中國的餐飲業正在蓬勃發展，餐飲企業象雨後春筍般湧現。然而餐飲業就象波光平靜的海面，走進去容易，但往深處遊，往往遇到驚濤駭浪。影響餐飲企業成敗的因素各種各樣，從經濟環境到地理環境，從從業人的素質到顧客的喜好需求、從採購到收銀、從出品質量到服務質量等等。
使得很多投資者感慨餐飲業的水深並不是想象中的一樣。但是從來只有做不好酒店的人，沒有做不好酒店。只要經營管理得當，還是能在激烈的市場競爭中取得自己的一席之地的。
作為從事餐飲業多年的我，對中小型餐飲企業經營管理有著以下的幾點看法：
一、機構設定要完整，崗位分工要明確：
機構設定、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能象大飯店一樣設立那麼多部門，應採取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。
誰向誰負責要清楚，什麼事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協調的管理模式。
二、制度要健全
企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規範管理的一種體現，制度使員工清楚什麼是該做的，什麼是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標準，作出什麼貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。企業可以通過制度去約束員工的不當行為，更要以利用制度去激發員工積極投入工作。
三、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓後必須達到企業的最低用工標準。管理幹部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業的目標
企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是侷限於幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。
因為達成目標需要通過全體員工的共同努力。同時要制定達成目標的途徑及方法。更要員工清楚達成目標後員工會得到怎樣的提公升和發展。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是**、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關心自身的利益和顧客的需求，也要關心員工的需求。
沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。
六、以優質的出品和服務為取勝的第一手段
現在不少餐飲企業，為了吸引客人，招來靚麗的服務員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親暱行為。這種招攬客人的方式是不可取的。縱觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無一例外，都是以優質的出品和服務贏得顧客的認同。
七、成本控制自源頭抓起
餐飲成本可分為可變成本和固定成本。這裡主要講一下原料成本、菜餚成本和工資成本三方面。
1、原料成本控制
要進行好原料的成本控制，首先要從採購源頭抓起。**、品質貨比三家。組織有關人員定期進行市場調查，堵塞漏洞。
避免不合格變質的原料進入生產部門。倉管人員堅決不讓不合格的原料入庫，生產部門堅決不使用變質原料。
2、菜餚成本控制
制定標準的菜譜，註明單個菜餚的主、副料用量，執碼準確，主副料搭配恰當。根據原料的起成率定出合適的菜餚**。多席團體宴會選單，主副必須要用量器稱過，改變估算的陋習，同時應提高原料的起成率，下腳料應盡量利用起來。
3、工資成本控制
員工工資在餐飲企業的各項支出中佔較大的比例，約佔營業額的20%。（附其它各項費用百分比：房租11%、水費用%、電費5%、燃料費6%、廣告費話2%、家具費0.
5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費1.5%、停車費0.
