名詞解釋
1. 餐飲業：通過硬性設施裝置的生產運轉和軟體的侍候服務，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創造經濟效益和社會效益的產業形態和文化形態。
2. 飲食文化：指飲食、飲食加工技藝、飲食營養保健以及飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。
3. 廚房：指餐飲實體以餐飲生產經營為目的，為服務餐飲賓客而進行點菜製作的生產場所。
4. 廚房產品質量：指其食用效能和服務水平能滿足賓客需求的程度。
5. 餐廳服務質量的含義：是指產品或者服務所固有的特徵，能夠滿足賓客明示的、通常隱含的要求的程度。可使用形容詞如差、好或優秀來修飾。
6. 擺臺：為賓客擺放餐桌椅、確定席位、擺放餐具用品、布置檯面、美化席面的服務作業。
7. pdca迴圈：按照計畫（plan）、執行（do）、檢查（check）、處理（action）四個階段的順序進行管理工作、並按照這樣的順序迴圈不止的進行下去。
8. 餐飲經營：餐飲實體以市場為中心、充分利用市場規律、通過與市場的雙向資訊交流，對餐飲實體的經營方向、目標、內容、方式、市場策略等作出決策。
9. 選單：向賓客介紹餐飲經營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產與餐廳服務的計畫任務書，是餐飲生產和服務運轉的第一環節。
10. 餐飲營銷：指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，並實現餐飲經營目標而展開的一系列有計畫、有組織的活動。它是乙個完整的過程，而不是一些零碎的推銷活動。
11. 保險貯存量：酒店為防止市場的供貨問題和採購運輸問題預留的原料數量。
12. 固定成本：指在一定時期和一定經營條件下，其總量不隨菜點銷售業務量的變化而變動的那部分成本。
13. 營養：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發育和生命活動需要的養分及過程。
14. 餐飲創新：指依託餐飲實體的現有資源，以賓客需求為導向，採用新的理念，利用現代科技、資訊等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創造需求，創造優勢，實現餐飲的可持續發展的目標的一系列的變革。
15. 綠色食品：即安全、無害、受汙染少、絕對新鮮的食品。
16. 餐飲產品：是指顧客在飯店期間，飯店**的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點和無形的服務的使用價值的總和。
17. 聚集制：中國人習慣吃飯時圍坐在一起，分享同樣的菜餚，這種方式被稱作聚食制 。
18. 廚房管理：指在滿足賓客需要的目標下，對廚房的人、材、物進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房裝置、工具和生產流程及產品質量等的管理。
19. 廚房產品全面質量管理：餐飲實體為了保證和提高產品質量，以全體烹調師互相配合為重點，運用一整套質量管理體系、手段和方法所進行的系統和質量管理活動。
20. 特許經營：指餐飲集團通過向餐飲實體讓渡其特許經營權，擴大其成員，謀求相應利益的行為。
21. 連鎖經營的基本概念：是指多個餐飲實體，以共同進貨或接受特許經營權的方式組織起來，在同一商業形態下從事經營，共享規模效益的餐飲經營組織形式。
22. 選單：是向賓客介紹餐飲經營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產與餐廳服務的計畫任務書，是餐飲生產和服務運轉的第一環節。
23. 零點擊單：是賓客從選單上選擇了菜點後，服務員在記賬單上書寫菜名，傳至廚師作為配菜、烹調的手續，也是顧客結賬的憑證。
24. 筵席選單：是指全套菜點、點心、酒水、果品、按上席順序排列成完整名單。
25. 低價誘餌定價法：主動將某些受歡迎的菜點，降低售價來吸引顧客並刺激其消費，這是餐廳常用的手法。
26. 訂貨點貯存量：一種原料在庫房中的最低貯存量。
27. 標準貯存量：一種原料在庫房中的最高貯存量。
28. 可控成本：指在短期內管理人員能夠控制其數額的成本。
29. 衛生許可證制度：餐飲生產經營和食品工業生產經營以及食品攤販，必須先取得行政管理部門發放的《衛生許可證》方可向工商行政管理部門申請登記。
30. 精細化管理：以法律法規為依據，以提高效率與效益為目的的，運用現代管理模式，對管理物件實施精細、準確、快捷的規範與控制。
二、選擇題
1.（ ）有烹飪王國之稱。
a.中國 b.法國 c.南韓 d.美國
2 .下列哪一項不是分餐制的形式 （ ）。
a.廚房分餐 b.自助餐 c.宴會 d.份飯
3 .穆斯林飲食文化體系以（ ）為中心。
a. 巴基斯坦菜 b. 德國菜c. 土耳其菜d. 波蘭菜
4 .中國烹調的核心是 ( ) 。
a. 隨意性和趣味性b. 注重營養c. 規範性d. 機械性
6. 賓客入座點菜，既是消費活動的開始，也是餐飲產品生產與（ ）的開始。
a.銷售 b.服務 c.加工 d.服務質量
7 .廚房人員編制方法主要是（ ）。
a. 以崗定編b. 以餐桌數定編
c. 以勞動定額定編d. 以就餐人數定編
8.高檔商務宴會需要( )的服務素養
a. 規範矜持b. 熱情麻利 c. 體貼周到d. 客人自便
