2014.9.17 第三週週三下午5.6節
中餐廳服務
學習目標
掌握中餐廳的餐前準備工作內容及要求
掌握中餐廳的服務規程
重點：掌握中餐廳的服務規程
難點：掌握中餐廳的服務規程
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧餐廳設計的內容，匯入新課
新課：（1）中餐廳的餐前準備工作內容介紹及需注意的細節內容，並對其各項工作內容的要求做著重強調
（2）中餐廳服務的流程及相互之間的銜接，強調服務流程中需注意的相關內容，
作業：中餐廳的迎領服務及餐前服務的要求
2014.9.18 第三週周四下午5.6節
中餐廳服務
學習目標
掌握中國傳統的八大菜系
了解中餐的基本烹調方法
重點：掌握中國傳統的八大菜系
難點：掌握中國傳統的八大菜系
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧中餐廳的服務流程及內容，匯入新課
新課：（1）中國傳統的八大菜系的產生、各自的特點、原料、口味等
（2）中餐的基本烹調方法，對二十四中中餐的烹調方法做簡要的介紹，了解其各自的特點，並區別其異同點
作業：中國八大菜系及其各自的特點
2014.9.24 第四周週三下午5.6節
西餐廳服務
學習目標
了解西餐的特點和服務方式
掌握西餐早餐、正餐的構成和服務規程
掌握自助餐的服務規程
重點：掌握西餐早餐、正餐的構成和服務規程
掌握自助餐的服務規程
難點：掌握西餐早餐、正餐的構成和服務規程
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧中餐的服務流程及內容，設問，匯入新課
新課：（1）西餐的特點和服務方式
（2）西餐早餐、正餐的構成和服務規程，，了解西方正餐與中國正餐的不同之處，穿插西方文化，並將二者進行對比，區別其異同點，穿插中餐的服務規程
（3）自助餐的服務規程，強調其與西餐早餐及正餐的不同點
作業：西餐的早餐、正餐的不同點，對比西餐早餐、正餐及自助餐服務規程的區別
2014.9.25 第四周周四下午5.6節
西餐廳服務
學習目標
掌握客房送餐的服務規程
了解西餐烹調的基本方法
重點： 掌握客房送餐的服務規程
難點：區分客房送餐與自助餐、早餐及正餐服務規程的不同
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧早餐、正餐及自助餐的服務內容及相關細節，匯入新課
新課：（1）客房送餐的服務規程，繼續回顧早餐、正餐、自助餐的相關內容，強化複習，使同學們對它們之前的不同有更清晰的認識
（2）西餐烹調的基本方法，引入典型的西餐的菜式型別，如英式菜、美式菜等，插入中餐的烹調方式方法，對比兩者的異同
作業：將西餐早餐、正餐、自助餐及客房送餐的異同點進行對比區分
2014.10.8 第六周週三下午5.6節
宴會學習目標
了解宴會的種類及形式
掌握宴會預定的方式和工作流程
掌握宴會服務的基本規程
重點：掌握宴會預定的方式和工作流程
掌握宴會服務的基本規程
難點：掌握宴會預定的方式和工作流程
掌握宴會服務的基本規程
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧西餐的的主要服務規程，匯入新課
新課：（1）宴會的種類及形式
（2）宴會預定的方式和工作流程，重點強調其注意事項，簡略提及與中西餐中相應的服務內容，做簡單回顧和複習，同時突出宴會服務的不同，強化認識
（3）宴會服務的基本規程，重點強調其注意事項，簡略提及與中西餐中相同的服務內容，做簡單回顧和複習，同時突出宴會服務的不同，強化認識
作業：宴會服務的注意事項
2014.10.9 第六周周四下午5.6節
會議服務
學習目標
了解會議的種類及形式
掌握會議預定的方式和工作流程
掌握會議服務的基本規程
重點：掌握會議預定的方式和工作流程
掌握會議服務的基本規程
難點：區分會議與宴會的異同點
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧宴會的的種類及主要服務規程，匯入新課
新課：（1）會議的種類及形式
（2）會議預定的方式和工作流程，重點強調其注意事項，插入宴會的服務內容，做簡單回顧和複習，同時突出會議服務的不同，強化認識
（3）會議服務的基本規程，重點強調其注意事項，簡略提及與宴會中相同的服務內容，做簡單回顧和複習，同時突出會議服務的不同，強化認識
作業：會議服務區別與宴會服務的內容
2014.10.15 第七周週三下午5.6節
會議服務補充內容
學習目標
掌握會議服務規範
掌握pa服務的工作內容及相關規定和要求
重點：pa服務的工作內容及相關規定和要求
難點：pa服務的工作內容及相關規定和要求
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧會議服務規程，匯入新課
新課：（1）會議服務規範
（2）pa服務的工作內容及相關規定和要求
作業：pa的概念及pa的工作區域
2014.10.16 第七周周四下午5.6節
宴會與會議服務總結
學習目標
區分宴會與會議服務
掌握宴會服務相關內容
掌握會議服務相關內容
重點：區分宴會與會議服務
難點：區分宴會與會議服務
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：複習
新課：（1）宴會與會議服務異同點，啟發式教學，明晰思路，強化邏輯性
（2）pa的相關內容複習
作業：寫一篇你對中餐廳、西餐廳、宴會及會議服務的相關內容的感想和認識的小短文，以上
2014.10.22 第八周週三下午5.6節
酒吧服務
學習目標：了解、熟悉並掌握酒吧的種類、酒吧的構成和酒吧的裝置用具
重點：酒吧的構成和酒吧的裝置用具
難點：酒吧的構成和酒吧的裝置用具
