分析說明題（本大題共3個小題，每小題5分，共15分）
1、請談談你對「賓客是『皇帝』、『財神』」這句話的看法。
2、請分析「賓客永遠是對的嗎？」
3、請談談「賓客是義務宣傳員嗎？」
六．案例分析
1．某客人在進餐後結帳，服務員遞上帳單，但客人看過後，對帳單產生懷疑，不願付帳，作為服務員，你將如何處理？
2、在制定選單時，我們將菜品分為以下四類，請對各類菜品分別制定不同的產品政策。
第一類：暢銷、高利潤第二類：暢銷、低利潤
第三類：不暢銷、高利潤第四類：不暢銷、低利潤
七、論述題
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...
餐飲服務與管理考試試題 1
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...
餐飲服務和管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...