一、挖掘法
我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經史、方志、筆記、農書、醫籍、詩詞、歌賦、食經以及**名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，願意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當今的「新品」來豐富飯店選單的品種。
從全國許多「仿古菜」的製作來看，廚師和餐飲工作者應考慮到：
第一、仿古菜點，顧名思義是仿製，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風韻。
第二、仿製的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。
第三、對待烹飪中的傳統技藝，其原則是「取其精華」，「去其糟粕」，不能全盤拿來，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取捨和改進。
第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯絡。
第五，菜點在營養、衛生、口味上要適合今天人們的要求。
挖掘歷史菜點，經改良後為我所用，以突出餐飲經營的新風貌。
二、借鑑法
借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜為例，借鑑西料有以下幾種：
1、西料中用：即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹製的菜品，如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
2、西味中調：吸取借鑑西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖哩、檸檬汁、xo醬、奶油、黃油、蠔油等。烹製的菜品如：
茄汁蝦餅、咖哩燒雞、檸汁鍋炸、xo海蟹、忌廉瓜方、黃油蛋捲、蠔油豆腐等。
3、西烹中借：借鑑西餐烹法，創新菜品，如運用「鐵扒爐」製作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；採用「酥皮制」之法與川菜酥炸烹法結合，創新烹製的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至後來發展為當眾客前烹製之風格。
4、西法川效：即吸取借鑑西餐菜餚中的基本加工製作方法，應用於川菜製作之中，如「酥盞鮮貝」就是借鑑西點擘酥之盒經烤或炸製後成盞，盛裝炒熟的各種菜餚而成等等。
三、採集法
生活是乙個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術，它的根在民間。採集民間烹飪佳作，就是乙個能夠取得成功的路子，古今皆有。
如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉間聽兄長講過「煨筍」之法，他一經改進，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉土菜。
四、翻新法
把過去已有的饌餚，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。
如傳統菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉公尺粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉村人自製的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的「海鮑回鍋肉」，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣了。
五、立異法
標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發，採用主輔變料之法創制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置於盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。
又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據菜品的文化內涵的需要，採用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。
六、移植法
一台好戲，不少劇種都爭相移植。源於各地的美饌佳餚，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。
譬如「揚州清燉獅子頭」，四川將這款菜移植以來，根據當地的飲食習尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再採用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作乙個，如「大燒獅子頭」，小的可做四個，取名為「四喜圓子」或「紅燒獅子頭」；近年來，還有將發好的魚翅包入肉圓中，再放入特製清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，經清燉成「魚翅獅子頭」。提高了菜餚檔次。
又如粵菜中的「姜蔥爆蟹」，「清炒螺片」，經移植後基本採用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔薑烹成。再如「鹹鴨蛋黃炒蟹」一菜，經移植四川之後，烹製出「翻沙苦瓜或蘆薈」、「翻法黃瓜」、「鹹蛋黃燴豆腐」等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。
七、變料法
就是一種以變料的方法創新菜餚，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。
在四川傳統名菜，「仔雞豆花」，雖是用雞脯、雞蛋清等用料製作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新**的「肉豆花」、「魚豆花」、「兔豆花」，碗中只見豆花樣，原料採用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那麼，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來製作，「蝦豆花」、「鮮貝豆花」、「鮮魷豆花」呢？以變料法創新菜餚，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。
八、變味法
利用各個地方、各菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜餚品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生薑油、蔥薑油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調復合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、鹹鮮茄汁味、果汁味、咖哩味，粵菜的蠔油味、芥末味，湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。
九、摹狀法
菜品造型可採取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，不要限於「寫實」的手法，去機械摹仿自然界的東西。
可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，麵粉、公尺粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子薑等作調味用的原料，也可用來做好造型材料。
十、寓意法
文學藝術作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講「意在筆先」，又講「意在言外」，還講「意味深長」。
烹飪創作，也可以運用文學藝術的創作方法，來體現情趣、意味。因此，我們將「寓意」作為菜品成新的方法。
怎樣運用「寓意」之法來創新菜餚呢？我認為要抓住兩個方面。一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意'；二是菜餚命名雅緻，名寓意趣。
我設計過一款叫做「故鄉月更明」的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進了菜中。唐代大詩人要李白，26歲仗劍遠遊未歸，思鄉別離之情使李白一生酷愛明月，呤月的詩歌也非常多，「舉頭望明月，低頭思故鄉」，更是婦儒皆知。
筆者借詩人對明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，採用最新工藝製成「魷魚糝」，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的「廣寒宮」和繚繞的彩雲，注入特製的清湯，以竹蓀紮成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動，整個菜白若寒雪，細若膏脂而湯清如水，鹹鮮不薄、清鮮雋永，質樸中顯絕技，清鮮中見精深。
菜餚命名寄寓著趣味，可以借鑑的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養，領略其寓意的妙處。
現還有很多烹飪同行創制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑑。
十一、偶然法
人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的「芙蓉豆腐湯」，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷雲：
「蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤汙一碗，忙中以芙蓉花並各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆製品湯。大憲以為新美，上下並傳，人爭效之。
另有一款川菜的肝膏湯，據傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻上，老爺覺得既好吃又易消化，非常滿意，令天天烹製此湯進獻。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說，「怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了乙份肝膏湯改改口味」。老爺品嚐後又覺得另番風味，頓時大喜，以後此菜傳於市至今。
廚師菜品創新激勵方案
為逐步建立和完善公司內部日常經營服務執行機制 創新機制和激勵機制，切實轉變餐廳員工在取得廚 麵點 師等級後不思進取 一勞永逸的思想，有效地調動廣大員工的工作積極性 主動性和開創性，充分發揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚 麵點 師的智慧型和潛能，以推動餐廳菜餚 麵點製作創新工作持久有效開展並...
菜品創新機制
關於酒店廚房菜餚創新機制 菜品開發與創新是中餐廚房的生存之本。隨著人們價值觀念的改變，顧客對飲食的要求越來越新，對菜餚的質量要求越來越高，使餐飲業要不斷地考慮顧客的多樣化需求，使得餐廳必須在菜餚創新上下很大的功夫，才能在激烈的餐飲業競爭中占有一席位置。一 創新菜品的組織架構及申報程式 1 酒店創新菜...
菜品創新切入點方法大全
本人在幾次烹飪大賽上發現參賽選手們製作每款菜系構思巧妙立意新穎 造型別致 味型豐富 營養合理，並能適應大眾口味要求，令人耳目一新的創新菜品。但也發現有些廚師對菜品創新一詞吃不透 拿不準，對創新菜品的設計 構思誤入歧途。把時間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認為只有高檔原料就一定能拿...