期中考試試卷
1、選擇題（共15題，每題2分，共計30分）
1.下面哪句話是錯誤的_______。
a. 飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。
b. 餐飲服務的好壞直接關係到飯店的聲譽和形象。
c. 餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。
d. 旅遊飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。
2.餐飲服務的 ____ 是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。
a. 無形性 b. 一次性 c. 綜合性 d. 差異性
3.男士較普遍的稱呼是
a.「大哥」 b.「先生」 c.「師傅」 d. 「同志」
4.服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應
a. 禮貌要求客人對服務人員要有禮貌
b. 惡言對惡語
c. 不要流露出不悅
d. 向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。
5.下面哪句話是錯誤的： _____ 。
a. 提供低劣服務的飯店是失敗的飯店
b. 提供優質服務的飯店是成功的飯店
c. 飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。
d. 餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。
6.賓客可以根據餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質量和數量等來判
斷乙個飯店服務質量的優劣和管理水平的高低。
a. 服務態度 b. 服務方式 c. 服務技能 d. 服務態度及方式
7.餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_______ 。
a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性
8是飯店的主要餐廳，**中西菜點。
a.點菜餐廳 b. 團體餐廳 c. 特色餐廳 d. 自助餐廳
9.人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致
10.餐飲部的收款事宜由 _______ 負責。
a.飯店財務部 b. 總台收銀處 c. 餐廳經理 d. 餐飲部
11.服務員見到賓客要問候，問候語應為
a.祝您一路順風 b. 您好 c. 您吃飯了嗎 d. 再見
12.幾種物品同時裝盤，應該
a. 貴重物品放在盤的裡檔
b. 重物、高物放在外檔
c. 輕物低物放在盤的裡檔
d. 重物、高物放在裡檔
13托盤一般用於託運較重的物品。
a. 大方形托盤
b. 大圓形托盤
c. 中圓形托盤
d. 小方形托盤
14.中餐分菜的順序是從開始，按順時針方向依次分讓。
a. 主人
b. 主賓
c. 副主賓
d. 女賓
15.高檔的菜或有特殊風味的菜，要先擺在位置上。
a. 主人
b. 主賓
c. 餐桌**
d. 主人與主賓之間
二、填空題（共10空，每空1分，共計10分）
1.裝盤原則：將重物、高物放在托盤_____，輕物、低物放在托盤_____；先上桌的物品放在__、在__ ，後上桌的物品放在__、在__。
2.裝盤要求：托盤內的物品重量分布_____，重心靠近_____。
3.餐廳是通過**和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。
三、判斷題（共15題，每題2分，共計30分）
1.目前餐飲企業在經營中特別注重經營特色，不提倡功能的多樣化
2.乙個地區、城市的旅遊業越發達，作為旅遊業食、住、行、遊、購、
娛六大要素中重要組成部分的餐飲業就越發達
3.零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐
4.餐廳員工的從業素質修養是做好餐廳服務工作的根本途徑
5.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識
6.台布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用
7.菜餚擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用
8.西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人
9.中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、
尊卑有別、長幼有序、男女分席
10.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜 （ ）
11.西餐宴會服務時一般先斟酒後上菜
12.中國菜系具有明顯的地區和民族特色，前者稱地方菜，後者稱民族菜。（ ）
13.結帳的種類主要有：現金結帳、支票結帳、信用卡結帳、簽單等
14.啤酒飲用溫度為4～7
15.服務員應勤為客人撤換有兩個以上菸頭的菸灰缸
四、簡答題（共3題，每題5分，共計15分）
1、簡述餐廳服務的特點。
2、設計餐飲組織結構應該遵循哪些原則？
3、簡述上菜服務的注意事項。
五、應變題（共2題，1題6分，2題9分，共計15分）
1、 怎麼為客人開紅葡萄酒？（6分）
2. 為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎麼辦？（9分）
《餐飲服務與管理》試題
13級高考部餐旅專業 餐飲服務與管理 科目期中考試試題 2013年11月21日 一 單項選擇題 每題1.5分，共9分 1 西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯 紅葡萄酒杯 水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為 a 15 b 30 c.45 d60 2 中餐零點斟酒一般從 位置開始，...
《餐飲服務與管理》試題庫
一 填空題 基礎知識，易，餐飲管理1 餐飲管理過程就是客人的消費過程。專業知識，中等，餐飲管理組織機構2 餐飲管理組織機構的具體形式主要受 企業規模 接待能力 餐廳型別等因素的因素。專業知識，中等，採購 3 在食品原材料採購管理方針中，在採購 上堅持掌握市場 減少流通環節做到 價比三家 貨比三家 專...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...