姓名班級
一、選擇。（50分）
1、從現實和長遠的觀念來看永遠是餐飲消費市場的主旋律。
a、特色化 b、大眾化 c、個性化 d、親情化餐飲業的發
2、客房送餐服務一般提供不少於小時的服務。
a、12 b、15 c、18 d、24
3、餐廳的優質服務需要運用來表達。
a、服務行為 b、服務語言 c、服務態度 d、服務人員的能力
4、在低溫下飲用的葡萄酒有
a.白葡萄酒 b.紅葡萄酒 c.玫瑰葡萄酒 d.白蘭地 e.香檳酒
5是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。
a、摺疊 b、推折 c、卷 d、翻拉
6、服務員應站在鋪台布。
a. 主位 b. 副主位 c. 陪譯座之間 d. 主賓位
7、下面哪句話是錯誤的
a. 飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。
b. 餐飲服務的好壞直接關係到飯店的聲譽和形象。
c. 餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。
d. 旅遊飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。
8、服務員的儀表儀容要求為
a. 晚上化濃妝b. 化淡妝
c. 晚上化濃妝，白天化淡妝 d. 適當佩戴飾物，化淡妝
9、與客人談話時，時刻要注意
a. 聲音大小適中，用禮貌語言
b. 知無不言，言無不盡
c. 若客人出言不遜，應禮貌提醒客人
d. 應與客人談一些家常事務
10、主要用於遞送賬單、收款、遞送信件的托盤是( )
a.小方形托盤 b.中圓形托盤 c.中方形托盤 d.小圓形托盤
11、餐飲服務質量的好壞取決於（ ）
a.客人需求的滿足程度 b.服務員的服務態度 c.服務程式 d.服務方式
12.「餐廳」 原意為滋補、提神，一詞出自（ ）
a.義大利語 b.拉丁語 c.埃及d.希臘語
13.下列對輕託的描述正確的是（ ）
a.又叫肩上託b.主要用於用中、小托盤上酒、上菜
c.可以運送10千克左右物品 d.有利於避免意外事故
14、西餐宴會主要飲用的酒類是（ ）
a.葡萄酒b.啤酒c.果酒d.烈酒
15.對法式服務描述不正確的是 （ ）
a.法式服務又稱「盤子服務b.法式服務是一種十分講究禮節、服務周到的服務方式
c.法式服務又稱「李茲服務」 d.法式服務由兩名服務員共同為一桌賓客服務
16.西餐烹製食物的火候中，簡寫為「m.w.」的是 （ ）
a.三成熟 b.五成熟 c.七成熟 d.全熟
17、傳菜部一般由進行畫單控制傳菜。（ ）
a.餐廳經理 b.餐廳主管 c.傳菜部主管或領班 d.傳菜部專人負責
18.西餐在斟倒酒水時不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的（ ）
a.六分滿 b.八分滿 c.五成滿 d.十成滿
19.不符合中餐宴會廳颱型布置原則的是（ ）
a.先左後右 b.中心第一 c.先右後左 d.高近低遠
20、中餐服務中小毛巾服務至小要提供（ ）次。
a 、1 b、2 c、3d、4
21、代表京、津、滬、三地的有名點心是（ ）
a.小窩頭、狗不理包子、鴿蛋圓子 b.豌豆黃、棋子燒餅、蟹黃湯包
c.龍鬚麵、天津鍋貼、南翔小籠饅頭 d.小窩頭、馬蹄糕、鴿蛋圓子
22、不含酒精的飲料有
a.可口可樂 b.咖啡c.牛奶 d.茶 e.可可
23.常見的餐具消毒方法有
a.煮沸消毒 b.蒸汽消毒 c.乾熱消毒
d.漂白粉溶液消毒 e.紅外線消毒
24. 中餐擺臺用骨碟定位，要求距離桌邊
a、0.5厘公尺 b、1厘公尺 c、1.5厘公尺 d、2厘公尺
25.以下屬於管事部領班管轄的有
a.送餐員 b.擦銀工 c.洗碗工 d.雜工 e.保管員
二、判斷題。（10分）
1、餐飲行業服務宗旨是最大限度地滿足客人所有需求。（ ）
2、餐廳一詞根據《法國百科大詞典》記載，源於法國。（ ）
3、使餐飲服務易於實現的產品，包括菜餚、酒水和餐具。（ ）
4、中餐廳主要經營中式菜點，服務員穿中國民族服裝，裝飾突出中式風格，一般提供早、中、晚三餐。（ ）
5、咖啡廳是方便客人用餐會客和非用餐時間段的餐飲消費，一般在四星級以上飯店一樓大堂附近設立。（ ）
6、法式餐廳又稱扒房，布置豪華，環境幽雅。（ ）
7、小宴會廳又稱包間，一般可滿足1－3桌小型中餐、西餐等餐飲活動，不受外界打擾，很受歡迎。（ ）
8、酒廊又稱大堂吧，設在飯店大堂一側
9、主酒吧又稱英美正式酒吧，設在各類中、西餐廳中，為就餐客人提供酒水服務。（ ）
10、餐服務人員在工作中不應化妝，只需要保持乾淨、清潔就好。（ ）
三、簡答題。（15分）
1、餐飲菜餚服務中，在什麼情況下需撤換餐具？
2、餐巾花的選擇和應用總的原則是什麼？
3、簡述中餐擺臺程式。
四、綜合運用（25分）
1、在酒水服務過程中服務員不小心碰倒了客人的酒杯，請問如果你是服務員，你將如何處理？（5分）
2、c 先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點小事就大發雷霆。 c 先生經常在咖啡廳用餐，與服務員 l 成了好朋友，細心的餐廳經理發現每當 c 先生發脾氣時服務員 l 上前勸幾名就化解了。
一次 c 先生在中餐廳就餐，服務員在吧檯把一瓶啤酒開啟後，到餐桌上欲斟之際， c 先生怒視服務員說：「為什麼把別人用過的酒給我用？豈有此理，找你們經理去。」
（1）c 先生為什麼會發怒？（1分）
（2）服務員的正確做法應是怎樣的？（2分）
（3）如你是餐廳部經理，你將如何避免此類事情的再次發生？（7分）
3、乙個深秋的晚上三位客人在南方某城市一家飯店的中餐廳用餐。他們在此已坐了兩個多小時仍沒有去意。服務員心裡很著急終於忍不住對客人說：
「先生能不能趕快結賬如想繼續聊天請到酒吧或咖啡廳。」「什麼！你想趕我們走，我們現在還不想結賬呢。
」一位客人聽了她的話非常生氣。另一位客人看了看錶連忙勸同伴馬上結賬。那位生氣的客人沒好氣地讓服務員把賬單拿過來。
看過賬單他指出有一道菜沒點過但卻算進了賬單請服務員去更正。這位服務員忙回答客人賬單肯定沒錯菜已經上過了。幾位客人卻辯解說沒有要這道菜。
服務員又仔細回憶了一下覺得可能是自己錯了忙到收銀員那裡去改賬。
當她把改過的賬單交給客人時，客人對她講：「餐費我可以付但你服務的態度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經理叫過來。
（1）客人在餐廳的一般心理有哪些？（5分）
（2）對客人的投訴，服務員處理時一般應注意什麼原則？（5分）
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...
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餐飲服務與管理
餐飲服務與管理 課程標準 一 課程性質與設計思路 一 課程性質 餐飲服務與管理 課程是飯店管理專業的主幹專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論 另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力 同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新 創業能力...