13級高考部餐旅專業
《餐飲服務與管理》科目期中考試試題
2023年11月21日
一、 單項選擇題（每題1.5分，共9分）
1、西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為（ ）。
a．15 b．30 c.45 d60
2、中餐零點斟酒一般從（ ）位置開始，按（ ）方向依次進行。
a、主人順時針 b、主人、逆時針 c、主賓順時針 d、主賓逆時針
3、下列各種服務方式中，適合西餐宴會服務的是（ ）
a、法式服務 b、俄式服務 c、美式服務 d、英式服務 e、自助式服務
4、中餐菜餚質量控制和廚房管理難度較大的原因不包括（ ）。
a、品種豐富、構成原料繁多 b、菜式規格多、批量小
c、生產環節多、分工細緻d、烹飪技藝要求低
5、（ ）適用於湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。
a、轉盤式分菜服務b、旁桌式分菜服務
c、分叉分勺式派菜法 d、各客式分菜服務
6、服務員在清理檯面時，應先整理（ ），收（ ）和（ ），再用托盤收（ ）和（ ），換上乾淨台布，擺好乾淨餐具，準備迎接下批客人。
a、茶具餐巾小毛巾桌椅其他餐具
b、茶具桌椅其他餐具餐巾小毛巾
c、桌椅茶具其他餐具小毛巾餐巾
d、桌椅餐巾小毛巾茶具其他餐具
二、多項選擇題（每題2分，共12分）
7、香檳酒桶及酒桶架用於西餐廳為客人冰鎮（ ）時使用。
a、白葡萄酒 b、紅葡萄酒 c、玫瑰露葡萄酒 d、葡萄汽酒 e、雞尾酒
8、整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示酒的商標，讓客人驗看，目的是（ ）。
a、避免差錯 b、表示對主人的尊重 c、顯示服務的禮遇 d、促進銷售
9、（ ）時需要更換骨碟等餐具。
a、吃完帶殼、帶骨的菜餚後 b、上名貴菜餚前
c、上甜品d、菜餚口味差異較大
10、熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調方法。
a、炸 b、煮 c、炒 d、蒸 e、爆
11、為了提供優質服務，進行良好的推銷，服務員應了解選單上菜餚的（ ）。
a、製作方法 b、裝盤要求 c、口味特點 d、烹調時間
12、就餐期間若有客人突遇身體不適，服務員應（ ）。
a、請醫務室協助 b、向領導匯報 c、針對病情提供藥品
d、打急救** e、將食物原樣儲存
三、填空題（每空1分，共30分）
1、西餐餐具品種繁多，主要分為和其他用具，每樣餐具都有自己的特殊用途，一般不能混用。
2、西餐的餐後酒主要有或等。
3、中餐零點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以為原則，嚴禁從和之間上菜。
4、餐廳常見的結賬方式主要有和等四種。
5、按照地區、歷史和風味等特點，中國菜分為和
6、中餐廳午餐、晚餐一般都是服務，因此要求服務員具有良好的較強的和過硬的反應靈敏，熟悉業務。
7、宴會的預訂方式有和
8、宴會廳布局設計的目的是合理利用宴會廳、突出體現烘托方便客人就餐和席間服務員的服務。
四、判斷正誤（每題1.5分，共15分）
1、香檳酒是西餐廳中唯一可以配任何菜餚飲用的酒。
2、綠茶一般用瓷製茶杯沖泡，紅茶用沸水沖泡，加蓋5分鐘後倒入茶碗即可。
3、美食和美器的完美結合使中國菜更顯雅緻、完美和強烈的民族風格。
4、傳菜部在第二聯點選單夾上與餐桌號相同數量的臺號夾，並遞交冷菜間、熱菜切配或點心間做準備。
5、菜做好後，傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳並擺放到餐桌上。
6、大型宴會席次安排的重點是確定各桌主人位的位置。
7、國宴活動要在宴會廳的正面並列懸掛兩國國旗，國旗懸掛按國際慣例以左為東道主，右為來賓方的形式懸掛。
8、大型宴會根據情況可預先斟倒葡萄酒、烈性酒和飲料。
9、服務人員應按照宴會選單要求為客人依次斟倒酒水飲料。
10、扒是指將加工成形的原料加調料醃漬後，放在扒爐上加熱至
規定成熟度的一種烹調方法。
五、名詞解釋（每題4分，共8分）
1、中餐廳
2、宴會
六、簡答題（每題6分，共12分）
1、 中餐宴會服務的注意事項包括哪些內容？
2、 簡述點菜的步驟。
七、綜合分析
1、 請將西餐菜餚和與之匹配的酒水用直線連線（6分）
2、請畫出10人位正式宴會座次安排圖。（8分）
《餐飲服務與管理》試題庫
一 填空題 基礎知識，易，餐飲管理1 餐飲管理過程就是客人的消費過程。專業知識，中等，餐飲管理組織機構2 餐飲管理組織機構的具體形式主要受 企業規模 接待能力 餐廳型別等因素的因素。專業知識，中等，採購 3 在食品原材料採購管理方針中，在採購 上堅持掌握市場 減少流通環節做到 價比三家 貨比三家 專...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...
餐飲服務與管理考試試題
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