一、選擇題（第1題~第80題。選擇乙個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。）
1.漢代及魏晉南北朝是點心的（），在賈思勰所著的《齊民要術》中就有詳細的記載白餅、燒餅、餛飩、春捲和煎餅等多個品種。
a、萌芽期 b、起源期 c、發展期 d、繁榮期
2.廣式點心有三類點心構成，不單獨成為類別的是（）。
a、嶺南民間小食 b、麵食點心 c、公尺製品 d、西式糕餅
3．一下點心品種中不完全屬於廣式點心的一組是（）。
a、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果 b、三鮮燒賣、乾蒸燒賣、荷葉飯
c、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃 d、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅
4．點心部的崗位職責分工明確，由（）負責搓制各式中西皮類、製作及包製各式茶點。
a、主管 b、副主管 c、案板崗 d、點心部
5.崗位職責要求中，以下敘述準確的是（）。
a、拌餡崗要有一定的美術知識
b、煎炸崗要具有豐富的管理經驗
c、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種麵點成品和半成品
d、案板崗要掌握熟練的刀工技術
6．充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業道德中（）的要求。
a、講究公德 b、反對浪費 c、鑽研業務 d、盡職盡責
7.澱粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
a、彈性 b、膠體性質 c、韌性 d、延展性
8、麵筋被拉長到某種程度而不斷裂是由於麵筋具有（）性。
a、延伸性 b、韌性 c、彈性 d、可塑性
9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對麵筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏鬆性。
a、發泡作用 b、變性作用 c、溶解作用 d、粘結作用
10、請選擇下列一敘述正確的句子（）。
a、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加「老化」作用
b、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便於工藝操作
c、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，並有抗「老化」作用
d、油作為傳熱介質，可使成品達到松、香、軟糥的效果
11、火腿的特點為肉緻密而不硬，脂肪（），鹹淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。
a、較多 b、肥而不膩 c、較少 d、幾乎為零
12、安蝦即小蝦幹，又名（），是製作廣東點心安蝦鹹水角餡料的主要材料。
a、蝦皮 b、蝦幹 c、蝦公尺 d、海公尺
13、麵點製作中常用果品來製作餡料，主要適用於製作（）。
a、甜餡 b、鹹餡 c、生餡 d、熟餡
14、食品新增劑中的碳酸氫銨屬於（）。
a、膨鬆劑 b、乳化劑 c、改良劑 d、發色劑
15、以（）為目的的食品新增劑叫食用色素。
a、增加食慾 b、提高食品售價 c、提高食品質量 d、食品著色
16、根據（）不同醬油分為釀造醬油和化學醬油。
a、形態 b、風味 ｃ、加工工藝 ｄ、顏色深淺
１７、轉通的廣式月餅模、綠豆糕印等多用（）製成，模的花紋圖案種類豐富。
ａ、木材 ｂ、鐵片 ｃ、銅皮 ｄ、塑料
１８、麵點的機械化生產可以極大的提高麵點的（）。
ａ、生產效率和產品質量 ｂ、生產水平和品種變化
ｃ、品種數量和生產效率 ｄ、生產水平和產品質量
１９、加熱裝置中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。
ａ、輻射傳熱和對流傳熱 ｂ、傳導和輻射傳熱
ｃ、輻射傳熱和傳導傳熱 ｄ、電子傳熱和輻射傳熱
２０、搓製冷水面團用（）的水調製而成。
ａ、１０℃以下 ｂ、１５℃以下 ｃ、２０℃以下 ｄ、２５℃以下
２１、在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫後的特性而使麵糰疏鬆，這種麵糰稱為膨鬆麵糰。
ａ、酵母 ｂ、乳化劑 ｃ、油脂 ｄ、化學原料
