作者：況開義
**：《決策與資訊·下旬刊》2023年第11期
摘要隨之人們的飲食需求也越來越高，餐飲業的競爭日益激烈。如何應對激烈的行業競爭，是關係到餐飲業能否生存並取得成功的關鍵，而廚房成本的控制是關鍵。根據餐飲行業的特點，結合自己的經驗，分析了餐飲行業在廚房成本的控制上存在的問題和應對策略及解決方法。
關鍵詞控制成本策略方法
中圖分類號： f719.3 文獻標識碼：a
目前，餐飲業面臨的困難主要是原料****，新勞動法實施後的勞動力成本增加以及因菜價提高後的需求減少。餐飲投資、分析決策、環境設計、採購加工銷售、裝置器具、人力資源等各種成本也逐步上公升。如何應對這些壓力，是關係到餐飲業能否生存並取得成功的關鍵，而廚房成本的控制是關鍵。
廚房成本包括食品原料成本、人工成本和其他成本。控制成本的增長，可以提高競爭能力，是餐飲發展壯大的基礎。如何降低廚房成本的問題，是餐飲從業人員必須面對的問題。
一、降低採購、驗收、貯存、領用成本的策略和方法
餐飲原材料採購是酒店工作的第一步，也是非常重要的一步，酒店裡有技藝高超的廚師而沒有高質量的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品，而驗收不合格，原料串級串規，保管不善，貯存過久，無序越級領用，也是增加成本的因素。
（一）採購的策略和方法。
在採購上，可採用競爭**制度和跑市場的方法，來控制原料的成本。**控制是降低餐飲成本、提高利潤的最有力手段，也是酒店增強市場競爭力的有效途徑。競爭**是採用供貨商配送，即把原料***、講究信譽、實力雄厚、供貨及時、**合理、優質服務的供貨商列為合格**商或採購夥伴，同等**比質量，同等質量比**。
跑市場就是採購人員預先批發或及時購買的方法，直接從批發商、原產地生產商或養殖戶處採購，盡量撇棄中間環節，把責任心強，懂原料知識和有採購經驗的專業人員用做採購，而不能把領導的紅人，上級塞來的熟人或有背景的人，馬虎懶散、不敬業、吃回扣的人選為採購員。採購中貨比三家，減少損耗，降低破損率，控制**，對降低成本起到極其重要的作用。
企業採購成本控制的方法和策略
摘要 採購成本的控制，是企業管理的基礎環節之一，對於企業管理的成功與否，意義重大。本文首先 了企業採購成本的含義，論述了影響企業採購成本的因素，最後提出了採購成本控制的方法和策略。關鍵詞 採購成本控制因素策略 採購成本是綜合反映企業生產經營管理水平的主要指標，是構成企業產品成本和產品 高低的重要因素...
成本控制的方案和方法
第十六章成本控制的方案和措施 第一節各項經濟技術指標 第二節成本控制的依據 原則和方法 成本是專案施工過程中各種耗費的總和，貫穿於專案管理活動的全過程和每個方面，從專案中標簽約開始到施工準備 現場施工 竣工驗收 直至缺陷保修，每個環節都離不開成本管理與控制。1 成本控制的依據 1.1 合同 書 施工...
廚房成本控制流程
2.配製程序的控制。配製程序控制，是食品本錢控制的核心，杜盡失誤 重複 遺漏 錯配 多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額定單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜餚與定單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜 用餐人數 進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。3.烹...