職業技能鑑定國家題庫統一試卷
注意事項
1. 請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱。
2. 請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。
3. 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關內容。
一、選擇題（第1～80 題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0分。滿分80分）：
1. 餐飲服務人員要談吐文雅、語言輕柔、語調親切、音量適度、講究( )。
（a） 語言藝術
（b） 語言技巧
（c） 語言精練
（d） 語言技術
2. 餐廳服務員對前來用餐的客人最基本的問候語是：( )。
（a） 您好謝謝
（b） 歡迎光臨
（c） 謝謝光顧
（d） 來吃飯嗎
3. 為客人訂菜時，服務員應有禮貌地向客人說( )。
（a） 先生（小姐），可以點菜嗎？
（b） 先生（小姐），可以點菜吧？
（c） 先生（小姐），該點菜了。
（d） 對不起，先生（小姐），現在可以為您點菜嗎？
4. 食品貯存，保管人員要經常檢視( )。
（a） 質量
（b） 數量
（c） 保質期
（d） 色澤
5. 搞好環境衛生，保持餐廳內外清潔整齊，做到( )。
（a） 無蟻、無鼠、無蟑螂
（b） 無鼠、無蠅、無蟑螂
（c） 無蟻、無蠅、無蟑螂
（d） 無蟻、無蠅、無鼠
6. ( )滅火器不適用於電器裝置火災。
（a） 1211
（b） 泡沫
（c） 二氧化碳
（d） 乾粉
7. 一般說，就餐顧客在選擇餐廳方面，注重餐廳( )的情況。
（a） 品種**
（b） 菜品質量
（c） 環境和食品衛生
（d） 售貨就餐速度
8. 少年兒童一般喜歡( )、鮮嫩、易消化的菜品。
（a） 鬆軟
（b） 輕油
（c） 清淡
（d） 辛辣
9. 老年人一般喜歡( )、輕油、易消化的食品。
（a） 清淡
（b） 鬆軟
（c） 鮮嫩
（d） 爽口
10. 腦力勞動者就餐時的心理活動表現為( )。
（a） 要求多、建議多
（b） 既要經濟實惠又要快捷
（c） 既要菜品質量優又要服務態度好
（d） 要求少、投訴多
11. 吃便餐的客人需要( )。
（a） 方便、快捷、隨便
（b） 周到、細緻的服務
（c） 方便、快捷、精細
（d） 清淡可口、易消化的食品
12. 吃快餐的顧客可以為他們提供製做快捷、( )的菜品。
（a） 正宗風味
（b） 樣式豐盛
（c） 有特色
（d） 清淡可口
13. 宴請的顧客一般注意菜餚的規格和( )。
（a） 熱情的服務
（b） 上菜的速度
（c） 就餐氣氛
（d） 環境衛生
14. 對年紀大的顧客要提供( )的食品。
（a） 味重、辛辣
（b） 油重、可口
（c） 清淡、易消化
（d） 辛辣、易消化
15. 迎賓員的工作職責是為客人( )。
（a） 介紹餐廳
（b） 引路
（c） 介紹菜式
（d） 安排座位
16. 服務員在清理餐檯時把髒餐具( )，送至洗滌間。
（a） 放在一起
（b） 與台布放在一起
（c） 與餐巾放在一起
（d） 分類碼放
17. 負責將訂餐單送至廚房，是( )的職責。
（a） 傳菜員
（b） 服務員
（c） 迎送員
（d） 清潔員
18. 餐前準備中應備齊餐具、( )和服務用品。
（a） 碗筷
（b） 佐料
（c） 菜牌
（d） 小毛巾
19. 開茶時注意衛生，應用( )按茶位放茶，茶量準確。
（a） 手
（b） 茶勺
（c） 茶葉罐
（d） 茶杯
20. 中國南方人多喜歡飲用( )。
（a） 花茶
（b） 清茶
（c） 緊壓茶
（d） 紅茶
21. 無論早、午、晚餐客人入座後，服務員應立即做( )。
（a） 斟茶服務
（b） 點菜服務
（c） 上菜服務
（d） 斟酒服務
22. 茶具潔淨包括無茶垢，無( )。
（a） 破損
（b） 茶葉
（c） 無指紋
（d） 無汙物
23. 中檔標準的中餐團體包餐，冷盤可在( )擺放於擺好餐具的餐台上。
（a） 開餐前五分鐘
（b） 開餐前十分鐘
（c） 客人到齊後
（d） 開餐前十五分鐘
24. 中餐宴會型的團體包餐擺臺應視宴會的規格，一般是晚餐擺( )。
（a） 水杯、紅酒杯
（b） 水杯、白酒杯
（c） 水杯、紅酒杯、白酒杯