２２、廣式餛飩皮用水、蛋、麵粉搓製而成，屬於蛋和麵糰中的（）。
ａ、蛋和麵糰 ｂ、油蛋麵糰 ｃ、水蛋麵糰 ｄ、油酥麵糰
２３、搓制核桃酥時，如麵糰筋道過大會影響成品的質量，所以要用（）的搓制手法。
ａ、抄拌 ｂ、攪和 ｃ、陰陽 ｄ、摺疊
２４、捏皮、開皮、打皮等屬於點心製作工藝中的（）操作工序。
ａ、搓制 ｂ、和面 ｃ、出體 ｄ、製皮
２５、將有筋麵糰開成較薄的皮胚的手法稱為（）。
ａ、捏皮 ｂ、開皮 ｃ、拍皮 ｄ、打皮
２６、擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，採用適當的擠制（），用力要均勻。
ａ、高度ｂ、角度 ｃ、力度 ｄ、手法
２７、刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為 （）。
ａ、直刀法 ｂ、平刀法 ｃ、斜刀法 ｄ、混合刀法
２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
２９、打製前要將肉料表面的水分吸乾，防止水分影響（）的粘連，使產生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。
ａ、脂肪 ｂ、肉料 ｃ、油脂 ｄ、蛋白
３０、生餡拌餡的手法可劃分為（）種。
ａ、二種 ｂ、三種 ｃ、四種 d、五種
31、要擦撻肉類餡料時，（）調輔料適宜最先加入。
a、糖 b、味精 c、胡椒粉 d、鹽
32、將切好的主料加鹽（），使肉產生膠黏性後再投入副料及其他調輔料的拌餡法稱為攪拌法。
a、先擦後拌 b、先拌後撻 c、先撻後擦 d、先撻後拌
35、熟餡中有一類的餡料的特點是滑、這是主要採用（）方法進行加熱處理製作的餡料的特點。
a、炒 b、蒸 c、鏟制 d、蒸
36、（）的糊化使多醣水解為雙醣或單醣，有利於人體消化和吸收。
a、脂肪 b、蛋白質 c、醣類 d、澱粉
37、成熟的麵點製品，其蛋白質受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。
a、脂肪酸 ｂ、多肽 ｃ、氨基酸 ｄ、甘油
３８、蒸蝦餃應用（）火加溫 。
ａ、旺 ｂ、中上 ｃ、中 ｄ、中慢
３９、五成油溫是指（）℃。
a、120 b、150 c、180 d、210
40、雞蛋糕的製作是利用了物理疏鬆原理，再加溫時宜（）。
a、高溫，時間稍短 b、低溫，時間稍長 c、中溫，時間稍長 d、中溫，時間稍短
41、在下列熟製方法中，不具有熟對流作用的是（）。
a、蒸 b、炸 c、烙 d、烤
42、煮製點心時，當遇到水過沸，則要適當加入（）調節水溫，使水鍋中的水保持「沸而不騰」。
a、沸水 b、熱水 c、溫水 d、冷水
43、在蒸製過程中，點心半成品中的蛋白質由於受熱而開始變性凝固，當生坯中心溫度達（）℃以上時，蛋白質基本上完全變性凝固，製品結構趨於穩定，基本定性，基本蒸製成熟了。
a、70 b、80 c、90 d、100
44、造成炸製的點心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。
a 、炸製油溫過高 b、炸製油溫過低 c、炸製時間過長 d、炸製時間過短
45、酥餅類的麵點，入烤爐烤製前均需要塗上一層（），使成品更容易著色。
a、油脂 b、蛋液 c、糖漿 d、水
46、製作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤製成熟。
a 、200~210 b、200~220 c、220~240 d、230~250
47、鹹水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關，起大泡的原因之一是（）。
a、油量過少 b、油量過多 c、沒有下油 d 、以上是
48、法式麵包加熱時要（），否則表皮不會脆化。
a、掃蛋 b、掃油 c、噴水 d、掃糖漿
49、主坯工藝中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中適量加些鹽。
a、可塑性 b、柔韌性 c、流散性 d 、彈性
50、利用微生物使主坯疏鬆膨大的方法稱為（）。
a、酵母膨鬆法 b、交叉膨鬆法 c、化學膨鬆法 d、物理膨鬆法
51、在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白質的（）。
a、起泡性 b、膨脹性 c、穩定性 d、疏鬆性
52、水油麵即有水調製麵糰的（）和保持氣體的能力，又有油酥麵糰的起酥鬆發性。
