《餐飲服務與管理》教學計畫及大綱
一、前言
《餐飲服務與管理》它以綱要的形式制定了該課程的性質、目的和任務以及教學的基本要求，同時指明了教學方法、考核辦法和教學中應注意的問題。
二、課程的性質、目的和任務
課程的性質：屬於專業技能課。
課程的目的和任務：《餐飲服務與管理》是根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學員全面系統地了解酒店餐飲服務與管理的各種要素及其執行的程式與內在聯絡，為將來從事酒店管理工作奠定基礎。
三、教學基本要求
1、全面了解本課程的內容與結構，掌握各章節內容之間的內在聯絡，突出各章節內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性;
2、餐飲服務與管理涉及餐飲運營的各環節，是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環節缺一不可，均應熟練掌握與運用，均是本課程的核心內容;
3、結合課堂講授，切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。
四、教學中需注意的問題
1、教學內容必須與我國酒店餐飲業的經營現狀接軌，有針對性、實用性;
2、綜合運用各種教學方法，充分調動學生的學習積極性。
五、課程教學內容
第一章酒店餐飲概述
內容： 1、 餐飲業發展概況
2、 餐飲部的地位和作用
3、 餐飲部的經營特點
4、 餐飲部的組織機構與部際關係
要求：了解餐飲業發展概況，熟悉餐飲部的經營特點，掌握餐飲部的組織機構與部際關係。
第二章餐飲服務所需的基本技能
內容：1、 托盤
2、 餐巾折花
3、 擺臺
4、 斟酒
要求：熟練掌握托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒等服務技能
第三章餐飲服務的主要環節
內容：1、 餐前準備環節
2、 開餐服務環節
3、 就餐服務環節
4、 餐後服務環節
要求：了解並熟悉餐飲服務的每個環節
第四章用餐服務方式
內容：1、 西餐常用服務方式
2、 中餐常用服務方式
3、 自助餐服務方式
要求：比較中、西餐常用服務方式特點。
第五章選單的籌畫設計與製作實施
內容：1、 固定選單的籌畫設計與製作
2、 變動選單的籌畫與實施
要求：掌握固定選單、變動選單的設計與製作
第六章餐飲原料的採購與庫存管理
內容：1、 食品原料採購管理
2、 食品原料庫存管理
要求：了解並掌握食品原料採購與庫存管理
第七章餐飲產品的生產管理
內容：1、 餐飲生產管理概述
2、 餐飲生產組織機構及人員配置
3、 餐飲生產場所的安排與布局
4、 餐飲生產質量控制
5、 飲品生產管理
要求：了解餐飲生產組織機構及人員配置，掌握餐飲生產質量控制，飲品生產管理等知識。
第八章餐飲銷售管理
內容：1、 餐飲產品銷售計畫
2、 餐飲產品**制定
3、 餐飲營業場所的銷售決策
4、 餐飲銷售控制
要求：了解並掌握餐飲銷售管理的各個環節
第九章餐飲服務管理
內容：1、 餐飲服務環境的布置與安排
2、 餐飲服務質量控制
3、 餐飲服務中收銀控制
要求：了解餐飲服務質量控制，熟悉餐飲服務中的收銀控制。
重點：餐飲服務質量控制
二、技能訓練要求
內容：1、 餐飲服務所需的基本技能
2、 餐飲服務的主要環節
3、 用餐服務方式
4、 選單的籌畫設計與製作實施
要求：熟練掌握餐飲服務所需的基本技能，熟悉餐飲服務的主要環節和用餐服務方式，掌握變動選單的設計
餐飲服務與管理教學課時安排
餐飲服務與管理
餐飲服務與管理 課程標準 一 課程性質與設計思路 一 課程性質 餐飲服務與管理 課程是飯店管理專業的主幹專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論 另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力 同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新 創業能力...
餐飲管理與服務
新 就是強調各學科的新理論 新知識 新技術 新方法 新經驗 新案例，使教材內容新穎。創 首先是形式創新，採取 案例匯入 的形式，將 式 互動式 開放式教學方法融入編寫內容中，充分發揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用 其次是在內容上力求創新。實 根據 實際 實用 實踐 的原則，突出學生的技術...
《餐飲服務與管理》試題
13級高考部餐旅專業 餐飲服務與管理 科目期中考試試題 2013年11月21日 一 單項選擇題 每題1.5分，共9分 1 西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯 紅葡萄酒杯 水杯，且三杯所在的直線與桌邊直線的夾角為 a 15 b 30 c.45 d60 2 中餐零點斟酒一般從 位置開始，...