1、設計制定選單必須遵循以客人需求為重點。
2、食品原材料採購**管理是餐飲業務管理的首要環節。
3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是1：0.5
4、主要負責湯類製作的崗位是上什崗。
5、飯店賓館餐廳總餐位數的配備標準是客房數x 2 x80%。
6、儀容儀表是提供優質服務的客觀要求。
7、以提供冷盤、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是自助餐會。
8、中餐宴會應提前10~15分鐘組織服務人員上冷盤。
9、開宴服務是宴會管理和服務質量的最終體現。
10、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在餐刀正上方3厘公尺處。
11、中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒八成滿為宜。
12、中餐宴會座次的安排上，正確的有：副主人與主人相對而坐 、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓
13、「長期訂貨法」主要適用於對某些食品原料的採購，鮮活水產品一般不用此法採購進貨。
14、選單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現形式，唯有菜名在任何一種選單表現形式中均會出現。
15、對於那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在0℃為好。
16、輕托時，正確的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸；平托於胸前；托盤不可靠在身體上
17、大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤。
18、西餐中的俄式服務，一般主要用於西餐高檔宴會服務。
19、中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是葡萄酒杯
20、當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發生爭執。
21 、西餐服務起源於歐州的貴族家庭。
22 、在今日的西餐館，往往為了協調其菜譜和餐廳設施，而把兩種或兩種以上的服務方式結合起來使用。
23 、法式服務是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。
24 、俄式服務採用大量的銀質餐具，但服務員的表演較少。
25 、俄式服務較法式服務節省人力，服務速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優雅的特點。
26 、法式服務是一種十分講究禮節的服務方式，稱為餐車服務。
27 、賓客支付一定的金錢後，進入餐廳，在預選布置好的食品台上自己動手，任意選菜，這屬於自助餐服務服務。
28 、美式服務又稱盤子服務。
29、英式服務也稱家庭式服務，主要適用於私人宴席。
30 、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務方式是美式服務。
31 、英式菜菜的特點是油少、口味清淡。
32 、在咖啡廳不能提供的食品飲料是：雞尾酒。
33 、有關扒房的描述正確的有：扒房是飯店為增加經濟收入而開設的高階西餐廳；扒房的色彩多以暖色調為主；扒房服務員以男性為主
34、食品原料採購前必須制定質量標準。
35、當賓客要求結帳時，應先派送熱茶、香巾，然後再派送帳單。
36、輕托時，正確的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸；托盤不可靠在身體上；平托於胸前
37、西餐上菜前，要先給客人上冰水。
38、餐飲服務的一次性是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。
39、屬於餐廳提供的產品包括：菜餚、酒水、服務態度、安全
40、在醞釀選單封面設計時，要考慮以餐廳的名稱、餐廳的標誌、封面設計與飯店餐廳整體裝飾和情調的和諧性等因素
41、食品原料的驗收主要圍繞核對**、盤點數量、檢查質量環節展開。
42、關於餐巾花的運用，描述是正確的是：宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。
43、撤、換盤的要求是不能損壞餐具、不准拖盤、從客人右邊撤盤、切忌當著客人的面刮汙盤剩菜。
44、西餐服務中，做法是正確的有雞尾酒應從賓客的右邊上、遞送選單，應先遞給女賓、上湯時應從左邊上。
