班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘滿分100分
一、選擇題（每題2分，總40分）
1. 原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的( )上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。
a、思想b、基礎c、工作d、目的
2. 家畜的骨骼一般佔畜體的( )。
a、15％～20％ b、30％～35％ c、40％～45％ d、50％～55％
3. 製作白湯一般採用( )。
a、旺火或小火 b、旺火或大火 c、旺火或中火 d、旺火或微火
4. 煮湯是製湯的( )方法。
a、關鍵b、基礎c、簡單d、基本
5. 調味和烹飪方法是( )烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。
a、轉變b、改變c、變化d、變換
6. 菜餚造型以( )為目的。
a、觀賞b、食用c、展示d、品嚐
7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
a、不用b、小用c、整用d、常用
8. 葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的( )。
a、主料b、原料c、配料d、陪襯
9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
a、西瓜b、土豆c、南瓜d、蘿蔔
10. 食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和( )。
a、溼布包蓋法 b、冷凍保鮮法 c、沾水儲存法 d、藥水保管法
11. 凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然後用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形( )。
a、突出b、好看c、暴露d、再現
12. 平雕是食品雕刻中( )的一種。
a、最複雜b、較複雜c、較簡單d、最簡單
13. 澱粉和其他醣類在( )的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。
a、冷b、熱c、溫熱d、冰凍
14. 漲發的目的就是最大限度地使其恢復到( )狀態。
a、柔軟b、原來c、最大d、鬆軟
15. 乾貨原料經漲發後，所吸收的水分大部分進入( )內。
a、原料b、組織c、細胞d、結構
16. 乾貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下( )鍋漲發。
a、冷水b、沸水c、溫水d、涼開水
17. 動物類和豆類主要的功用是供給優良( )，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。
a、維生素b、礦物質c、蛋白質d、無機鹽
18. 平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和( )，以滿足生理和一切活動的需要。
a、營養素b、維生素c、脂肪d、鹽
19. **每日需要維生素e為( )。
a、10 mgb、5 mgc、15 mgd、20 mg
20. 脂類是食物中產生熱量( )的一種營養素。
a、最高b、較高c、較低d、較差
二、判斷題（每題2分，總20分）
1. ( )熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。
2. ( )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
3. ( )組合雕刻主要用於大菜。
4. ( )平雕的原料以原片為主。
5. ( )水發主要是利用水的浸潤作用和加熱後的熱脹作用。
6. ( )乾貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。
7. ( )烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條件。
8. ( )脂類包括中性脂肪和類脂。
9. ( )產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。
10. ( )進行冷藏的食品應經過初加工，並用塑膠袋包裝，以防止汙染和乾耗。
三、簡答題（每題5分，總25分）
1. 食品雕刻分幾類？什麼是平雕？
2. 食品雕刻的造型有幾種？
3. 食品雕刻的作用是什麼？
4. 什麼是模具刀？其特點是什麼？
5. 食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？
四、計算題（每題15分，總15分）
1. 某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規定為40％）？
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姓名班級 一 填空題 請將正確答案填在橫線上。每空 1 分，滿分20分 1一些原產於西域各國的烹飪原料，通過絲綢之路陸續傳入我國，如胡瓜 胡豆 胡蔥 胡椒等。2.所謂藝術美，就是按照美的法則，創造出它是主體與客體，內容與形式完美統一的產物。3.炸製菜式多配以味為味道。4.熬好的上湯質量要求是湯色味道...
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