名詞解釋
1、餐飲產品
2、餐廳
3、服務
4、餐飲服務環境
5、餐飲外賣
6、上菜
7、宴會
8、宴會情況的「八知」
9、自助餐
10、客人滿意
11、市場調查
12、市場細分
13、市場定位
14、營銷計畫
15、選單
16、固定選單
17、點菜選單
18、宴會選單
19、迴圈選單
20、**選單
21、**
22、色拉
23、沙司
24、淨料率
25、一料一檔
26、採購規格標準
27、原料的規格
28、最高限量
29、最低存量
30、食品原料的驗收
31、原料質量
32、庫存方法中的「四號定位」
33、分類儲存
34、質量管理
35、餐飲服務質量
36、服務規程
37、餐飲質量的預先控制
38、質量
39、質量成本
40、pdca 迴圈法
41、成本係數
42、貢獻毛利法
單項選擇題
1、根據賓客需要 , 結合各式餐廳的特點 , 以**簡單快捷食品為主的餐廳屬於________。a、自助餐 b、酒吧 c、零點餐廳 d、咖啡廳
2、台布下垂桌面部分應不少於________厘公尺。
a、20 b、25 c、30 d、35
3、中餐擺臺時，筷架上方筷子長一般為________厘公尺。
a、2 b、3 c、4 d、5
4、中餐宴會擺臺時一般要求味碟離餐碟________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
5、中餐擺臺時，桌號牌的號碼應朝向________。
a、主人b、窗戶 c、主賓 d、餐廳門口
6、斟酒時，瓶口和杯口應相距________厘公尺左右。
a、0 b、1 c、2 d、3
7、葡萄酒在正式斟倒前應為點酒客人斟倒________毫公升左右的酒讓其試嘗。
a、15 b、30 c、45d、60
8、紅葡萄酒一般以斟倒________杯為宜。
a、1/3 b、1/2 c、2/3 d、4/5
9、白葡萄酒一般以斟倒________杯為宜。
a、1/3 b、1/2 c、2/3 d、4/5
10、宴會選單一般放在正、副主人的________。
a、左側 b、右側 c、上方 d、餐碟中
11、中餐宴會上的水果應有________種以上的品種。
a、1 b、2 c、3 d、4
12、中餐宴會分菜完畢一般應有________左右的剩餘量以示菜餚豐盛。
a、1/10 b、1/5 c、1/4 d、1/3
13、送餐服務時，客人所訂菜點一般要求在________分鐘內送到客房。
a、15 b、20 c、30 d、40
14、托盤時左手應向上彎曲________度。
a、30 b、45 c、60 d、90
15、中餐擺臺時，要求餐碟離桌邊________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
16、西餐擺臺時一般要求刀叉離桌邊________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
17、西式早餐擺臺時，刀叉之間一般應相距________厘公尺左右。
a、20 b、25 ?c、30 d、40
18、________人以上的檯面應放置轉盤。
a、4 b、6 c、8d、10
19、西式正餐擺臺時一般要求裝飾盤離桌邊________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
20、西式早餐時，如客人點了麥片粥，則應補充________。
a、咖啡匙 b、湯勺 c、茶匙 d、甜品匙
21、西式正餐擺臺時一般要求餐刀離裝飾盤________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
22、西式正餐擺臺時一般要求麵包盤離色拉叉________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
23、西式正餐擺臺時一般要求刀尖上方________厘公尺處放水杯。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
24、中餐宴會擺臺時一般要求選單中部離桌邊________厘公尺。
a、0.5 b、1 c、1.5 d、2
25、宴會選單一般放在正、副主人的________。
a、左側 b、右側 c、上方 d、餐碟中
26、大中型宴會一般應在宴前________分鐘左右斟好預備酒。
a、10 b、15 c、20 d、30
27、冷菜一般應在點菜後________分鐘內上桌。
a、10 b、15 c、20 d、30
28、中餐宴會一般在冷菜吃至________左右時上熱菜或羹。
a、1/3 b、1/2 c、2/3 d、3/4
29、中餐宴會中有頭型的菜應將頭部朝向________的位置，以示尊重。
a、主人 b、主賓 c、副主人 d、副主賓