a、可塑性 b、粘性 c、筋力，韌性 d、潤滑性
53、請選擇下列一敘述正確的句子（）。
a、風味是本味和調味的綜合體現，題確定了點心品種和口味
b、口味形成與成熟的方法無關
c、風味是口味和調味的綜合體現
d、成熟轉化之味為調味
54、請選擇下列一敘述正確的句子（）
a、麵點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯筋力的原料
b、麵點主坯的調味原料，是指能夠增加麵點香味的原料，如香精、香料
c、麵點主坯的調味原料，是指能夠輔助主坯成型的原料
d、麵點主坯的調味原料，增加主坯的口味，提高成品質量的調味品
55、請選擇下列一敘述正確的句子（）
a、主坯的口味是形成點心特色的關鍵
b、主坯的軟硬是形成點心特色的關鍵
c、主坯的質感是形成點心特色的關鍵
d、主坯的形態是形成點心特色的關鍵
56、每一種主坯都有自己典型的形態特徵，輔料的比例和（）是影響主坯形態的重要因素。
a、顏色 b、工藝手法 c、質感 d、口味
57、請選擇下列一敘述正確的句子（）
a、對貨源比較充足，供大於求的原料，要採取以進**
b、對貨源比較充足，供大於求的原料，要堅持以銷定進
c、對貨源比較緊張，供小於求的原料，要堅持以銷定進
d、對貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當多採購，保持必要的儲備
58、菜點的規格要（），以便於客人品嚐。
a、品種多樣 b、方便食用 c、小而巧 d、甜點為主
59、人類膳食中缺碘易患（）。
a、甲狀腺腫大 b、噴血 c、骨質疏鬆 d、軟骨病
60、請選擇下列一敘述正確的句子（）
a、營養素的功用就是供給熱能和調節生理機能
b、營養素的功用就是維持體內酸鹼平衡
c、營養素的功用就是保持人體正常發育和健康
d、營養素的功用就是供給熱能，維持體內酸鹼平衡
61、配料工藝中，應注意原料配合上的（），提高食品的營養價值。a
a 、蛋白質 b、維生素 c、營養互補 d、可變性
62、請選擇下列一敘述正確的句子（）。
a、只要必須氨基酸數量充足，其生理價值就高
b、將兩種以上非優良蛋白質混合食用，並不能提高營養價值
c、蛋白質的生理價值高低與食用方法無關
d、蛋白質的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數量而定
63、最適合用製餡的豬肉部位為（）。
a、前夾心肉 b、通脊 c、前蹄膀 d、後臀尖
64、請選擇下列一敘述正確的句子（）。
a、只要有飽腹作用而無害人體健康均可作為主坯的主要原料
b、只要有一定的韌性，便於包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料
c、農作物中的穀類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料
d、只要有一定的營養價值的均可作為主坯的主要原料
65、請選擇下列一敘述正確的句子（）。
中式麵點師國家職業標準
1.職業概況 1.1 職業名稱 中式麵點師。1.2 職業定義 運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。1.3 職業等級 本職業共設五個等級，分別為 初級 國家職業資格五級 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 國家職業資格...
初級中式麵點師教學計畫
中式麵點師培訓教學大綱 一 指導思想 為落實國發 2010 36號檔案精神，本次培訓的基本原則 1 實用性原則。根據各級中式麵點師的實際需要，解決學員應知應會的問題。2 實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養，克服純學術性教學的傾向。3 靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除採用課堂講授外，...
中式麵點師國家職業標準
中式麵點師 1.職業概況 1.1 職業名稱 中式麵點師。1.2 職業定義 運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法,對面點的主料和輔料進行加工,製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。1.3 職業等級 本職業共設五個等級,分別為 初級 國家職業資格五級 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 ...