職業技能鑑定
注意事項
1、考試時間：90分鐘。
2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、准考證號和所在單位的名稱。
3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。
4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。
一、名詞解釋：（每小題3分，共6分）
西式糕點——
淨油脂蛋糕——
二、填空題：（每空1分，共20分）
1．製作甜酥製品的基本原料是
2．西點一般分為三大類。
3．製品在烘烤過程中，一般會經歷成熟定型內部烘透等四個階段。
4．粉狀香料一般用於液態香料一般主要用於無需二次加熱的半成品中。
5．用料講究，富含營養，是西點的（ ）特點；簡潔明快，工藝性強是西點（ ）特點；口味清香，甜鹹酥鬆，是西點的口味特點；所有經營西式糕點的廠、店，無一例外的都是前店後廠，這是（ ）特點。
6．選擇製作清酥麵糰的油脂，必須符合兩個條件；即
7．由於泡夫麵糊所含的油脂較多，通常只有在調製麵糊時採用（ ）的方法，才能使油脂與水，與麵粉充分結合。
8．調製麵糰時，加入適量的（ ），能增加麵筋的彈性。
9．西點用水按水溫的高低可分為和（ ）三類。
三、單項選擇題：（每小題1分，共10分）
1．捲筒蛋糕之所以不易捲緊主要原因是（ ）。
ａ.麵粉過多 ｂ.水太少 ｃ.攪打不足
2．在點心的製作工藝中，強調投料的順序是為了（ ）。
ａ.操作方便 ｂ.工藝要求麵糰軟硬
3．混酥麵糰之所以選用固態油脂，主要是為了（ ）。
ａ.提高產品質量 ｂ.減少水的用量 ，改善製品效能 c.改善製品效能
4．製作麵包的輔助原料是（ ）。
ａ.糖、油、蛋、奶等 ｂ.麵粉、酵母、水、鹽 ｃ.麵粉、酵母、水、糖
5．製作饅頭的麵粉應選用（ ）。
ａ.低筋粉 ｂ.中筋粉 ｃ.高筋粉
6．廣月糖漿熬制後，存放半月再用主要是為了（ ）。
ａ.冷卻好用 ｂ.促進蔗糖的轉化 ｃ.降低甜度
７．蛋糕表面突出主要是由於（ ）。
ａ.蛋的比例不足 ｂ.爐溫過低 ｃ.麵粉筋力過強
８．廣月入爐初期（ ），以利於製品膨脹定型。
ａ.底火》面火 ｂ.面火=底火 ｃ.底火《面火
９．在油炸製品中油溫的高低主要是依據（ ）來決定。
ａ.工藝效能 ｂ.體積大小 ｃ.顏色深淺
10．32—34°c是指發酵麵糰中（ ）。
ａ.操作室溫度 ｂ.麵糰溫度 ｃ.醒發室溫度
四、判斷題：（對打「√」，錯打「×」。每小題1分，共10分）
1．sp只能用於蛋糕製作嗎？
2．酒石酸氫鉀主要是用來增白的。
3．常用的化學原料是泡打粉、吉士粉，小蘇打，碳酸氫銨等。
4．製作戚風蛋糕時可用牛奶代替水的使用。
5．在麵包的製作中一般使用沙拉油。
6．甜酥麵糰的調製方法是搓揉。
7．糖的顆粒越細對溼麵筋的抑制能力越強。
8．麵粉在蛋糕的製作中起一般作用。
9．廣月是粵點的代表品種，綠豆糕是風味時品。
10．色彩的定調應取於製品的內容或民族習俗。
五、簡答題：(每小題5分,共20分)
1．影響麵糰形成的因素，它包括哪幾個方面？
2．簡述乳沫蛋糕品種特點？
3．麵包在烘烤過程中，經歷了哪幾個階段？
4．中西式酥層面團同屬油酥麵糰，在製作及其它方面有何區別？
六、問答題：（每小題9分，共18分）
1．首先說明糖、油、鹽三種原料基本性質，然後說出它們對麵包製品、混酥製品的影響？最後以品種例項舉例說明？
2．寫出哈呌的製作工藝中；麵粉、油脂、蛋品是所起的作用？該品種是如何形成體輕中空的？在全製作工藝中應注意哪些環節？
七、論述題：（任選一題，共16分）
1．麵糰的發酵，是製作麵包十分重要的乙個環節，請你談談麵包在發酵過程中主要經歷了哪些具體變化？著重談談影響氣體保持能力的因素？並寫出甜麵包基本配比及製作過程？
2．戚風蛋糕在品種製作特點上與乳沫類、麵糊類蛋糕相比有何不同？戚風蛋糕的起泡是通過方式實現的？戚風蛋糕作裝飾類或裱花類蛋糕時，為什麼用植脂鮮奶油效果較好？
最後寫出戚風蛋糕基本配方。
西式麵點師國家職業標準
1 職業概況 1 1職業名稱 西式麵點師。1 2職業定義 運用不同的操作技術 成型技巧及成熟方法對主料 輔料進行加工，製成西式風味麵食 點心的人員。1 3職業等級 本職業共設五個等級，分別為 初級 國家職業資格五級 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 國家職業資格二級 高階技師 國家職...
中級中式麵點師知識試卷
一 選擇題 第1題 第80題。選擇乙個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。1.漢代及魏晉南北朝是點心的 在賈思勰所著的 齊民要術 中就有詳細的記載白餅 燒餅 餛飩 春捲和煎餅等多個品種。a 萌芽期 b 起源期 c 發展期 d 繁榮期 2.廣式點心有三類點心構成，不單獨成為...
初級中式麵點師教學計畫
中式麵點師培訓教學大綱 一 指導思想 為落實國發 2010 36號檔案精神，本次培訓的基本原則 1 實用性原則。根據各級中式麵點師的實際需要，解決學員應知應會的問題。2 實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養，克服純學術性教學的傾向。3 靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除採用課堂講授外，...