45、服務員為客人斟酒，做法是正確的有：站在客人的右邊、瓶口與杯口保持一定的的距離、斟畢，將瓶口內旋90度。
46、產品成本、利潤、稅金屬於餐飲產品**的構成。
47、選單設計中做法是正確的有選單不要省略必要的介紹性文字，不要在選單上劃掉原價。
48、餐飲服務中，做法正確的有：迎賓員應先了解客人有無預訂、點完菜後服務員應向客人重述一遍。
49、裝盤的原則是將重高物放在裡面、將輕低物放在外面、先用物品放在外面、上面、後用物品放在裡面、下面
50、餐飲產品中的菜餚，在經營中一般需經過如下過程、原料的採購、原料的貯存、菜餚的生產、菜餚的銷售服務
51、在中餐擺臺中，做法正確的有餐碟擺在每位賓客所對檯面的正中、筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1厘公尺、湯碗擺在餐碟左側。
52、關於餐巾花的運用，描述是正確的：宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。
53、西餐大陸式服務綜合了法式、俄式、英式、美式服務方式。
54、中餐上菜應按照先冷後熱，先葷後素順序進行
55、可以列入選單的菜點類是既暢銷又高利潤、不暢銷但高利潤。
56、食品原料的驗收主要圍繞核對**、盤點數量、檢查質量環節展開。
57、在食品原料的發放中，憑單發放，先進先出。
58、簡要說明餐飲產品的特點。有形性與開形性結合的特點；餐飲產品的不可貯存
59、餐飲產品銷售服務管理的特點是什麼？ （1）享受因素比重大，用餐環境美觀舒適。（2）自製產品和外購商品同時銷售，銷售方式靈活多樣。
（3）銷售和服務融為一體，服務質量要求高。（4）銷售服務過程有一定間歇性，服務方式區別較大。
60、餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務的組織工作？ （1）全面檢查餐廳準備效果。（2）準備迎接客人。
（3）提供優良就餐服務。（4）加強巡視檢查，做好現場指揮。（5）掌握餐廳氣氛，保證服務規格。
61、為賓客提供點菜服務時要注意哪些方面的問題？注意時機與節奏；服務要規範化；要根據客人的表情與心理提供服務；注意清潔與衛生；點菜時要認真與耐心；要注意語言與表情；要掌握相關的知識與技能。
62、簡述美式服務的服務方式。在美式服務中，菜餚由廚師在廚房中烹製好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜餚從廚房運送到餐廳的服務桌上。
熱菜要蓋上蓋子，並且在顧客面前開啟盤蓋。傳統的美式服務，上菜時服務員在客人左側，用左手從客人左邊送上菜餚，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側斟倒酒水。
63、選單的市場營銷作用表現在哪些方面？ （1）選單是餐飲市場定位的集中體現。（2）選單是餐飲市場營銷的依據。
（3）選單是餐廳產品推銷的廣告。（4）選單是客人消費需求的憑藉。（5）選單是餐飲生產經營活動的工具。
64、乙份完整的選單由哪些基本內容構成？餐廳名稱，菜品類別、菜點名稱、份量、**，菜餚風格、製作、特點等描述性說明，位址等告知性說明，榮譽性說明。
65、倉庫食品原料發放應遵循哪些規則？倉庫食品原料發放應遵循哪些規則？定時發放；憑領料單發放；先進先出原則；準確記價。
66、宴會預訂業務的程式是什麼？（1）做好預訂前的準備工作。（2）做好宴會預訂受理工作。
（3）填寫宴會預訂單、處理預訂資料。（4）編制宴會預算。（5）簽發宴會預訂確認書。
（6）取消預訂的處理。
67、試述西餐的主要特點。
答：西餐的主要特點：選料精細、調料講究、沙司單獨製作、注重菜餚生熟程度、搭配豐富、營養全面。
護理管理複習提綱
複習第一章緒論 管理的概念 基本特徵 方法 各種管理方法的特點 科學管理的基本特徵 第二章管理理論與原理 古典管理理論 人際關係學說的主要內容 4個管理原理的主要內容及其對應的管理原則 第三章計畫 目標的作用 目標管理的概念 特點 有效目標的標準 abc時間管理法的核心 專案管理的基本要素 決策的原...
《專案管理》複習提綱
第一章專案管理概述 1.專案有哪些特徵？2.專案生命期包括哪些階段？3.專案的利益關係人有哪些？4.不同利益關係人對專案期望和要求是什麼？5.某一居民區建造乙個超市的利益關係人有哪些？6.各階段的里程碑事件是什麼？7.專案管理的目的是什麼？8.專案管理的主體和客體是什麼？9.專案管理的職能是什麼？1...
專案管理複習提綱
專案管理複習內容 題型 選擇題 2分 題 共20分 填空題 2分 題 共20分 問答題 5題 共40分綜合應用題 共20分 第一章 專案的特性 1.目的性 任何專案都是為實現特定的組織目標服務的。2.獨特性 專案的產品或服務都具有一定的獨特之處。3.一次性 專案有自己明確的時間起點和終點，是有始有終...