10 .中國飲食文化把（ ）奉為進食的首要追求。
a. 菜餚色澤 b. 飲食結構 c. 營養價值 d. 追求美味
11.（ ）是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。
a. 消費者b. 選單 c. 餐廳規模d. 餐廳風格
12..點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（ ）
a. 相背型布局 b. 直線型布局 c. u型布局 d. l型布局
13 .國內檔次較高的飯店一般是（ ）個餐位配一名烹調師
a.15b. 18c.12d.16
1．餐飲管理的主要任務是（ ）。
a製作可口的菜點 b 把賓客吸引到餐廳 c提供最優的服務 d 控制成本
2．廚房的生產目標是根據餐飲實體的（ ）而制定的。
a 經營目標 b 規模 c消費者的消費需求 d 風格
3主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。
a 加工班組 b配菜班組 c 爐灶班組 d 冷菜班組
4．下列哪一項是餐飲生產與其它工業生產的根本區別（ ）。
a及時生產 b無法批量生產 c標準化生產 d按需生產
5.（ ）更熟悉選單的內容和結構，對先出哪個菜，後出哪個菜，出菜的時間和速度等瞭如指掌。
a 烹調師 b打荷師 c 配菜師 d 領班
6．（ ）不需要分菜服務，省時省力，服務效率高，主要適用於中低檔次的西餐零點和宴會用餐。
a．美式服務 b 法式服務 c俄式服務 d德式服務
7．計算食品月成本時，下列哪些專案是應該扣除的（ ）。
a 直接採購原料成本 b 月初廚房貯存額 c 月初庫存額 d 贈品
8．餐飲營銷組合策略的6p理論中，除了人、產品、**外，還有（ ）。
a ** b 品牌 c成績 d 效益
9．餐飲廚房產品的銷售，主要是依據（ ），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。
a 菜餚 b 服務員的口才 c廚師的手藝d 選單
10．就菜餚的季節性來看，應遵循（ bd ）的原則。
a 春多苦 b秋多辛 c夏多酸 d 冬多鹹
11 .熱菜在（ ）左右食用最佳。
a 50攝氏度 b70攝氏度 c60攝氏度d室溫
12. （ ）是進行成本管理和控制的尺度。
a固定成本 b可控成本 c 變動成本 d標準成本
13.（）是及時蒐集各種資訊，通過科學、客觀的分析，找到出現質量問題的原因，採取措施， 防止類似問題的再次發生。
a 前饋控制 b預先控制 c現場控制 d反饋控制
14.乾貨進貨時間一般是（ ）。
a兩周b3天c 當天d乙個月
15.（ ）是衡量員工人均創造的效益。
a人均銷售額b人均利潤 c 人均淨利額 d人均毛利額
16.餐飲產品的不可儲存性是有（ ）決定的。===針對賓客的預訂或點菜生產。
17.廚房的爐灶屬於餐飲生產的（ d ）a 處理裝置 b 加工裝置 c 麵點加工裝置d 加熱或熟製裝置
18.（ b ）也成扒房，屬高檔西餐廳，多設在高星級飯店，是飯店為體現餐飲水準，滿足高消費需求，增加高消費收入而設定的。a 英式餐廳b 法式餐廳 c 意式餐廳d 德式餐廳
19.廚房管理制度把「菜品腐爛變質」，「員工偷吃偷拿食品」等現象歸類為（a）a類過失
20.（零點餐廳）一般開敞式，規模型布局，提供桌邊服務。
21.連鎖經營的特徵是「化繁為簡」，可表述為3s原則，即（簡單化、專業化、標準化）
22.餐飲企業有經濟效益、社會效益、環境效益三大目標，其中，經濟效益是（核心）
23.中餐宴席分高中低三個檔次，菜餚比例有所不同，冷盤10%，大菜45%熱菜30%，飯菜8% 應為（低檔）宴席。
24.又按品類排列，相對固定的主選單，又靈活配套的時令選單，食品節選單，**選單、廚師長推薦選單等，這是適合（零點）餐廳使用的選單。
25.搞好配份數量控制的主要措施是（制定和使用標準食譜卡）
26.餐廳舉辦假日主題推銷屬於（特殊活動推銷）
27.某酒店採購一宗新鮮魚、肉、禽類原料，應儲存於（冷藏庫）
28.「abc」分類法是根據原料**高低而實施不同的倉儲管理措施，其中a類原料（價值高、數量少）
29.餐飲原料採購屬於（可控成本）
1. 30.不同食品含有不同營養素，膳食纖維主要來自（蔬菜水果）
2. 廚房管理運轉流程包括（計畫過程、組織過程、控制過程、分析過程）
3. 菜從賓客做面上，飲料從賓客左面上，用過的餐盤從賓客右面撤下的服務方式是（美式服務）
4. 優質服務的核心內容是（服務程式、技能、技巧）
5. 餐飲集團與餐廳所有者簽訂委託經營合約並派駐包括總經理在內的主要管理人員的經營模式稱作（合約經營）
6. 餐飲產品的營銷組合中，最重要的是把（產品與人）結合起來。
7. 餐飲原料採購有長期訂貨法、定期採購法、訂貨點採購法等。其中訂貨點採購法適宜於（非易壞性原料）
8. 在餐飲成本的總成本份額中，食品、飲料成本一般佔（30-40%）
9. 人類正常的飲食結構可用「飲食金字塔」表示，分為（4-6層食物）
10. 目前餐飲業所謂創新菜的主題是（改進的產品）
11. 餐飲企業與工業生產、商業銷售企業有著相同或不同的任務，其中與商業銷售形同的任務是（與最終客戶接觸）
12. 確定要分心解決的質量問題，尋找造成質量問題的原因，整理總結畫出因果圖，找出解決質量問題的主攻方向。通過這些步驟的質量管理工具叫做（因果關係分析法）
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