（d） 水杯、香檳杯
25. 舞廳提供的飲料以( )為主。
（a） 茶水
（b） 不含酒精的軟料或茶水
（c） 咖啡、奶茶
（d） 可可、樂口福
26.27. 卡拉ok廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要( )傾聽。
（a） 彎腰
（b） 注意
（c） 蹲式側耳
（d） 小心
28. 西餐服務有四種主要的桌面服務方式，即( )。
（a） 法式、西班牙式、義大利式、美式
（b） 法式、美式、英式、俄式
（c） 法式、葡萄牙式、德式、美式
（d） 法式、荷蘭式、丹麥式、英式
29. 西餐廳的預訂通常由( )來負責處理。
（a） 餐廳主管
（b） 服務員
（c） 領位員
（d） 接待處
30. 西餐零點服務，見到客人來臨時，如果是常客，領位員應該( )。
（a） 知道客人是否已預訂
（b） 熟悉客人的就座習慣
（c） 道出客人的姓名
（d） 讓客人自行選擇喜歡的座位
31. 西餐零點服務，當客人入座後，服務員開啟選單的( )呈遞給客人。
（a） 封面
（b） 中間
（c） 第一頁
（d） 內頁
32. 服務員應從客人( )提供餐前酒服務。
（a） 左側
（b） 右側
（c） 面前
（d） 左側或右側
33. 西餐服務，如果客人訂的是牛排，應向客人推薦( )。
（a） 葡萄酒
（b） 紅葡萄酒
（c） 白葡萄酒
（d） 烈酒
34. 西餐調整餐具時，最先食用的菜餚餐具應放在( )。
（a） 最靠近右手邊
（b） 最靠近左手邊
（c） 最內側
（d） 最外側
35. 食品服務時，服務員從客人的( )上菜。
（a） 左側
（b） 右側
（c） 前面
（d） 左側或右側
36. 西餐客人( )後，服務員應及時提供甜食選單。
（a） 點完主菜
（b） 下訂單
（c） 用完餐前酒
（d） 用完主菜
37. 酒吧也是客人常用於( )的場所。
（a） 休息和閒談
（b） 洽談生意、消遣娛樂
（c） 結友和社交
（d） 夜生活
38. 為客人訂單時，對一些烈酒或特殊飲料要詢問客人( )。
（a） 明確的份量
（b） 是否需加冰
（c） 如何飲用
（d） 指定的牌子
39. 優秀的酒吧服務員應是( )和娛樂款待者。
（a） 出色的調酒師
（b） 知識廣泛的學者
（c） 心理學家、革新者
（d） 善結人緣的公關人材
40. 咖啡廳( )，服務要求快捷簡單。
（a） 客流量大
（b） 營業時間短
（c） 場地有限
（d） **品種多
41. 如果咖啡廳客人選擇自助餐，服務員應( )。
（a） 引領客人到自助餐臺並幫助客人將食物送上餐桌
（b） 引領客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料
（c） 引領客人到自助餐臺並介紹食品和飲料
（d） 讓客人自行去選取食物、飲料
42. 服務員在上菜時，如果餐盤較熱，須事先( )。
（a） 備好布巾防燙手
（b） 備好托盤盛載
（c） 提醒傳菜的同事
（d） 提醒客人
43. 中國菜善於選用多種原料，採取恰當合理的( )配比，巧妙運用刀工和火候。
（a） 佐料
（b） 香料
（c） 付料
（d） 主料
44. 中國烹飪的特點：選料講究，( )，烹調方法多樣，精於運用火候，講究盛裝器皿。
（a） 取材豐富，品種多樣
（b） 取材豐富，配料巧妙
（c） 刀工精細，品種多樣
（d） 刀工精細，配料巧妙
45. ( )選單所列的菜餚品種齊全。
（a） 午、晚餐選單
（b） 夜宵選單
（c） 送餐選單
（d） 宴會選單
46. 汾酒的香味屬( )型。
（a） 醬香
（b） 濃香
（c） 清香
（d） 公尺香
47. 優質汽酒的特點是：酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，( )。
（a） 藥香濃郁
（b） 酒味醇厚
（c） 酒氣充足
（d） 透明無色
48. 佐餐葡萄酒是用( )發酵製成。
（a） 小麥、黑麥等
（b） 新鮮的葡萄汁
（c） 穀物為原料
（d） 蔗糖為原料
49. 餐後甜酒是以( )為基酒，加入香料、果仁或藥材等配製。
（a） 蒸餾酒
（b） 葡萄酒
（c） 啤酒
服務員初級 中級 理論知識試卷
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