一、填空題（本大題共12個小題，共20空，每空1分，共20分）把答案填在題中橫線上。
1、餐飲管理是指從食品原材料採購、廚房生產加工到
的系統管理過程。
2、設定餐飲組織機構的原則包括的原則
的原則的原則。
3、餐廳接待能力是由決定的。
4、設計制定選單必須遵循以為重點，體現市場營銷目標，反映餐廳經營特色，有利於方便消費的原則。
5管理是餐飲業務管理的首要環節。
6、食品原材料採購管理涉及和三個環節。
7、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以和為基礎的。
8、飯店賓館餐廳總餐位數的配備標準是
9、同一餐廳，**較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在
左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同型別客人的點菜需要。
10是服務態度的本質表現，是對服務工作的主觀認識和行為觀念。
11、拉椅讓位的要求是且椅邊與桌邊相距1厘公尺。
12、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以杯為宜。
二、名詞解釋（本大題共5個小題，每小題3分，共15分）
13、餐飲業：
14、選單：
15、傳統宴會：
16、個性化服務：
17、餐飲產品銷售：
三、單項選擇題（本大題共10個小題，每小題1分，共10分）在每個小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，把所選項前的字母填在下表中。
18、乙個零點餐廳的選單一年至少應該調整次。
a.1b.2c.3d.4
19是餐飲業務管理的首要環節。
a.選單設計b.食品原材料採購**管理
c.廚房生產d.餐飲銷售管理
20、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是
a.1：0.5 b.1：1 c.1：1.5 d.1：2
21、主要負責湯類製作的崗位是
a.後鑊崗 b.上什崗 c.打荷崗 d.水台崗
22、飯店賓館餐廳總餐位數的配備標準是
a.客房數x 2 x50b. 客房數x 2 x60%
c. 客房數x 2 x70d. 客房數x 2 x80%
23是提供優質服務的客觀要求。
a.服務意識 b.禮貌禮節 c.儀容儀表 d.規範服務
24、以提供冷盤、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是
a.傳統宴會 b.冷餐會 c.雞尾酒會 d.自助餐會
25、中餐宴會應提前分鐘組織服務人員上冷盤。
a.5~10 b.10~15 c.15~20 d.20~30
26是宴會管理和服務質量的最終體現。
a.餐前準備 b.現場監督 c.開宴服務 d.宴會管理總結
27、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在
a.餐刀正上方3厘公尺處b.餐叉正上方3厘公尺處
c.餐刀正上方2厘公尺處d.餐叉正上方2厘公尺處
四、簡答題（本大題共4個小題，共20分）
28、選單的市場營銷作用表現在哪些方面？（5分）
29、餐飲產品銷售服務管理的特點是什麼？（4分）
30、餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務的組織工作？（5分）
31、宴會預訂業務的程式是什麼？（6分）
五、分析說明題（本大題共3個小題，每小題5分，共15分）
32、請談談你對「賓客是『皇帝』、『財神』」這句話的看法。
33、請分析「賓客永遠是對的嗎？」
34、請談談「賓客是義務宣傳員嗎？」
六、案例分析題（本大題共1個小題，共8分）
35、在制定選單時，我們將菜品分為以下四類，請對各類菜品分別制定不同的產品政策。
第一類：暢銷、高利潤
第二類：暢銷、低利潤
第三類：不暢銷、高利潤
第四類：不暢銷、低利潤
七、論述題（本大題共1個小題，共12分）
36、餐飲業的基本特徵是什麼？針對這些特徵，在餐飲管理中應分別採取什麼樣的對策？
《餐飲服務與管理》試題
13級高考部餐旅專業 餐飲服務與管理 科目期中考試試題 2013年11月21日 一 單項選擇題 每題1.5分，共9分 1 西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯 紅葡萄酒杯 水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為 a 15 b 30 c.45 d60 2 中餐零點斟酒一般從 位置開始，...
《餐飲服務與管理》試題庫
一 填空題 基礎知識，易，餐飲管理1 餐飲管理過程就是客人的消費過程。專業知識，中等，餐飲管理組織機構2 餐飲管理組織機構的具體形式主要受 企業規模 接待能力 餐廳型別等因素的因素。專業知識，中等，採購 3 在食品原材料採購管理方針中，在採購 上堅持掌握市場 減少流通環節做到 價比三家 貨比三家 專...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...