《餐飲服務與管理》教學大綱
財經系旅遊與酒店教研室編制
編寫負責人孟曉翠
編寫成員白曉燕
二〇〇五年二月一日
河北政法職業學院
《 餐飲服務與管理 》教學大綱
一、 課程的性質和任務
（一）課程的性質
本課程是高職院校旅遊管理、酒店管理等專業的專業課程，是我院酒店管理等專業的專業必修課。
（二）課程的任務
《餐飲服務與管理》是酒店管理專業主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現代飯店餐飲管理的特點、內容及方法，培養學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用；培養學生的愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為以後的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。
（三）前導課程及後續課程
本課程是建立在菜點與酒水、飯店管理、管理學、大學基礎英語等學科的基礎之上的一門綜合性學科。又是學習中國飲食文化、食品營養與衛生等課程的基礎課。
二、課程的教學目標
（一） 知識教學目標
1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關新成果、新資訊。
如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌畫與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，選單的作用與種類，餐飲採購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業推廣基本知識。
2. 理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳環境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，選單設計的依據，餐飲驗收程式、各種驗收單據填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產管理，廚房衛生與安全知識。
3. 掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。
如：餐飲種類、設施和產品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程式，西餐零點服務的服務程式和服務規範，選單製作方法，餐飲原料採購有效控制，餐飲原料驗收的體系程式，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產的業務流程，餐飲原料庫存發放管理。
（二） 能力培養目標
1. 使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以後的實地酒店實習和就業奠定基礎。
2. 能運用所學知識進行餐廳環境設計、選單設計。
3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能
4. 初步掌握茶藝、調酒技術。
（三） 素質教育目標
1. 使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業提供幫助。
2. 培養學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀。
餐飲服務人員的素質
（1）、了解餐飲服務員應具備的素質。自覺培養良好的個人品質及良好的衛生習慣。
（2）、掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養成微笑服務的職業習慣。
（3）、初步掌握餐飲服務工作中的禮節禮貌知識與要求，了解客人的心理特徵從而提高服務水平。
3. 培養學生愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為實現中國餐飲業的騰飛，為早日實現小康目標而努力。
三、教學內容與要求
（一）第一章飯店餐飲概述
知識點和教學要求：
1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。
2、了解餐廳各崗位的職責。
3、理解餐飲組織結構設計的原則。
4、了解餐飲經營的環節。
5、理解餐飲部與飯店其他部門的關係。
6、掌握餐飲種類、設施和產品。
教學建議：
教學方式：課件展示、講授。
1.向同學們介紹學習本門課的方法：例如雙語教學、專案教學法、理論與實踐相結合、光碟觀摩、課下練習等。
2.本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內實訓學時各佔一半。
理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統一。在注重啟發式教學的同時，採用多**教學手段教學。
（二）第二章餐飲服務基本技能
知識點和教學要求
餐飲服務的基本功技能
1、熟練掌握托盤的技能。
2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。
4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程式，在規定的時間內完成一桌普通中西餐宴會擺臺。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
課堂實踐專案：
1. 第一節托盤
(1)內容輕托與重托
(2)要求理盤要規範，托盤要穩，行走要自如。
(3)場所多**教室
2.第二節餐巾折花
(1)內容各種植物類、動物類、實物類餐巾花的摺法。
(2)要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。
(3)場所多**教室
3.第三節擺臺
(1)內容中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。
(2)要求各種餐具擺放要符合規範，要講究擺臺速度。
(3)場所餐飲實訓室
4.第四節斟酒
(1)內容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。
(2)要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數酒水斟到8分滿。