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧宴會的的種類，匯入新課
新課：（1）酒吧概念
（2）酒吧種類，包括主酒吧、大堂酒吧，補充幾種主題酒吧。各種酒吧的服務形式及內容
（3）對酒吧的各個組成部分進行詳細介紹，並對相關的設施用具進行講解
作業：酒吧的構成及酒吧所需的裝置用具
2014.10.23 第八周周四下午5.6節
酒吧服務
學習目標：掌握酒吧的性質
掌握酒吧服務的流程及服務規範
重點：對酒吧性質的正確認識，並與其服務規範相結合
難點：對酒吧性質的正確認識，並與其服務規範相結合
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧酒吧的概念及結構，匯入新課
新課：（1）酒吧的性質
（2）酒吧服務的流程及服務規範，強調規範裡需注意的數字內容、存放物品及調酒服務的內容，補充調酒師的相關內容
作業：調酒服務中需要注意的事項
2014.10.29 第九周週三下午5.6節
酒水知識
學習目標：了解酒類術語，酒精、酒度及酒精飲料
掌握酒的分類，釀造酒、蒸餾酒和配製酒
掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品
掌握外國蒸餾酒名品
重點：掌握酒的分類，釀造酒、蒸餾酒和配製酒
掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品
掌握外國蒸餾酒名品
難點：掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧酒吧所用酒水的內容，匯入新課
新課：（1）酒的主要成分及相關內容
（2）酒度、酒精飲料及軟飲料
（3）釀造酒、蒸餾酒及配製酒的原料、製備過程及各自的特點
（4）中國蒸餾酒的香型及各自特點，介紹中國蒸餾酒的名品
（5）外國蒸餾酒名品及各自的特點
作業：蒸餾酒、釀造酒及配製酒的異同
2014.10.30 第九周周四下午5.6節
酒水知識
學習目標：了解葡萄酒的種類及分類方法
掌握各種葡萄酒的釀製方法，區別其之間的異同點
了解中國葡萄酒名品
了解中國黃酒酒歷史，掌握三大代表性黃酒
了解啤酒種類，掌握釀造工藝，了解中外啤酒名品
了解咖啡基本知識
重點：各種葡萄酒的釀製方法，區別其之間的異同點
三大代表性黃酒
難點：各種葡萄酒的釀製方法，區別其之間的異同點
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧蒸餾酒的內容，匯入新課
新課：（1）葡萄酒的分類方法介紹
（2）各種葡萄酒的釀製方法及特點
（3）中國葡萄酒名品，長城、張裕、龍徽、王朝
（4）中國黃酒三大代表性名酒
（5）啤酒的種類及分類方法，中外啤酒名品
（6）咖啡的發現、咖啡名品及花式咖啡的基本知識
作業：各種葡萄酒的原料及異同點
三大黃酒
啤酒種類及分類方法
2014.11.5 第十周週三下午5.6節
選單管理
酒水知識
學習目標：掌握選單的作用
了解選單的種類
掌握選單設計的依據和程式
重點：掌握選單的作用
掌握選單設計的依據和程式
難點：掌握選單的作用
掌握選單設計的依據和程式
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧酒水知識，匯入選單的相關內容
新課：（1）選單的作用
（2）選單的種類，各種選單的作用和樣式，以及其特點，適用範圍
（3）選單設計的依據和程式
（4）中國黃酒三大代表性名酒
（5）啤酒的種類及分類方法，中外啤酒名品
（6）咖啡的發現、咖啡名品及花式咖啡的基本知識
作業：各種葡萄酒的原料及異同點
三大黃酒
啤酒種類及分類方法
2014.11.6 第十周周四下午5.6節
選單管理之選單定價
學習目標：了解選單定價對企業的影響包括的內容
掌握影響選單定價的因素
重點：影響選單定價的因素
難點：影響選單定價的因素
教學時數：兩課時
教學過程：
匯入：回顧選單設計的依據及原則的內容，匯入選單定價的相關內容
新課：（1）選單定價對企業的影響，包括（企業的利潤；企業的形象；企業的競爭力；企業對客人的吸引力。）
（2）影響企業選單定價的內部因素（成本和費用、定價目標、產品、檔次、原料、工藝、人力資源情況、經營水平、餐飲企業的形象等）
①成本和費用時，插入兩個**，對比地攤菜與具有一定檔次的酒店對同樣一盤菜所花費的時間和精力
②固定成本與變動成本的概念，以及固定成本與變動成本所佔比例的份額對企業營業收入及利潤的影響，看書上的表，總結規律
③定價目標做介紹性簡介，後面會有詳細的內容作介紹
④產品質量，插入做人的道理，做人的素質、品質及內涵等內容是是否能得到別人尊重的基礎
⑤企業檔次，再次插入做人處事，付出多大努力，有多大價值，才能處在乙個怎樣的位置上
⑥工藝，插入**（鍾祥市蟠龍菜），活躍氣氛，拓展知識
（3）影響企業選單定價的外部因素（市場需求：（1）負需求（2）無需求（3）潛在需求（4）衰退性需求（5）不規則需求（6）飽和需求（7）超飽和需求（8）不健康需求；競爭因素；市場發展情況；環境；本地區人民生活水平/生活習慣；氣候；消費者的心理價位；）
教務處餐飲管理與實務
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餐飲業新推出的六t管理是結合了日本的5s和香港的5常管理法,六個天天要做到 天天處理。天天整合，天天清掃，天天規範，天天檢查，天天改進 天天處理 判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開,將必需品的數量降低到最低程度並把它放在乙個方便的地方,進行分層管理.1 馬上要用的,暫時不用的,先把它區別...
餐飲管理教案
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