中式麵點師國家職業標準

1. 職業概況

1.1 職業名稱

中式麵點師。

1.2 職業定義

運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。

1.3 職業等級

本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高階（國家職業資格**）、技師（國家職業資格二級）、高階技師（國家職業資格一級）。

1.4 職業環境

室內、常溫。

1.5 職業能力特徵

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。

1.6 基本文化程度

初中畢業。

1.7 培訓要求

1.7.1 培訓期限

全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：初級不少於300標準學時；中級不少於240標準學時；高階不少於180標準學時；技師不少於120標準學時；高階技師不少於80標準學時。

1.7.2 培訓教師

培訓教師應具備一定的中式麵點專業知識、實際操作經驗和教學經驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職業高階職業資格證書或本***理講師資格；培訓中級人員的教師應具有本職業高階以上職業資格證書或本***理講師以上資格；培訓高階人員的教師應具有本職業技師職業資格證書或本專業講師以上資格；技師和高階技師的培訓教師應具有本職業高階技師職業資格證書並具有本專業講師以上資格。

1.7.3 培訓場地裝置

有可容納20名以上學員的標準教室，有必要的教學裝置及供學員練習的裝置、設施，室內衛生、光線、通風條件良好，符合****、衛生標準。

1.8 鑑定要求

1.8.1 適用物件

從事或準備從事本職業的人員。

1.8.2 申報條件

——初級（具備下列條件之一者）

（1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）在本職業連續見習工作2年以上。

（3）本職業學徒期滿。

——中級（具備下列條件之一者）

（1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。

——高階（具備下列條件之一者）

（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高階正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（3）取得高階技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認可，以高階技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。

（4）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

——技師（具備下列條件之一者）

（1）取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

（3）高階技工學校本專業畢業生取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作2年以上。

——高階技師（具備下列條件之一者）

（1）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高階技師正規培訓達規定學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

1.8.3 鑑定方式

分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試採用筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式進行，成績均實行百分制，兩項皆達60分及以上者為合格。技師、高階技師還須進行綜合評審。

1.8.4 考評人員與考生配比

理論知識考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：5。

1.8.5 鑑定時間

理論知識考試為 90 min。技能操作考核初級為120 min，中級為150 min，高階為180 min，技師、高階技師為210 min。

1.8.6 鑑定場所裝置

理論知識考試在標準教室進行。技能操作考場要求有不小於40 m2的麵點操作間，並配有相應的燃料、水、電源，並有4個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓麵機、打蛋機，有大木案板、各種擀麵杖、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良好的照明、通風裝置，有防火安全裝置。

2. 基本要求

2.1 職業道德

2.1.1 職業道德基本知識

2.1.2 職業守則

（1）忠於職守，愛崗敬業。

（2）講究質量，注重信譽。

（3）尊師愛徒，團結協作。

（4）積極進取，開拓創新。

（5）遵紀守法，講究公德。

2.2 基礎知識

2.2.1 飲食衛生知識

（1）食品汙染。

（2）食物中毒。

（3）各類烹飪原料的衛生。

（4）烹飪工藝衛生。

（5）飲食衛生要求。

（6）食品衛生法規及衛生管理制度。

2.2.2 飲食營養知識

（1）人體必需的營養素和能量。

（2）各類烹飪原料的營養。

（3）營養平衡和科學膳食。

（4）中國寶塔形食物結構。

2.2.3 飲食成本核算知識

（1）飲食業的成本概念。

（2）出材率的基本知識。

（3）淨料成本的計算。

（4）成品成本的計算。

2.2.4 安全生產知識

（1）廚房安全操作知識。

（2）安全用電知識。

（3）防火防爆安全知識。

（4）手動工具與機械裝置的安全使用知識。

3. 工作要求

本標準對初級、中級、高階、技師、高階技師的技能要求依次遞進，高階別包括低階別的要求。

3.1 初級

3.2 中級

3.3 高階

3.4 技師

3.5 高階技師

4.比重表

4.1 理論知識

4.2 技能操作

中式麵點師國家職業標準

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西式麵點師國家職業標準

中級中式麵點師知識試卷

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