(3)場所餐飲實訓室
5.第五節上菜
(1)內容上菜、分菜、派菜技能
(2)要求各種上菜技術操作要規範、熟練。
(3)場所餐飲實訓室
教學建議：
1.教學方法：講授、看光碟、實際操作相結合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領，接著**光碟上的標準動作規範，然後由教師示範，最後同學們實際練習、教師糾正動作。
2.各種服務技能，不僅要課上學會技術要領，更重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。
3. 餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓室，現場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。
（三）第三章菜餚與酒水知識
知識點和教學要求
酒水菜點知識
1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。
2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。
3、理解中國菜點的種類和特點。
4、理解西式菜點的種類和特點。
5、了解選單的有關知識，初步掌握各種筵席選單的編制方法。
6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識
課堂實踐專案：
1.茶知識
(1)內容中國各種型別茶葉的鑑別。
(2)要求通過聞香、觀色、嚐味，掌握中國各種型別茶的鑑別方法。
(3)場所多**教室
2.茶藝
(1)內容烏龍茶茶藝
(2)要求了解烏龍茶茶藝表演藝術。
(3)場所多**教室
教學建議：
1.利用多**，**一些菜品、酒水**，增強學生們的學習興趣。
1. 通過**茶知識光碟，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別知識。
2. 通過教師茶藝示範表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。
（四）第四章中餐廳服務
知識點和教學要求
1、了解中餐服務的種類及各類服務的特點。
2、了解零點餐服務知識
3、理解中餐廳環境設計知識
4、掌握團體餐服務知識
5、掌握中餐早、午、晚餐服務程式和方法。
課堂實踐專案：
中餐廳環境設計
(1)內容以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。
(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環境，同學們共同欣賞，教師點評。
(3)場所多**教室
教學建議：
1. 通過「中餐廳環境設計」專案教學，充分調動同學們學習的積極性、創造性。
2. 課上展示一些精美的餐廳**，使同學們掌握中餐廳環境設計的方法。
3. 可採用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程式中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業後工作中的英文表達能力。
（五）第五章宴會服務
知識點和教學要求
1、了解餐飲服務的功能與特點。
餐飲服務的功能與特點（一般）
理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。
2、掌握餐飲服務程式。
餐飲服務程式（次重點）
理解：餐飲服務的基本要求；
掌握中餐宴會的服務程式， 冷餐酒會、自助餐酒會的服務程式。
3、了解宴會的種類。
4、掌握宴會的組織與管理。
宴會組織與管理（重點）
識記：宴會的種類、宴會客史檔案。
理解：宴會預定；宴會推銷。
5、了解宴會的籌畫與設計
課堂實踐專案：
模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。
(1)內容模擬宴會預定：**預訂、當面預訂。
(2)要求熟練掌握宴會預定的內容：時間、地點、預定人姓名、單位、聯絡**、用餐標準、其他特殊要求等。
(3)場所多**教室
教學建議：
1.**宴會服務光碟
2.可採用雙語教學，補充一些常見中餐廳宴會服務程式中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業後工作中的英文表達能力。
3.讓同學們各自擔任客人和預訂員，模擬預訂以後，由同學們挑錯、教師點評。
（六）第六章西餐及酒吧服務
知識點和教學要求
1、了解酒吧服務宴會服務
2、理解西餐服務知識。
3、了解西餐幾種服務方式的特點
4、掌握西餐零點服務的服務程式和服務規範；
5、理解酒吧服務的基本程式和要求。
6、掌握西餐宴會的服務程式和方法。
課堂實踐專案：
幾種常見雞尾酒的調製
(1)內容幾種常見雞尾酒的調製
(2)要求掌握雞尾酒調製的幾種方法，重點掌握搖制法的技術要點。
(3)場所餐飲實訓室
教學建議：
1.可採用雙語教學，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其製作原料英文讀法，提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。
01餐飲服務許可申請書
申請人申請日期 2012年月日 國家食品藥品監督管理局制 填寫說明 一 本申請書由申請人填寫。填寫時要用碳素筆或者列印，文字要求簡練 清楚，不得有塗改現象，空格處以 無 字填寫。二 申請人 是指申請餐飲服務許可的單位或個人，按工商行政部門核定名稱填寫。三 經濟性質有 國有企業，集體企業，股份合作企業...
01餐飲服務許可申請書
申請人申請日期 國家食品藥品監督管理局制 填寫說明 一 本申請書由申請人填寫。填寫時要用碳素筆或者列印，文字要求簡練 清楚，不得有塗改現象，空格處以 無 字填寫。二 申請人 是指申請餐飲服務許可的單位或個人，按工商行政部門核定名稱填寫。三 經濟性質有 國有企業，集體企業，股份合作企業，聯營企業，有限...
01 餐飲服務許可申請書
申請人申請日期 國家食品藥品監督管理局制 填寫說明 一 本申請書由申請人填寫。填寫時要用碳素筆或者列印，文字要求簡練 清楚，不得有塗改現象，空格處以 無 字填寫。二 申請人 是指申請餐飲服務許可的單位或個人，按工商行政部門核定名稱填寫。三 經濟性質有 國有企業，集體企業，股份合作企業，聯營企業，有限...