一、課程類別：
考試形式：技能考核、服務與管理模擬
課程型別：三年制中專，餐飲服務與管理崗位實踐能力課
教學物件：普通中等學校三年制中專生
適用專業：酒店服務與管理專業
學時數：160學時（一共40個實訓共90學時，其中70個理論學時）
制定時間：酒店服務與管理專業指導小組趙亞亞、杜文華 2010 年4 月。
二、課程概述：
餐飲實操訓練（以下簡稱「實訓」）是《餐飲服務與管理》教學過程中的重要實踐性教學環節之一。《餐飲服務與管理》實訓課全面而系統地對餐飲服務的操作技能、服務方法進行培訓和練習；突出對學生作為餐飲領班、主管必有的組織能力、指導能力、突發情況處理能力的培訓。內容突出餐飲服務員、領班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓練。
三、教學目的：
通過教學，使學生熟練地掌握餐飲服務的各項技能技巧，達到國家職業技能鑑定 「餐廳服務員」中級水平，並能取得職業資格證書；具備崗位比備的組織、指揮、協調、控制、靈活處理突發事件的管理能力。通過對本門課程的學習，學生應達到以下要求：
1.明確服務質量是飯店餐飲部門市場競爭的重要決定因素，培養良好的服務意識；
2.了解飯店餐飲服務的組成，明確餐飲部各崗位的工作職責；
3.了解和掌握酒店餐飲服務的專業知識、服務和操作技能，培養過硬的專業本領；
4.增強學生思考、分析和解決實際問題的能力；培養學生的創新意識。
四、教學方法：
1、先進行理論學習與講解， 崗前培訓、餐飲基本服務技能、餐位預訂服務、餐前準備、開餐服務、就餐服務、餐後服務、中西餐飲零點與宴會服務、自助餐服務、選單設計與製作等。
2、實踐教學法。以教師示範，學生練習為主線，輔以大量的實踐練習及參觀強化學生操作技能。
（1）操作示範法，通過教師現場示範、演示，助教或學生的演示，提高了學生對專業服務技能操作的掌握程度，注重了教學內容的實用性；
（2）角色扮演法，根據實驗任務，將學員分配在相應的職位，扮演相應的服務或管理角色，從中實際體會各種業務的實際操作及管理；嚴格按照酒店的管理崗位進行模擬，特別是管理崗位進行輪流，爭取絕大數同學都能做一定管理者。
（3）情景模擬法，根據不同的情景對各個實訓進行細化，形成實訓方案，使實訓貼近實際和實踐；實訓放在一定服務、管理和經營的情景中，避免實訓的枯燥感，增加實訓的真實性、實戰性和可觀察性；每乙個情景模擬結束後，形成小組的實訓報告。
（4）案例分析法，用案例進行講解，加深學生對基本技能的理解和認識，檢驗學生掌握技能、知識和分析解決問題能力，讓學生以小組為單位，進行資料閱讀和問題分析，並提出小組意見，加強了學生的團隊意識。特別是酒店餐飲綜合服、管理與經營方面的教學，需要通過大量的案例分析，發現實踐的不足，找到解決問題的理想方法，促進實踐的發展，培養學生的創新思維和服務設計能力。
（5）小組學習法。通過小組討論、專題匯報、小組辯論、班組服務與管理等方式，學生可以變被動聽課為主動學習，既有利於提高學生學習的積極性、主動性，也有利於學生分析問題、解決問題能力的培養和表達能力、團隊合作能力的提高。把各班級分為8人左右的學習班組，設組長一人，相當於領班，實行輪流制。
小組負責每一項實訓的方案討論與制定、角色分工、情景模擬；班級內不同小組之間的進行基本服務技能競賽，綜合服務和管理的班組考核——類似於酒店的不同班組之間的考核；小組進行團隊建設，實施團隊管理。
（6）課程學期匯報法，選取重點服務進行全程模擬或實踐，進行課程學期的匯報模擬。用學生或學校實訓資金購買簡單的食品，選取同學作為客人，進行實戰的餐飲服務模擬，類似於有些專業的匯報演出。
（7）參觀體驗法。我們安排一次真實酒店的餐飲服務參觀或調查活動，同時利用學校的酒店忙時服務隊的方式，在餐飲高峰期（比如五一勞動節）到酒店或餐廳進行實際的服務體驗，通過這些實際的參觀體驗法，將理論與實踐聯絡起來。
3、具體的操作方法：
（1）餐飲基本技能方面的實訓流程：理論內容，大家先於課前學習、討論；老師示範；大家練習；討論；指導；班內小競賽或單元考核；撰寫實訓報告或完成設計作業。
（2）餐飲綜合服務方面的實訓流程：理論內容，大家先於課前學習、討論；針對實訓內容選取情景和問題進行模擬，形成實訓方案；進行角色分配或分工；課上實訓前進行簡明扼要地介紹實訓內容與方案；進行模擬；大家進行點評與分析；老師總結；修改實訓方案和撰寫實訓報告。
五、教學裝置
中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤切配用具，模擬餐廳、課堂教學裝置等。
六、實訓的基本內容
（一）實訓基本內容：
1、崗前培訓：儀表儀容，餐飲崗位指導2個；
2、預定服務：餐位預訂服務（零點餐、宴會、自助餐與團體餐、客房送餐的**預定和現場預定）1個；
3、餐飲服務基本技能：托盤，餐巾折花，鋪台布服務，中餐零點與宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺，自助餐餐檯設計與擺臺，點菜和點酒水服務，斟酒服務，上菜服務，分菜服務，撤換餐用具，翻台，餐廳插花等13個；
4、餐前準備與服務：餐前準備（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前準備與餐前檢查），餐前例會，迎賓服務，餐前服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前服務）4個；
5、餐間服務：餐間與巡台服務1個；
6、餐後服務與管理：結帳與收銀服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前準備），送客與收尾服務，管理日誌的填寫，顧客投訴處理綜合實訓（多項）4個；
7、餐飲綜合服務：中餐零點餐綜合實訓；西餐零點餐綜合實訓；宴會綜合實訓；團體餐綜合實訓；自助餐綜合實訓；客房送餐綜合實訓；茶座或大堂吧綜合實訓7個；
8、餐飲管理與經營：餐廳清潔衛生綜合實訓，選單設計與製作綜合實訓（普通與宴會），餐飲五常法管理綜合實訓，餐飲營銷綜合實訓、採購的控制與管理綜合實訓，餐飲服務質量控制與管理綜合實訓、餐飲月工作例會或專題會議實訓7個；
