2013-2014學年度上期高考部第一次月考
一、 選擇題（每小題2分，共40分）
（ ）1、餐飲服務的________是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能
再享用。
a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性
（ ）2、下列哪乙個是餐飲生產的特點
a.生產量難以** b.銷售量受進餐時間的限制
c.無形性d.直接性
（ ）3、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。
a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性
（ ）4、餐飲服務質量的好壞取決於
a.客人需求的滿足程度 b.服務員的服務態度
c.服務程式d.服務方式
（ ）5、客人可以根據餐飲部為他們提供的產品的種類、質量以及_______等來判斷飯店服務質量的優劣及管理水平的高低。
a.服務方式 b.服務質量 c.服務程式 d.服務態度
（ ）6、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿
a.正對門的方向 b.隱藏起來 c.斜對門的方向 d.以上均可
（ ）7、鋪台布時要求一次到位，台布
a.正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上 d. 反面凸縫朝下
（ ）8、幾種物品同時裝盤，應該
a. 貴重物品放在盤的裡檔 b. 重物、高物放在外檔
c. 輕物低物放在盤的裡檔 d. 重物、高物放在裡檔
（ ）9是最基本的餐巾折花手法。
a.摺疊 b.推折 c.卷d.捏
（ ）10、餐巾花在推折時應在乾淨光滑的臺面上，用________控制間距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.無名指
（ ）11、餐廳或宴會選用盤花或環花時，一般以為宜。
a.一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過十種
（ ）12、下列選項不屬於輕托行走要求的是
a.頭正肩平 b.上身挺直 c.掌握重心 d.精力集中
（ ）13、中餐廳主要任務是接待
a.接待宴會客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人
（ ）14、中餐廳應合理布局，一般小桌應________擺放。
a.靠邊擺放 b.靠里的角落 c.擺放在餐廳中間 d.擺放成六角形
（ ）15、中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟
a.1cm b.2cm c.3cm d.4cm
（ ）16、中餐零點餐廳，一般只擺放________。
a.啤酒杯 b.軟飲料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯
（ ）17、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。
a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒
（ ）18、餐桌上的菜餚過多時，服務員應
a.將客人不太愛吃的菜撤走 b.**換小盤
c.盤子上面疊盤子d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）19、當客人入座後，迎賓員應開啟選單第_______頁，遞給________。
a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人
（ ）20、中餐茶水服務時，應注意
a.壺嘴不可對著客人擺放b. 壺嘴不可對著主人放
c. 壺嘴應對著主人放d. 壺嘴應對著主人放
二、判斷題（每小題1分，共10分）
（ ）1、我國星級飯店的餐飲收入佔飯店總收入的1/3，餐飲經營有特色的飯店，其
餐飲收入超過客房收入。
（ ）2、連鎖企業經營的產品是主店產品的「轉殖品」，其餐飲產品與服務應保持主店
的水準。
（ ）3、大圓桌上菜時，應將剛上的菜餚用轉盤轉至主人面前。
（ ）4、為客提供香菸服務時，服務員直接用手取出香菸，再將煙放到骨碟內用托盤
端給客人。
（ ）5、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。
（ ）6、客人用信用卡結帳時，服務員應首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。
（ ）7、宴會選用杯花時，主位應稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。
（ ）8、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮，並將瓶身傾斜30℃，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉動往上拔。
（ ）9、迎賓員準備好選單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。
（ ）10、葡萄酒杯做成鬱金香花型，斟到七成或八成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好發揮。
一、 名詞解釋（每題3分，共12分）
1、餐飲服務
2、主題餐廳
3、自律能力
4、官府菜
四、簡答題（共26分）
1、選擇餐飲場所和確定營業區域要考慮的因素和趨勢有哪些？（8分）
2、簡答**預定的程式。（6分）
3、中餐午、晚餐的餐前準備工作有哪些？（6分）
4、中餐零點餐廳通常在什麼情況下撤換餐具？（6分）
5、論述題（12分）
根據餐飲服務人員素質要求的內容，談談怎樣才能成為一名合格的餐廳服務員？
餐飲服務與管理月考試題
8.餐飲服務人員的服務態度要求是 a 主動 b 熱情 c 耐心 d 周到 e 賓客至上 三 填空題 本大題共3小題，每空1分，共7分 9 盤花的特點是目前被 廣泛使用。10 餐廳是通過 及相關服務來滿足客人飲食需求的場所。11是餐飲機構設定的最高原則。四 簡答題 10分 12 連鎖經營的特點？五 操...
餐飲服務與管理畢業考試題
重慶市合川區2015年春期畢業業考試題 1 餐飲產品 2 餐廳 3 服務 4 客人滿意 5 宴會 1 餐飲業經營的三大任務是經濟效益 和 2 餐飲服務的技能包括托盤 斟酒 擺臺 上菜等。3 餐飲部主要的四塊業務功能模組是採保部 廚務部 和 4 餐椅選用是應考慮的因素有賓客舒適 5 西餐中魚類菜一般配...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...