廚房菜品標準成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料本錢進行控制，必須字母表食品本錢率確定情況下，制定出每種菜餚、麵點或整桌宴席的標準本錢，以規範廚師在菜品生作業中本錢使用。

廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯絡在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就能夠計算出每份菜點的原料標準本錢，對廚師在配份方面的規範。可以避免廚師盲目投料，既可以杜盡原料的損失浪費，控制原料本錢，又可保證成品質量。

同時，標準本錢有益於計算菜點成品的**。食品原料本錢是定價的基礎，標準菜譜制定了每份成品的原料標準本錢，餐飲管理者和菜點生產者就能夠以此為基本計算各種菜點的**。標準菜譜上海留有預備原料**變化而調劑的原料單價欄，若市場原料**變化，便能立即對食品原料本錢一般分為單份菜餚標準和**標準本錢。

1、單份菜餚標準本錢的確定

要想確定每份菜餚的標準本錢，就必須首先確定每份菜點的數目。每份菜餚量就是標準菜譜生產批量除以份數。假如某批菜餚的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜餚量為500克。

每份菜餚的量是確定每份菜點標準本錢的基礎，也是廚房生產本錢控制的關鍵環節。

標準裁量根據標準菜譜確定後，每份菜餚的標準本錢就能夠計算出來。每份菜餚的標準本錢是指生產每份菜餚所耗費的**原料本錢。廚房管理職員可根據不同的菜餚，採用以下方法確定每份菜餚的標準本錢。

（1）公式計算法

大多數菜點每份標準本錢的確定是相當簡單的。廚房管理職員可以使用以下公式進行計算：

每份菜餚標準本錢=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜餚的分數

很多廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常註明裝有菜量的分數，廚房管理職員只需用單位進價除以份數，便可求出每份菜餚的標準本錢。

（2）投料本錢卡

廚房管理職員也可根據標準菜譜確定各種菜餚的每份標準本錢。用標準菜譜確定各種菜餚的每份標準本錢。用標準菜譜的總生產本錢除以份數，就可求出每份菜餚的標準本錢。

2、成套菜點標準本錢確定

成套菜點包括餐廳設計的**、團隊餐盒完全的宴席菜餚選單。餐廳通常需要依照每套選單計算本錢，制定銷售**。

制定一套菜品的標準本錢時，應留意一下幾點：

要確定各種菜餚組合的本錢，需花費很多時間，因此，在世紀工作中，常常只計算銷路最廣的集中組合的均勻本錢，假如要增加顧客對上述幾道菜餚的選擇機會，新增食品的本錢應當和銷路最廣的食品的本錢相仿。

各道菜餚的本錢之和是一套菜點的標準本錢總額。

假如某種菜餚的原料本錢發生了變化，本錢核算員應重新計算這道菜的標準本錢，然後在根據這道菜餚新的本錢數額，求出所有菜餚的本錢之和，即新的每套食品的標準本錢總額。