作者：**：《中國大廚》2023年第07期
◇以貴州菜為主，總店開在上海，現在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直營。
◇所有店年營業額總和達到1.2個億。
◇人均消費45元左右；「苗家乾鍋雞」在上海地區12家分店每月銷量超過1萬份，食客點評：「值得排隊!」
◇標準菜譜分三部分，同一道菜，炒鍋、砧板，打荷手中的菜譜各不相同，人員再流動也不會影響出品。
◇菜品很開放，招牌菜的製作方法廚房員工人手乙份；不保密成為他們穩定出品的訣竅。
招牌菜配方全公開
筆者諮詢乾鍋居招牌菜的時候，技術總監王龍從廚房裡拿出一疊檔案，這是每道菜的詳細製作方法，具體到投料的克數。鑑於之前很多店對招牌菜都有保密措施，筆者試探著問：「這檔案是公開的嗎?
」「當然!廚房員工人手乙份，不要保密，讓所有廚師都知道具體做法才能做出統一的出品。」而對於怕不怕被別人剽竊的說法，王龍也非常淡然：
「大家能跟我學會菜品我也很高興，況且不是學到幾個菜就能經營一家店的。」
以貴州酸辣口味為特色的乾鍋居現在有分店20家，且分布在多個城市，要每家菜品口味統一，王龍講出四條經驗。
標準菜譜分三部分
在乾鍋居，每個菜的標準菜譜被分成三部分，分別由炒鍋、砧板、打荷掌握。砧板掌握每道菜的各種原料以及具體用量；打荷要掌握每道菜的碟頭、器皿以及詳細的裝盤方法，具體到點綴細節；炒鍋掌握每道菜調料的用量、詳細的操作步驟和菜品特點。這樣每個崗位只要記住自己要操作的步驟即可，嚴格按照標準菜譜操作，即使流動性再大也不會影響出品穩定。
(如圖)
批量預製「九九表」
穩定出品的另乙個重點是批量預製的菜品。標準菜譜上只是針對每道菜的單份用量進行標準化，而大批量預製的菜品如果每餐都要計算一遍投料量比較麻煩。針對這部分菜品，乾鍋居專門制定了單份製作和批量預製對照表，比如「拌黃豆」，屬於餐前小碟，單份投料量很少，尤其是白糖只用到0.
1克，很難計算精準，制定批量預製表後，從1份到100份的用料對比一目了然，操作簡單且更準確。
菜品選單標準
680元 席 開門紅 1份 椒鹽蝦 1份 烤雞 1只 壯冷片 1份 土人參燒牛尾 1份 爽口芹菜苗 1份 小炒牛肉 1份 御善豆腐 1份 韓式燒茄子 1份 木耳桃仁 1份 油淋干巴 1份 香茄炒雞蛋 1份 白灼菜心 1份 清湯牛肉 1份 椰子飯 1份 山珍包 1打 880元 席 清蒸桂花魚 1條 白...
家常菜吃法有講究
台灣，一名女孩突然無緣無故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉,經過初步驗屍.斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來一名醫學院的教授被邀趕來協助破案。教授說 砒霜是在死者腹內產生的。死者生前每天也會服食維他命c 這完全沒有問題的問題出在她晚餐吃了大量的蝦，蝦本身也是沒有問題的，所以她的家裡人都沒有事...
新菜品評選標準
一 第一名菜品評選標準 1 符合摸錯門牛肚火鍋的經營模式，具有豐富的文化內涵。2 必須適合全國範圍配送。3 必須適合全國性的推廣。4 菜品具有創新性。5 菜品的色 型 味 器突出。6 原材料便於購進和存放。7 加工工藝便捷，具有實操性 二 第二名菜品評選標準 1 符合摸錯門牛肚火鍋的經營模式，具有豐...