目的 ：讓廚師了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
內容 ：1、毛利率
首先由本酒店總經理和行政總廚根據運營成本率和酒店的預期目標定位先確定毛利率預算，再確定酒店菜餚的利潤率（淨利率）。
成本的計算
毛利率=（售價 — 成本）/售價
2、成本的計算
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。
這裡面的原料包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。必須注意乙個問題就是原材料的進價並非就是原材料的成本，因為每一種原材料經過加工後的其真實的重量會減輕或增加（乾貨原料），這部分消耗或增加的價值一定要加入成本之中，所以就引出了淨料率的問題，也叫出料率。那麼計算原材料真實的成本，就應該先計算淨料的單位成本。
淨料率=（淨料質量/毛料質量）*100%
將實際每份菜餚所用的數量乘以淨料單位成本，再加上調料配料的成本，就是組成菜餚原材料的成本。實際工作中，調味料的成本多為估算。
3、售價的計算
菜品的售價= 成本/（1 —毛利率）
菜品的實際銷售**就是等於菜品的成本除以毛利差額，就是該菜品的售價。
菜品選單標準
680元 席 開門紅 1份 椒鹽蝦 1份 烤雞 1只 壯冷片 1份 土人參燒牛尾 1份 爽口芹菜苗 1份 小炒牛肉 1份 御善豆腐 1份 韓式燒茄子 1份 木耳桃仁 1份 油淋干巴 1份 香茄炒雞蛋 1份 白灼菜心 1份 清湯牛肉 1份 椰子飯 1份 山珍包 1打 880元 席 清蒸桂花魚 1條 白...
廚房菜品標準成本的計算
為了能夠有效地堆廚房食品原料本錢進行控制，必須字母表食品本錢率確定情況下，制定出每種菜餚 麵點或整桌宴席的標準本錢，以規範廚師在菜品生作業中本錢使用。廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯絡在一起，標準菜譜對每份成品的配料 配料量和原料單價都做出規定，就能夠計算出每份菜點的原料標準...
01菜品退菜責任
菜品問題責任 1.有問題菜，按客人買單標準買單 2.軟體問題 如鹽當味精用 料酒當醋等由炒鍋負責 3.有異物a 活物如蒼蠅 蟑螂等可控制的由廚師長承擔 b 雜物如鋼絲球 蒼蠅 小爬蟲等由配菜或相 應部門負責 c 在菜表層 頭髮 雜物等 由前廳負責 區管 理層20 傳菜40 當台服務員40 上菜 e ...