高考部第二次月考
一、 單項選擇題（每小題2分，共30分）
（ ）1、我國旅遊飯店的餐飲收入約佔飯店總收入的________。
a.1/2b.1/3c.1/4d.1/5
（ ）2餐廳在社群的政治、經濟、文化活動中扮演著重要的角色。
a.高檔b.中檔c.低檔d.明檔
（ ）3、中國快餐業的年增長率達________%以上。
a.5b.10c.15d.20
（ ）4、餐飲銷售收入主要以結賬為主。
a.現金b.支票c.信用卡 d.簽單
（ ）5、中小型飯店的客房送餐組常設置於
a.客房部 b.中餐廳 c.咖啡廳 d.特式餐廳
（ ）6、餐飲服務的是指餐飲產品的生產、銷售、消費幾乎同步進行。
a.無形性 b.一次性 c.直接性 d.差異性
（ ）7托盤主要用於對客服務托盤主要用於遞送賬單和信件等。
a.中方，小圓 b. 大圓，中圓 c.大圓，小圓 d. 中方，中圓
（ ）8、幾種物品同時裝盤，應該
a. 貴重物品放在盤的裡檔b. 重物、高物放在外檔
c. 輕物低物放在盤的裡檔d. 重物、高物放在裡檔
（ ）9通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統，簡潔和雅緻。
a.杯花 b.盤花c.環花d.餐巾花
（ ）10、中餐廳擺放餐具時，要求骨碟間距相等，離桌邊筷套離桌邊
a.1cm,1.5cm b.1cm,1cm c. 1.5cm, 1cm d. 1.5cm ,1.5cm
（ ）11、啤酒的最佳飲用溫度為白葡萄酒的最佳飲用溫度為葡萄汽酒的最佳飲用溫度為
a 4～8,8～12,8～12b.4～8,4～8,8～12
c.8～10,8～12,6～8d.8～12,4～8,8～12
（ ）12、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮，並將瓶身傾斜約
a .20b.30c.50d.60
（ ）13、中餐派送菜餚應從主賓________送上，依次按________方向繞台進行。
a.右側，順時針 b.左側，順時針 c.左側，逆時針 d.右側，逆時針
（ ）14主動問候客人並為客人拉椅讓座，送上小毛巾，並按需要開茶。
a.迎賓員b.值台服務員 c.傳菜員 d.餐廳領班
（ ）15、________是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。
a.摺疊b.推折c.卷d.捏
二、判斷題（每小題2分，共20分）
（ ）1、餐飲服務的好壞，間接影響了餐飲部的經濟效益。
（ ）2、餐飲服務中，後台服務是前台服務的基礎。
（ ）3、餐飲服務質量的提高有賴於高素質的員工。
（ ）4、服從是下級對上級的應盡責任。
（ ）5、杯花可以提前摺疊放好，目前被中西餐廳廣泛使用。
（ ）6、餐巾推折時應向前推，不能向後拉折，一般應從一邊向另一邊推折。
（ ）7、餐廳或宴會選用盤花或杯花時，為了表現禮遇規格，種類越多越好。
（ ）8、中餐上菜冷菜吃到剩1/3～1/2時上熱菜。
（ ）9、為客人開茶時，不能直接用手取茶葉往茶壺裡放，應用鑷子按茶位放茶，注意茶量和衛生。
（ ）10、在中餐廳，菜做好後，傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳並擺放到餐桌上。
三、名詞解釋（每個3分，共12分）
1、餐飲服務
2、主題餐廳
3、官府菜
4、傳菜部
四、簡答題（共20分）
1、中餐上菜的要領有哪些？（7分）
2、簡答中餐早餐服務程式。（5分）
3、簡答信用卡結賬程式。（8分）
五、論述題（18分）
中餐午晚餐服務中迎賓的注意事項有哪些？
《餐飲服務與管理》試題
13級高考部餐旅專業 餐飲服務與管理 科目期中考試試題 2013年11月21日 一 單項選擇題 每題1.5分，共9分 1 西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯 紅葡萄酒杯 水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為 a 15 b 30 c.45 d60 2 中餐零點斟酒一般從 位置開始，...
《餐飲服務與管理》試題庫
一 填空題 基礎知識，易，餐飲管理1 餐飲管理過程就是客人的消費過程。專業知識，中等，餐飲管理組織機構2 餐飲管理組織機構的具體形式主要受 企業規模 接待能力 餐廳型別等因素的因素。專業知識，中等，採購 3 在食品原材料採購管理方針中，在採購 上堅持掌握市場 減少流通環節做到 價比三家 貨比三家 專...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...