中式麵點技藝教學基本要求
(72學時)
一、課程性質和任務
本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主幹專業課程。它的任務是：講授烹飪專業所必需的中式麵點製作基礎知識和基本理論，傳授中式麵點製作的基本方法，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。
二、課程教學目標
本課程的教學目標是：使學生具備飲食業高素質技術人才所必需的中式麵點製作基礎知識和基本技能，熟練掌握中式麵點製作程式和操作技能，使學生具備運用所學知識解決實際問題的能力，達到中級麵點師的理論水平。
(一) 知識教學目標
1. 了解麵點製作的發展概況及其在飲食業中的重要作用。
2. 掌握麵點分類及各地風味特點。
3. 掌握麵點製作技藝從原料、麵糰調製到成型、成熟的基礎知識。
(二) 能力培養目標
1. 熟練掌握麵點操作的基本技能。
2. 掌握各類麵點的製作方法。
(三) 思想教育目標
1. 愛崗敬業，樹立良好的職業道德觀念。
2. 初步具備應用新技術、新方法解決實際問題的能力。
3. 具有競爭意識和競爭能力。
三、教學內容和要求
基礎模組
(一) 麵點製作基礎知識
1. 麵點製作的發展概況及在餐飲業中的地位和作用了解我國麵點製作的發展概況。
了解麵點製作的地位和作用。
2. 麵點的分類及各地風味流派特點
了解麵點的分類(按原料、成熟方法、形態、餡心、口味)。
掌握麵點主要風味流派(廣式、京式、蘇式麵點)的特點。
(二) 麵糰調製技藝
1. 麵糰的作用和分類
了解麵糰的作用。
掌握麵糰的分類(水調、膨鬆、油酥、其他類麵糰)。
2. 主要麵糰的特性及形成原理
了解主要麵糰的特性。
理解主要麵糰的形成原理。
3. 常用麵糰的調製方法
掌握水調類(冷水、熱水、溫水)麵糰的調製方法。
掌握膨鬆類(生物、化學、物理)麵糰的調製方法。
掌握油酥類(酵面、水面、水油麵)麵糰的調製方法。
(三) 製餡技藝
1. 了解餡心原料的加工處理(乾貨加工、刀工、烹製)方法。
2. 掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)製作技藝。
(四) 各類成型技藝
1. 掌握製皮上餡技藝。
2. 掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用範圍。
(五) 成熟技藝
1. 理解成熟的意義和作用。
2. 掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。
(六) 麵點的組合與運用
1. 理解麵點的組合、運用及重要意義。
2. 掌握宴席麵點配置要領。
實踐模組
(一) 和面基本技能訓練
1. 水調麵糰調製技能訓練。
2. 膨鬆麵糰調製技能訓練。
3. 油酥麵糰調製技能訓練。
4. 公尺粉麵糰調製技能訓練。
(二) 製皮技能訓練
1. 熟練掌握擀皮技能。
2. 熟練掌握開酥技能。
(三) 常用成型技能訓練
熟練掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。
選用模組
麵點裝飾基本技能
1. 了解選料要求。
2. 掌握基本手法。
3. 注意器皿與麵點的協調搭配。
四、學時分配建議(72學時)
五、說明
1. 本課程教學基本要求適用於中等職業學校烹飪專業(3年制)。
2. 本課程教學內容採用模組結構，分為基礎模組、實踐模組、選用模組。前兩個模組為必修內容，選用模組內容由學校根據實際需要選定。
3. 本課程教學的建議課時數為72學時，其課時分配詳見學時分配建議。
中式麵點製作課程標準
課程名稱 中式麵點 適用專業 中等職業學校烹飪專業 1 前言 1.1課程的性質 本課程是中等職業學校烹飪專業中西面點方向的一門專門化方向課程，是從事中式麵點師崗位工作的必修課程。其功能在於使學生從整體上對中式麵點製作的工藝流程有初步的認識，了解中式麵點製作相差的專業理論，掌握中式麵點製作的操作技能，...
中式麵點師國家職業標準
1.職業概況 1.1 職業名稱 中式麵點師。1.2 職業定義 運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。1.3 職業等級 本職業共設五個等級，分別為 初級 國家職業資格五級 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 國家職業資格...
中式麵點師國家職業標準
中式麵點師 1.職業概況 1.1 職業名稱 中式麵點師。1.2 職業定義 運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法,對面點的主料和輔料進行加工,製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。1.3 職業等級 本職業共設五個等級,分別為 初級 國家職業資格五級 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 ...