天津青年職業學院試卷
2023年—2011學年度（第一學期）
《餐飲管理與服務》期末試卷（a卷）
試卷共3頁
得分【 】一、填空題（本題共10空，每空1分，滿分10分）
1、餐廳服務的特點：無形性和
2、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩時應及時添酒。
3、在法式服務中，除和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。
4、西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯組成。
得分【 】二、判斷題（本題共10題，每小題1分，滿分10分，正確填寫 √，錯誤填寫 ×）
1、客人要求結帳時，服務員最好要向就餐的客人公布公開消費金額，以顯公平準確
2、接受客人點菜時飲料一般另開一張單，如冷熱菜分開的廚房，點選單也應分開填寫
3、為了使點選單填寫的更加工整，服務員為客人點菜時，最好把點菜本放在餐桌上填寫
（ ）
4、在餐廳生意特別繁忙時，由於餐桌不足，可以把幾桌客人安排在同一張餐桌就餐
5、熱情服務是指餐廳服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客，使客人感到親切、溫暖
6、客人用餐時，餐廳服務員應偶爾巡視，並提供服務
7、西式早餐服務中，餐廳服務員應適時為客人新增咖啡或紅茶
8、餐廳服務員向客人介紹當天的點心品種時，要有意識地推銷菜品
9、為保證色、香、味、形不走樣，餐廳服務時，應將冷菜、熱菜、火候菜一起上
10、選單指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表，也叫菜譜
得分【 】三、不定項選擇題（本題共10題，每小題1分，滿分10分，多選、漏選或錯選都不得分）
1、宴會上菜，要嚴格遵循______，從客人右側為客人上菜
a、賓主順序，先主後賓 b、女士優先，先女賓後男賓
c、就餐賓客的身份d、賓主順序，先賓後主，女士優先
2、任何一種選單形式上都必須出現的要素是
a、菜名 b、菜價 c、份量 d、烹飪方法
3、餐廳總領班的工作任務是在營業時間向各______布置任務
a、服務員 b、領班c、傳菜員 d、酒吧服務員
4、中餐的上菜順序一般是
a、冷菜—熱菜—湯—蔬菜—點心—水果
b、冷菜—湯—熱菜—蔬菜—點心—水果
c、湯—冷菜—熱菜—蔬菜—點心—水果
d、湯—蔬菜—冷菜—熱菜—點心—水果
5、下列關於俄式服務的說法不正確的是
a、服務快速、迅捷、方便、易於操作 b、大量使用銀質餐具
c、服務陣容豪華d、講究禮節，風格典雅
6、medium rare表示牛羊肉的幾成熟
a、一成b、三成c、五成 d、七成
7、中餐宴會服務時，副主人和主賓的座位分別在主人的_____方向
a、左邊，右邊 b、右邊，左邊 c、對面，左邊 d、對面，右邊
8、餐飲服務的主要環節包括餐前準備環節、_____、就餐服務環節和餐後服務環節。( )
a、點菜服務環節 b、開餐服務環節 c、迎接客人環節 d、餐前例會環節
9、下列關於餐飲服務人員儀容儀表說法正確的是
a、為了消除口腔異味，工作時可適當咀嚼口香糖
b、染髮、燙髮更能展示服務員的風采
c、工作時面部要保持整潔，不可以化妝太濃
d、為了方便工作，服務員可以戴戒指和手錶
10、一般情況下，中餐選單的冷盤、熱菜、甜點、湯，比例為
a、5：15：4：3b、3：18：3：4
