目錄餐飲部概述5
一、餐飲部組織機構和崗位設定圖
（一）組織機構圖
（二）崗位設定圖
二、餐飲部崗位職責
（一）餐飲部經理
（二）餐飲部主管
（三）中餐廳、漁村、燒烤領班
（四）中餐廳、漁村廚師長
（五）迎賓
（六）訂餐員
（七）中餐廳、漁村、燒烤服務員
（八）中餐廳、漁村傳菜員
（九）爐灶廚師
（十）切配廚師
（十一）打荷廚師
（十二）蒸灶廚師
（十三）冷盆廚師
（十四）成本核算員
（十五）洗碗工
三、餐飲部工作人員素質要求
（一）餐飲部經理
（二）餐飲部主管
（三）中餐廳、漁村、燒烤領班
（四）中餐廳、漁村廚師長
（五）迎賓、訂餐員
（六）中餐廳、漁村、燒烤服務員
（七）中餐廳、漁村傳菜員
（八）爐灶廚師
（九）切配廚師
（十）打荷廚師
（十一）蒸灶廚師
（十二）冷盤廚師
（十三）成本核算員
（十四）洗碗工
四、餐飲部服務工作規範
（一）餐飲服務規範
1、餐飲領位服務流程
2、中餐點菜鋪臺服務流程
3、斟酒服務流程
4、換菸灰缸服務流程
5、餐廳結賬服務流程
6、中餐點菜服務流程
7、團體包飯服務流程
8、中餐宴會鋪臺操作流程
9、中餐宴會服務流程
10、自助餐服務流程
11、冷餐會服務流程
12、酒會服務流程
13、餐廳傳菜操作流程
14、備餐間工作流程
（二）客房送餐服務規範
（三）中餐廚房工作程式
1、驗收、收發流程
2、削洗操作程式
3、切配工作程式
4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程式
5、中餐廚房蒸灶操作程式
6、中餐冷盆操作程式
7、中餐廚房劃菜操作程式
8、廚師餐廳現場操作程式
9、中餐廚房上漿工作程式
10、有質量問題菜餚退回廚房的處理程式……………………
11、標準食譜制定工作程式
12、創新菜餚認定程式
13、乾貨漲發程式
14、原料醃製程式
15、鮮活原料市場調查程式
16、餐飲生產成本控制程式
17、餐飲生產質量控制程式
18、廚師長檢查工作程式
（四）麵點廚房的工作程式
1、麵糰的製作程式
2、制陷的操作程式
3、麵點成熟的方法
（五）管事部工作規範
1、保管員工作流程
2、洗碗工工作流程
3、清潔工操作程式
4、成本核算員工工作流程
五、餐飲部服務工作質量標準
（一）餐廳設施裝置標準
（二）餐廳環境標準
（三）廚房設施裝置和環境標準
（四）餐廳服務質量標準
（五）客房送餐服務質量標準
（六）廚房工作質量標準
（七）酒水管理質量標準
（八）管事部工作質量標準
六、餐飲部管理制度
（一）例會制度
（二）經營預算與經濟活動分析管理制度
（三）食品毛利核算制度
（四）物資管理制度
（五）治安、消防管理制度
（六）衛生管理制度
（七）酒水管理制度
（八）餐飲部服務工作質量管理制度
（九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度…… …………
（十）食品研究工作制度
（十一）餐飲客史檔案管理制度
（十二）餐飲部培訓制度
（十三）員工考勤制度
（十四）人事管理制度
（十五）各餐廳酒水盤存制度
（十六）餐飲部考核制度
七、餐飲部工作溝通與協作
（一）部門內部溝通與協作
（二）與酒店其他部室溝通與協作
八、附錄：業務報表
九、餐飲部考核表
餐飲部概述
餐飲部是負責向客人提供餐飲產品和餐飲服務的職能部門，是酒店的乙個重要且具有較大潛力的增收創利部門，餐飲的特色和質量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。
餐飲管理的主要職能是：在酒店領導的指導下，積極組織生產適合客人需求的餐飲產品，全力參與市場競爭，創制特色產品，建樹經營特色，贏得良好的形象和聲譽；堅持質量標準，強化質量管理，認真貫徹《食品衛生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經濟效益；採取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業務培訓，不斷提高人員素質。
西江月餐飲部的經營管理方針是「以市場為導向，以成本為中心，以質量為生命」，服務宗旨是「讓客人完全滿意」。
餐飲部組織機構和崗位設定
一、餐飲部組織機構和崗位設定
（一）組織機構圖
（二）崗位設定
二、餐飲部崗位職責
（一）餐飲部經理
管理層級關係
直接上級：酒店總經理
直接下級：餐飲部主管、廚房廚師長
崗位職責
1、 執行總經理的經營管理指令，堅持「以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命」和「以部門為成本中心」的方針。
2、 負責制定餐飲部各項業務計畫，組織、協調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、成本等經營管理工作。
3、 主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。
4、 負責本部門安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規程和質量標準進行工作，實行規範作業。
5、 負責按月進行經營活動分析，研究當月經營情況和預算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節約，提高經濟效益。
6、 負責本部門員工的崗位業務培訓，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計畫的抓好培訓工作，提高全員業務素質。
7、 建立良好的客戶關係，廣泛聽取和蒐集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。
8、 審閱當日營業報表，掌握當日預訂、貨源**和廚房準備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。
9、 負責督促有關人員搞好食品衛生、成本核算、食品**、**標準等工作，積極支援對菜點的研究，不斷推陳出新。
10、溝通本部門與其它部室的聯絡，協調配合，搞好工作。
11、負責餐飲部財產管理，擬定各項裝置的添置、更新和改造計畫，不斷完善服務專案。
酒店餐飲部管理手冊
第一節概述及組織結構 一 概述 餐飲部包括中餐廳 西餐廳 宴會廳 多功能廳 咖啡廳 酒吧等，屬於酒店管理系統，是酒店重要的創收部門。餐飲部的主要任務是生產高質量的飲食產品，並通過為客人提供熱情 周到 細膩的服務，使賓客獲得物有所值 賞心悅目的就餐享受，充分體現管理理念。與此同時，餐飲部還應努力控制餐...
餐飲部培訓手冊
培訓手冊 第一章餐廳意識 一 餐廳意識 餐廳意識，就是每個員工應自覺遵循的餐廳理念。這些理念對統一員工的認識，指導大家的行為有著重要的作用。它包括服務意識 創新意識 質量意識 成本意識等。一 服務意識 西方酒店認為，服務就是service 本意亦是服務 其每個字母都有著豐富的含義 s ile 微笑 ...
餐飲部餐廳工作手冊
餐飲部目錄 餐廳 一 崗位職責 1 餐飲部經理 2 餐飲部經理助理 3 秘書兼內勤 4 管事部主管 5 酒吧主管 6 中餐廳主管 7 宴會銷售部經理 8 宴會廳主管 9 管事部領班 10 餐廳領班 11 宴會預訂員 12 宴會銷售代表 13 中餐廳服務員 14 宴會廳服務員 15 咖啡廳服務員 16...