30、中餐宴會上菜應在主人右（或左）側第________位客人之間進行。
a、一、二 b、
二、三 c、
三、四 d、
四、五31、宴會中，主賓講話時服務員要停止一切操作，因此
a、在賓主講話時將酒水斟齊 b、在賓主講話前將酒水斟齊
c、在賓主講話後再斟酒 d、以上均可
32、下面有關扒房的哪句話是錯誤的
a、扒房是飯店為增加經濟收入而開設的高階西餐廳
b、扒房的色彩多以暖色調為主
c、扒房服務員以男性為主
d、在扒房為賓客點菜的一般是女性服務員
33、英文over easy是指________。
a、雙面煎嫩蛋 b、雙面煎老蛋 c、炒蛋 d、單面煎
34、烹製牛、羊肉非常講究生熟程度，其中表示三成熟的英文單詞是________。
a、rare b、medium c、medium well d、 medium rare
35、西式菜餚中，肉類菜餚一般配飲________。
a、甜葡萄酒 b、黃酒 c、幹白葡萄酒 d、乾紅葡萄酒
36、西式菜餚中，魚類菜餚一般配飲________。
a、甜葡萄酒 b、黃酒 c、幹白葡萄酒 d、乾紅葡萄酒
37、西式菜餚與酒水的搭配規律一般為：食用乳酪時一般配以________。
a、甜葡萄酒 b、黃酒 c、幹白葡萄酒 d、乾紅葡萄酒
38、西式菜餚與酒水的搭配規律一般為：食用頭盆時一般選用________。
a、甜葡萄酒 b、黃酒 c、幹白葡萄酒 d、乾紅葡萄酒
39也稱家庭式服務，主要用適用於私人宴席。
a、美式服務 b、英式服務 c、法式服務 d、義大利式
40、西餐零點服務順序要按照 _______ 的原則。
a、先賓後主，先男後女 b、先主後賓，先女後男
c、先賓後主、女士優先 d、先主後賓，先男後女
41、選單上的所有菜餚均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜餚中，一般將哪一類菜餚稱為裝飾性菜餚？
a、（1） b、（2） c、（3） d、（4）
42、選單上的所有菜餚均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷但高利；（4）不暢銷又低利；上述四類菜餚中，哪一類菜餚肯定要列入選單？
a、（1） b、（2） c、（3） d、（4）
43、在中餐選單的冷菜、熱菜、點心、湯類根據不同的原料分類排列，其比例大致為________。
a、15：5：4：3 b、3：15：5：4 c、5：15：4：3 d、4：5：15：3
44、選單的字型是餐飲企業的乙個標誌，字型大小以________字為最佳。
a、一號、初號 b、二號、三號 c、三號、四號 d、四號、五號
45、一般西餐選單常用的字型為________。
a、宋體 b、黑體 c、羅馬體 d、隸書體
46、烹製牛、羊肉非常講究生熟程度，其中表示八成熟的英文單詞是________。
a、rare b、medium c、medium well d、medium rare
47、英文sunny-side up是指________
a、雙面煎嫩蛋 b、雙面煎老蛋 c、炒蛋 d、單面煎
48、________情況下，餐飲企業應努力改變消費者的態度，如降低餐飲產品的**，提高服務質量等，以刺激消費者的消費。
a、無需求 b、飽和需求 c、潛在需求 d、負需求
49、________是指對社會、對消費者無益的消費需求，如個別客人要求消費娃娃魚等國家保護動物等。
a、潛在需求 b、飽和需求 c、不健康需求 d、負需求
50、某星級飯店為吸引更多的客人來餐廳消費，特別規定：凡在餐廳一次性消費2000元以上者，將贈送本飯店的標準房一間天。這種**方式稱為________。
a、數量折扣 b、累計折扣 c、時段折扣 d、實物折扣
51、某餐飲企業規定：凡來本餐廳累計消費5次以上者將給予10%的折扣優惠，這種**方式稱為________。
a、消費金額累計折扣 b、消費次數累計折扣
c、時段折扣 d、實物折扣
《餐飲服務與管理》試題庫
一 填空題 基礎知識，易，餐飲管理1 餐飲管理過程就是客人的消費過程。專業知識，中等，餐飲管理組織機構2 餐飲管理組織機構的具體形式主要受 企業規模 接待能力 餐廳型別等因素的因素。專業知識，中等，採購 3 在食品原材料採購管理方針中，在採購 上堅持掌握市場 減少流通環節做到 價比三家 貨比三家 專...
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一單選題 1.用績效分析方法分析培訓對員工績效的影響原因時，下哪項是必須考慮 的重點 d a.工作背景 b.工作者 c.結果回饋 d.工作結果 2.科學的確定績效考核的基礎，是要做好個方面的工作，即 a 等。a.確定工作要項和績效標準 b.確定考核辦法和工作要項 c.確的績效標準和考核人員 d.確定...