c、5：18：2：3d、3：15：3：4
得分【 】四、簡答題（本題共4題，每小題5分，滿分20分）
1、簡述餐飲服務中開餐服務環節的主要內容？
2、簡述選單的基本內容？
3、簡述西餐菜餚的主要特點？
4、中餐宴會位次安排四原則？
得分【 】五、名詞解釋（本題共4題，每小題5分，滿分20分）
1、選單
2、餐廳
3、酒的定義
4、擺臺
得分【 】六、案例分析（本題共3題，每小題10分，滿分30分）
1、某四星級飯店，幾位客人在雅間就餐，服務員小張正在為客人服務。席間小張為客人上湯，恰巧客人劉先生突然一轉身，將湯碰灑了，把劉先生的西裝也弄髒了。劉先生非常生氣：
「你怎麼把湯往我身上灑？」小張連聲道歉：「實在對不起，先生，是我不小心把湯灑在您身上了，把您的西裝弄髒了，請您脫下來，我給您去洗一下，另外我再換一盤湯，實在對不起，耽誤各位用餐了。
」隨後，小張立即把西裝拿到洗衣房乾洗，而後對幾為客人的服務十分周到。當客人用餐結束時，小張將洗得乾乾淨淨，疊得整整齊齊的衣服雙手捧到劉先生面前：「劉先生，您的衣服洗好了，請收下。
耽誤各位用餐了，請大家原諒，謝謝！」客人非常滿意，張先生也誠懇地承認了錯誤：「不怪你，是我不小心碰灑了湯，你的服務非常好！
」事後，客人主動付了兩份湯的錢，劉先生還給了小張小費，而且不久又帶著一批客人來發飯店就餐。
試問你如果是服務員小張你該如何處理？通過本案例你有什麼認識？
2、某四星級酒店，餐廳服務員小王正在雅間進行服務，突然電燈滅了，雅間內一片黑暗，客人議論紛紛。服務員小王迅速掏出兩隻打火機，一手乙個高高舉起，輪流打火，對大家說：「感謝上帝，給我們準備了乙個別緻的燭光晚宴。
對不起，臨時停電，請個位女士先生安心用餐。」隨後其他服務員送來兩個西餐燭台，小王將燭台擺在餐台上，又從服務桌裡取出了事縣準備好的西洋風情畫掛在牆上，在窗台上放上乙個西式盆景。片刻間，整個雅間由中式服務餐廳變成了乙個充滿浪漫溫馨氣息和異國情調的西餐宴會廳。
一看這從天而降的燭光晚宴，客人非常高興，紛紛讚不絕口。過了一會來電了，小王想吹滅蠟燭，客人忙把她攔住，說：「不要吹滅蠟燭，請關上電燈，還是燭光晚宴好！
」試問酒店餐廳營業時如何應對突然停電的事故？
3、客人堅持你上的菜不是他點的，經核對選單，確是客人所點，但這時客人已經火冒三丈，作為服務員你該如何處理？
03烹飪《餐飲管理與服務》試題考試A卷
餐飲管理與服務 課程試卷試卷 a 一 名詞解釋 每題4分，共16分 1餐飲市場 2餐飲產品宣傳策略 3食品儲存管理 4連鎖經營 二 填空 每空0.5分，共12分 1常見的餐飲企業型別主要有以下幾種 2餐飲企業經營管理的任務，具體來說主要有以下八個方面3在餐飲企業經營管理實務中，常用的管理方法主要有以...
餐飲管理B卷
餐飲管理 試題b 一 名詞解釋 每小題5分，共30分 1 餐飲管理 2 餐飲市場營銷 3 食品原材料的採購 4 飯店的服務意識 5 宴會 6 優質服務 二 簡答題 每小題5分，共35分 7 餐飲產品 特點？8 餐飲產品 管理原則基本原則？9 影響餐飲產品定價的因素？10 餐飲產品定價策略？11 餐飲...
前廳服務與管理A卷答案
一 名詞解釋 1前廳預定處 負責酒店的訂房業務，接受客人以 傳真 信函 國際網際網路或口頭等形式的預定。2 商務中心 為客人提供打字 影印 翻譯 電子郵件及傳真的收發 檔案核對 抄寫 會議記錄及代辦郵件 列印名片等服務。3 歐洲大陸式計價 收費方式包括房費及歐陸式早餐。歐陸式早餐的主要內容包括冷凍果...