一、經營
(一)市場調查和市場**
酒店必須確知自己的市場領域，顧客型別，顧客支付能力，顧客對環境，出品，服務等的需求，並**未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。
(二)經營方針和經營策略選擇
經營方針是餐廳的發展方向和指標。它隨餐飲業的性質、任務、環境條件和接待物件不同而變化。餐飲部以「通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店」為經營方針。
經營策略是經營方針的具體運用。
(三)經營思想和管理目標確定
經營思想的實質是正確處理社政、企業、員工和消費者的相互關係，貫徹執行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，餐飲部主要堅持以下五個經營思想：
1、堅持正確的經營方向，改革管理體制，促進生產力發展的思想。
2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立「餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要」的思想。
3、堅持以提高經濟效益為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關係。
4、堅持市場經濟原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以優質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。
5、堅持從長遠利益出發，不斷創新，進取，開拓，並將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。
6、堅持與網際網路思維對接，辦好自**，鎖定粉絲群，把餐飲的美食節和各項推廣活動及時傳遞給客戶。
(四)經營任務
採用靈活的經營方式，增加服務專案，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，採用多種銷售方式，搞活餐飲經營。
二、管理
在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯絡、檢查反饋、預算計畫、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統都做得好，即管理做得好，那麼這個餐廳就會獲得良好營運，像乙個精良的鐘錶，只要你一上發條整個餐廳會像鐘錶一樣動起來。
(一)餐飲管理的五項基本要求
1、確保良好組織
要求：管理員組織相應的下屬，並把他們的行為納入乙個軌道，以利於實現組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。
2、掌握客源，以銷定產
餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好後是很難和時間儲存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好**分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，並據此安排食品原材料**和生產過程的組織，以避免浪費，並防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。
3、衛生，確保客人安全
要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的採購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。
4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益
要求管理人員正確執行餐飲**政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，並根據市場供求關係作必要的調整。
5、適應多種需求，提供優質服務
餐廳的客人來自五湖四海，消費層次複雜。必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理；在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細緻、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。
(二)餐飲管理五種常用方法
1、層次管理
其主要特點是機構設定簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：
決策層(酒店行政委員會)制定、審查、批准發展計畫的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。
經營管理層(總經理及餐飲總監組成經營委員會)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關係。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。
業務管理層(餐廳經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。
操作層(基層員工)按照程式規範進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。
層次管理的優點是規範出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責範圍內得以充分發揮。
2、目標管理
其主要特點是使工作有目標，並讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有牴觸，而且產生成就感。另外，還要採取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好並爭取更好利潤。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，並發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，並在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的鬆緊。
4、制度管理
(1)制度型別：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。
(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。
(3)優點：有依據、有約束，規範與警戒員工的行為。
(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。
5、人本管理
人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬鬆、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：
顧客第一；員工第一。並據此深入開展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢於去管理。用人不當和敢於放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助於解決：
(1)首先學會識人。
(2)其次學會考驗人。
(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。
(4)最後學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。
(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。
與部屬坦誠想相見，創造乙個寬鬆愉快的工作氛圍。
(三)管理工作的五個要領
1、分析經營環境，設定管理目標
分析經營環境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態、特點和發展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定等，然後對這些調查資料進行認真分析，並和企業自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。
設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：
(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標;
(2)按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標;
(3)按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。
設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過**分析，首先設定戰略目標，然後形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，並通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮鬥。
2、發揮規劃功能，合理發配資源
管理目標一經確定，就要根據其要求做好統一規劃，以保證餐飲經營各部門、各環節的協調發展。重點是人力、服務專案和業務活動管理三方面的規劃。
合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和資訊四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和資訊流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。
3、督導次級經理，組織業務經營
管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計畫任務的順利完成。組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、採購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是乙個複雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，並充分發揮現場管理作用。
同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業務經營活動的順利開展()。
4、協調內部關係，創造團結氣氛
餐飲管理內部關係十分複雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關係，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關係經，要理順餐飲管理體制，明確規定各級管理人員的職權和領導隸屬關係，管理過程中發生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。
要創造團結氣氛，必須有乙個團結奮鬥、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮鬥，它是形成團體氣氛的紐帶;必須保證廣大員工在企業中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。
5、作好檢查跟進
工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環節的工作順利地朝著即定目標和計畫任務進行，直至完成並跟進處理。跟進的意義是持續性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業的工作是不斷迴圈的，只有不斷地作好跟進，才能與時並進，使企業得以良好地持續發展。
因地制宜地制定和推行一整套以當地相適應的經營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發揮的職能作用，也是品牌優勢和潮流導向的作用。
如何制定新年度的經營計畫 認識篇
經營計畫的制定過程，是從目標到措施的分解與細化的過程，是從措施到資源匹配的過程 是從資源匹配到資源獲取 資源保障的過程 也是企業管理職能支援 過程檢查 控制和調整的乙個過程。在這個過程中，同時涉及到組織的設定，人員的安排，流程的梳理，以及內部考核激勵等各個業務環節。本文試圖通過對經營計畫編制過程的分...
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二 菜品與服務是餐飲的生命力，過去有的經營者認為菜品質量第一，服務質量第二，而實踐證明 服務第 一 菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜餚，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務，她板著面孔，一言不發，一副你愛吃不吃的姿態，酒杯中的酒沒了又不及時新增，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，您想那會是什麼氣氛，就...
2023年度經營計畫如何制定
第一部分年度經營計畫概述 一 什麼是年度經營計畫 二 年度經營計畫與企業戰略 三 年度經營計畫的基本框架 四 年度經營計畫的制定步驟 五 年度經營計畫的分工 情景案例1 1 情景案例1 2 情景案例1 3 情景案例1 4 第二部分如何進行年度經營分析 一 企業內部分析 1 企業發展階段分析 2 經營...