餐飲部前期工作情況彙總及建議
經過一段時間在工作中的觀察，結合過去職業生涯中經歷過的成功與失敗酒店的案例，本人對酒店餐飲部的工作有了以下總結匯報。
一．酒店經營定位不明，營銷思路混亂。
酒店整體經營定位不明確，營銷思路不統一，造成餐飲部一系列工作無法下手。沒有乙個書面性的、指導性的整體營銷決策性檔案，酒店餐飲部又怎麼圍繞酒店的整體目標而確立自己的合理的工作計畫呢？答案是：
無法確立。
1.酒店業市場是個無法進行壟斷經營的市場，只有市場份額的多寡。
無論某個企業的實力多麼強大，它是沒有辦法滿足整個市場各個經濟層面、各個年齡段、各種受教育程度、各種文化背景、各種消費目的、不分性別的全社會各行各業的各式各樣消費需求的。只有選擇進入最適合自身發展的目標客戶群市場，針對這個目標客戶群做專業的營銷方案，才會得到市場的回報，才可以在這個行業中穩步前進，發展壯大。
2.酒店整體定位不明，必然無法確定自己的市場目標客戶群。
無法確定目標客源，餐飲部自然無法制定出銷售對路的菜品營銷方案，也就無法拿出合乎目標客戶對於健康、心理、生理、口味、經濟承受力等需求的菜譜。
因為菜譜制定的隨意性，菜譜上的菜品對目標客源需求的針對性的喪失，必然影響客戶的滿意度和菜譜使用的穩定週期。
同時造成食品原料、酒水的進購、庫存、銷售及**確定無法進行有效的計畫管理。
也會造成餐廳服務因為沒有明確的服務的設定目標，而無法設計出餐廳的服務模式、人員編制、崗位職責、服務流程、服務標準、培訓計畫。
在餐廳使用器皿的採購投入上，因為上述的不確定性，而無法做出器皿樣式、器皿數量、器皿檔次的採購計畫，自然無法做出最合理的採購預算。
最最可怕的是思想的混亂，加上所有這些的無針對性、不確定性、無計畫性、隨意性必然會在某個時間點上造成整體最終全面的崩盤。重走酒店前任所有者走過的老路，肯定不會是現任酒店所有者的意願。
二．餐飲部內部管理混亂，組織的管理功能喪失。
餐飲部長期沒有乙個部門總負責人全面管理前廳、後廚、倉管、採購這幾個平行部門的經營、管理、協調工作。各部門、各崗位管理許可權不明，責任不明，長期處於放任自流狀態。造成各部門、各崗位流程混亂，標準混亂，各自為政，政出多門，又似乎各有道理。
工作起來推諉扯皮，糾纏不清。
1. 管理制度一片空白，流程混亂。
酒店管理上必須具備的資產管理制度、出品質量管理制度、服務質量管理制度、日常物質管理制度、原材料採購管理制度、倉儲（存貨）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、裝置（設施）維修（維護）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本沒有。
管理疏鬆的時間太長，跨越若干個總經理任職時期，工作的隨意性已深入人心。做個什麼事情隨意性都極大，都講原來就這樣，原來什麼什麼的。管理漏洞極大，問題堆積如山，簡直就是千頭萬緒，紛亂如麻，隨處可見，危害性顯而易見。
2．餐廳的現狀到了刻不容緩需要改變的時候。
從日常管理上來說，目前每日正常經營工作不可能因上述混亂因素還沒有整改調整到位而停止。加上餐廳部分人長期處於低級別、低工資狀態，對個人出路很悲觀。已有部分人與10月1號提交離職申請。
有些人服務技能差、工作自主性差、紀律性差，夾雜怪腔怪調，還帶壞了餐廳內部的工作氛圍。到下月15號，發工資時沒有真正形成全員提薪的事實，餐廳對很多員工已無理由再強行挽留。為了維持人員的穩定，本人口頭支票預付已感覺嚴重透支，信譽級別很低。
本人又是酒店的新人，單槍匹馬。面對全新的工作環境、全新的同事關係與混亂的組織關係、混亂的內部流程。可以說是前無乙個得力的服務主管做服務方面的第一助手，後無總廚在廚務工作中的全力支援，中間無本部門以外各方面的行政性幫助。
加上每日的各種事務性工作消耗精力，又有長期積累的、隱藏的負面因素的林林總總，每日不可預見的交替出現。還有某些別有用心之人的蓄意行為，故意出難題，使人疲於應付。雖然已經在很動腦筋、很下精力的努力工作，有些工作還是不可避免的陷入「頭痛醫頭，腳疼醫腳」局面，暫時不能達到治標治本的效果。