外加一次「餐飲實訓指導與授課說明」共40個實訓專案，這些實訓除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章節中和餐飲使用管理手冊，具體參考教案。
（二）實訓內容詳細大綱：
實操訓練一：儀容儀表實訓
1、目的要求：了解餐飲從業人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。
2、內容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：2學時；
實操訓練二：托盤訓練
1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程式和方法。
2、內容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），落台（重托）
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：2學時；
實操訓練三：餐巾折花
1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領及餐巾花的擺設。
2、內容：各種杯花、盤花（包括動物和植物花）的摺疊
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：4學時；
實操訓練四：鋪台布訓練
1、目的要求：了解台布的種類及用途，掌握鋪台布的基本操作程式和方法。
2、內容：選台布、 鋪台布、鋪臺裙、熨燙台布
3、實踐形式：實操；
4、地點： 模擬餐廳；
5、時間：2學時；
實操訓練五：中餐擺臺
1、目的要求：掌握各類中餐零點餐與宴會擺臺的基本程式、方法和要求，檯面撤換餐具及翻台的基本技能。
2、內容：鋪台布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺；宴會擺臺程式為骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤換餐具，翻台
3、實踐形式：實操；
4、地點： 模擬餐廳；
5、時間：4學時；
實操訓練六：西餐擺臺
1、目的要求：掌握各類西餐零點與宴會擺臺的基本要領、程式、方法和要求。
2、內容：鋪台布，便餐擺臺，宴會設計與擺臺（看碟定位、刀叉定位、麵包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭台與佐料瓶定位）。
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：4學時；
實操訓練七：自助餐擺臺訓練
1、目的要求：掌握各類自助餐擺臺的基本要領、程式、方法和要求。
2、內容：餐檯颱型設計、鋪台布、擺臺，茶歇臺設計。
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳
5、時間：2學時；
實操訓練八：點菜點酒水介紹及推銷
1、目的要求：掌握菜點酒水介紹的基本方法、程式、注意事項
2、內容： 菜品介紹，菜品酒水推銷
3、實踐形式：角色模擬；
4、地點：模擬餐廳，校外基地實訓；
5、時間：2學時；
實操訓練九：斟酒服務
1、目的要求：掌握各類酒水服務的基本方法
2、內容：酒水的準備、檢查、示瓶、冰鎮或溫燙、開瓶、斟酒、續酒，啤酒、白酒及紅白葡萄酒、香檳酒店等的斟倒。
3、實踐形式：實操；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：2學時；
實操訓練十：中、西餐上菜服務
1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程式、方法和要求；
2.內容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜餚的上菜服務。
3.實踐形式：實操，角色扮演；
4、地點：模擬餐廳，校外實訓基地；
5、時間：4學時；
實操訓練十一：中、西餐分菜
1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
2.內容：中、西餐的分菜，幾種典型菜餚的分菜服務。
3.實踐形式：實操，角色扮演；
4、地點：模擬餐廳，校外實訓基地；
5、時間：2學時；
實操訓練十二：撤換菜品及餐、酒用具
1、目的要求：掌握餐飲服務過程中，餐檯殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。
2、教學內容：餐具、酒具的撤換，餐台上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。
3、實踐形式：實操，情景模擬；
4、地點：模擬餐廳；
5、時間：2學時；
實操訓練十三：翻台訓練
1、目的要求：掌握餐飲服務過程中，餐檯餐檯的程式與基本操作方法。
2、教學內容：撤各種餐具、卸轉盤、収台布、清潔餐檯，滾圓餐檯，餐飲布草管理。
3、實踐形式：實操，情景模擬；
《餐廳服務與管理》教學大綱
一 課程基本情況 開課單位 華天學院現代服務管理系 課程編碼 總學時 72 總學分 4 修課方式 必修 考核方式 考試 先修課程 飯店管理概論。教材 餐廳服務與管理 鞏雋邢夫敏主編，冶金工業出版社 參考書 餐飲服務與管理 李勇平主編東北財經大學出版社 旅遊飯店中西餐飲服務實訓教程 汪京強主編福建人民...
資訊管理實訓大綱
計算機資訊管理基礎 實訓大綱 課程編號適用專業 自動化專業 學時 16學分 1.5 開課學期 第一學期實訓週數 16 大綱執筆人 段新娥大綱審定人 段新娥 一 實訓目的 本課程是一門資訊管理課，操作性和實踐性極強，只有通過上機實驗才能提高程式設計的能力。二 實訓內容與要求 1.實訓內容 一 visu...
《Windows網路管理》實訓大綱
windows系統管理 課程實訓大綱 課程名稱 windows系統管理編制 系統整合教研室 適用於 3 年制網路技術專業 intranet組網 實訓課是在 計算機硬體基礎 windows網路服務 linux網路服務 的基礎上進行的，其任務 以小組為單位，獨立實踐，通過在32學時的操作，實現區域網資料...