5%、勞動保險3%）。要降低工資成本，不是靠削減員工工資，這會使得員工產生牴觸情緒及產生惰性，而是要把員工當成一種資源和財富，資源利用率越高，產生的價值就越大。與其降低員工的工資使其產生抗拒的心理，不如激勵員工多為企業創造價值。
八、市場營銷要圍繞顧客的需求進行
企業的營銷計畫確定了企業今後經營的目標方向以及為實現企業目標所採取的一系列具體策略。
計畫經濟時代的銷售是以產品為主導，而市場經濟為主導的今天，一切的營銷工作都是以顧客的需求為出發點。廣告營銷也更多的針對人們的心理需求進行。人們經常在電視看到這樣的廣告：
「某某牙膏含雙氟加鈉，使牙齒更加堅固。」其實大多數人都清楚，牙膏的主要作用是清潔牙齒，並不會因為一支牙膏使到牙齒更加堅固。但無可否認它抓住了人們的心理進行一次成功的推銷。
中小型餐飲企業不可能象大飯店一樣進行全方面的廣告宣傳。這樣說並不是說中小型餐飲企業就不要進行營銷活動，營銷活動雖然不是達成企業目標的唯一途徑，但也是重要的手段之一。中小型餐飲企業應該爭取利用有限的營銷投入，取得最大的效果。
中小型餐飲企業的營銷工作要利用競爭對手的薄弱環節做文章，從店面抓起。比如設計精美的pop廣告、將店面店堂定期的裝飾成不同的主題風格、針對特色新奇的菜餚產品向前來就餐的客人進行贈送或優惠等。當然在**做宣傳也是不可少的，這方面要量力而行。
很多人認為，只有生意不好的餐廳才會去做廣告，如果您仔細看看「麥當勞」、「肯德基」……的廣告，您就不會認同這種說法了。
九、市場定位要客觀、謹慎。
中小型餐飲企業不同於大飯店和大型食府，在市場上知名度較小，競爭力相對弱小，這樣就要求進行市場定位時要客觀、謹慎、不能狂妄自大。應根據周邊環境、自身硬體裝置、出品技術力量、消費群體的細分進行定位。就拿消費群體來說大至可以分為三類：
一是美食類，這類消費群講究的是食品的味道，有消費能力，對**不是很在意；二是獵奇型，這類消費者追求的是新奇的烹調方法，精緻美觀的器皿裝飾，對就餐環境也較為在意，有一定的消費力；三是實惠型，這類消費群體大多是工薪階層和家庭消費居多。針對目標市場，顧客的喜好和需求，突出「新奇」和創造性，以盡快樹立在顧客心中的良好形象，擴大知名度。
十、經營要有產品特色和文化特色
產品特色也就是說要有自己的賣點。比如說：「香辣蟹」，你要讓客人一想起吃「香辣蟹」，就首先想到你的店。這叫做「一招鮮，吃遍天」。
文化特色方面，不同的企業有著不同的企業文化，企業文化貫穿在每個員工的身上所產生的效應就是一種特色。為什麼有的人喜歡去「肯德基」「麥當勞」？難道它們的食品很美味？
不是，很多人之所以選擇去那用餐是為了感受不同的飲食文化氛圍。
餐飲業的經營管理不是紙上談兵，有這樣的一種說法：做餐飲行親力親為三年才算入門，想做「甩手」掌櫃三個月就關門。乙個餐飲企業必須做到：
凡是提供給客人的服務都必須是熱情而周到的；凡是客人看到的地方都是清潔美觀的；凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。成功的企業必然是：選址優越、定位準確；獨具特色、環境優雅；原料充足、文化突出；出品優質、服務超值；營銷先進、管理科學。
餐飲經營管理計畫
現在的餐飲市場競爭愈來愈激烈,從原來的吃飽吃好,到現在的吃精吃細.從講排場吃鮑魚魚翅,山珍野味,到現在的講健康自然,文化氛圍.顧客對吃的消費越來越理性.而我們所選的專案剛好迎合這一市場發展需求 綠色健康,原汁原味,原生態,好吃實惠 一 餐廳的定位及選址計畫 1 我想把這次所要經營的餐廳訂位在中檔,以...
餐飲經營管理方針
1 面對現實，認清形勢，振奮精神，克服困難，紮實工作，樹立不怕競爭，敢於競爭，善於競爭的必勝信念，特別是在當前困難重重的狀況下，更要強調和樹立這種必勝的信念。2 認真分析市場，分析自我，找準賣點，確定營銷目標。3 扎扎實實抓好基礎管理，從管理中要效益。1 成本費用的管理 進貨關，根據市場狀況，隨時調...
餐飲經營管理5要素
餐飲業對經營管理的要求越來越高,社會的進步，同行的競爭，顧客的熟，使經營管理的難度和壓力日益加大。成功的餐飲業真成功的說潔育很多。依本人之見，成功的酒家均著重抓了五個要素 一 正確的經營路線 成功的酒樓投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場調查方面下大功夫。如這邊的市場客源如何，客源的層次會是哪個...