第三次作業
一、論述題
餐飲企業位於北京某科技園內，周圍全是辦公寫字樓。 就餐型別主要是以園區內各公司管理層宴請及其員工的工作餐為主。飯店特色為海鮮。a飯店周一至周五生意紅火，但週六和週日生意清淡。
請根據所學餐飲營銷理論談談如何解決這一問題？
二、案例分析
威海麗園大酒店在開業之初曾以「5個第一」而聞名，諸如第乙個在大廳安裝感應自動門，第乙個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第乙個採用泛光燈裝置等。還成為南韓商人的「商場酒店」，被全國旅遊界視為一絕。餐飲不是「麗園」的強項，卻同樣受到領導極大的關注。
大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的**情況。
2023年9月底的乙個上午，在劉總的辦公室裡正開著乙個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手裡拿著乙份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是選單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每週有個「小計」，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。
「從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上公升趨勢。8月份從第乙個星期的180份一直穩步上公升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新選單的時候仍應保留此菜。」一位主管首先坦陳自己的看法。
「我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動範圍在40份之內。
這說明我們的顧客喜歡這道菜。」廚師長接著發言。
「紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內中有一定的規律，每週星期六和星期日的銷售量激增。在其餘日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。
餐飲部經理談了自己的意見。
他們對每道菜進行了認真細緻的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。
問題：1. 結合案例談談如何確定選單內容。
2. 根據所學知識談談選單定價方法。
3 .根據所學內容，編排一桌售價為1600元，毛利率為45%的夏季宴席選單。
酒店餐飲服務與管理
名詞解釋 1.餐飲業 通過硬性設施裝置的生產運轉和軟體的侍候服務，滿足賓客用膳 飲酒 品茗等需求，從而創造經濟效益和社會效益的產業形態和文化形態。2.飲食文化 指飲食 飲食加工技藝 飲食營養保健以及飲食為基礎的文化藝術 思想觀念與哲學體系之總和。3.廚房 指餐飲實體以餐飲生產經營為目的，為服務餐飲賓...
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餐飲部第一節組織機構圖 餐飲總監 餐飲部經理 中餐經理西餐經理宴會部經理行政主廚 第二節總監崗位職責與工作內容 餐飲總監 管理層級關係 直接上級 總經理 直接下級 餐飲部經理 崗位職責 全面負責制訂並實施餐飲部工作計畫和經營預算，督導餐飲部日常工作，確保為客人提供優質高效的餐飲服務，並進行成本控制。...
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酒店管理餐飲餐飲產品與服務的組合 在產品與服務組合策略這一領域內，強調的重點是產品和服務所能給予人們的滿足及利益，而不是產品與服務的本身。美國一位酒店營銷學家指出 我們這個行業的產品並不是客房 菜餚和飲料，也不是空間。說得確切一點,事實上,我們並不推銷什麼物品，人們並不是為了購買什麼物品或其特性，他...