每天的這樣那樣的各式問題，使人總的感覺就是每日工作進步很小，阻力很大，困難太多。
但是不管怎樣，辦法總比困難多，總會有全面改進的辦法。但是僅缺人一項，就可以使一切成為空想。目前全社會共識「人」是企業發展的第一要素。
我們現在面臨的是眼前短期利益和長遠目標之間的抉擇。
三．對於確定目標客源的建議。（分析資料極度缺乏）
1．近期（10.1—10.17）餐廳營業現狀及相關的非全面分析：
以進餐人數方式分析，進餐客人的**主要集中在企、事業單位工作餐、會議餐、婚宴等大型宴會，商務點餐較少。
以銷售額方式分析，也是商務點餐較少，大型宴會佔大頭。
以客戶滿意度分析，商務點餐滿意度較低，大型餐會滿意度偏高。
以服務人員使用角度分析，商務點餐區區幾個包房，因服務標準高，需要專人服務，有時還要多人服務，服務員就沒有用的了。勞動力成本較高。但是大型宴會，因服務標準低，乙個服務員最多可以為40個包席客人服務。
以酒店的整體銷售分析，會議餐有大量的客房銷售，酒店整體銷
售情況好。商務點餐開房較少，大多時候沒有。
以廚房的原材料管理角度分析，大型宴會食品原料可以形成統一
採購、統一儲存、統一生產、統一銷售的統一流程、標準，即使有剩餘也是低價值。而商務點餐因為要滿足方方面面、各式各樣人群的要求，食品原料需要備貨廣泛，儲存方式各異，原料檔次高，資金壓力較大，管理難度高。同時對烹調技藝要求高，因為是傳統手工操作，也容易出錯。
2．建議確定大型宴會、會議餐、各類聚會為我們近期的工作重點(現
在至春節時段)，目標明確後，好處很多：
在近期內思想統一，工作目標統一，容易形成集體智慧型的合力。
因服務和菜品製作簡單，服務和質量管理上容易出統一的流程和
標準，員工壓力較小。
各崗位有針對性的人員編制也可以馬上成型，可以較快通過審
查。員工每日重複操作的是低標準服務流程，可以鍛鍊員工的基礎技
能，為後期提公升技能做準備。
批量採購過程中的原材料可得性較高，議價能力也會得到一定的
增強。原料在儲存與銷售過程中，快進快出，積壓很少，沒有資金壓力，
沒有管理壓力。
四．營業銷售指標**
因為歷史資料有限，僅以本月前17日營業銷售做如下分析：
按目前銷售額逐步提高的趨勢，日平均銷售額已經達到0.893萬元/日，我們可以**從現在到春節的近期，日平均銷售額可以達到1.2萬元—1.
5萬元/日，月銷售額在36萬—45萬/月之間。
五．服務部人員定編、定崗、定工資
1.人員定編、定崗（服務部32人）
2.服務部工資比率、額度、明細設定
服務部工資總額
以**月銷售36萬—45萬/月為基礎，按行業常規工資比率可以佔銷售的8%計算，服務部月工資應該在2.88萬/月—3.6萬/月之間。
崗位工資明細
餐飲部經營管理責任書
一 經營管理期限 自2013年1月1日至2013年12月31日 二 管理範圍 國際竹藤大廈中餐廳 西餐廳 會議室 康樂 員餐 大堂吧 中心職工食堂及各廚房 三 人員編制 你部門經大廈核定定員72人。四 各項考核指標 1 任務指標 1.1 任務指標 萬元 分解圖表如下 各成本率指標 中餐廳食品成本率 ...
餐飲部經營管理責任書
為了保證酒店經營目標的如期實現，增強酒店活力，調動部門員工的積極性，強化各項效益指標的考核，現決定實行部門經濟效益與員工分配直接掛鉤制度。經協商餐飲部責任人同意簽訂如下經營 管理目標責任書。一 責任期 自2008年月日至年月日 二 你部門經酒店核定定員人。附部門人事架構 三 各項考核指標 1 經濟指...
餐飲部經營管理目標責任書
為充分調動全員的積極性，確保大酒店經營目標的實現 以下簡稱酒店 授權作為部經營管理目標的第一責任人 以下簡稱責任人 全面負責該部門的經營管理工作。按照責 權 利對等的原則，根據酒店授權經營和分級管理的相關規定，雙方簽訂2010年7月1日至2010年12月31日下半年度目標經營責任書，以明確雙方的責任...