第一節概述及組織結構
一、概述
餐飲部包括中餐廳、西餐廳、宴會廳、多功能廳、咖啡廳、酒吧等，屬於酒店管理系統，是酒店重要的創收部門。
餐飲部的主要任務是生產高質量的飲食產品，並通過為客人提供熱情、周到、細膩的服務，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受，充分體現管理理念。(與此同時，餐飲部還應努力控制餐飲成本，提高餐飲經營的利潤水平。)
高質量的餐飲產品不僅意味著要符合衛生標準，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創新。此外為客人提供營養配餐，將飲食與保健相結合，以滿足客人高層次的餐飲需求。為此，要求行政總廚、各廚師長以及主要的廚師均接受過營養配餐知識方面的專業培訓。
有條件的酒店還可設立專業營養配餐師。
餐飲部不僅要為客人提供高質量的餐飲產品，而且要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術色彩的就餐環境中，享受到笑容可掬、訓練有素的服務人員熱情周到、賓至如歸的細微服務，使客人不僅得到物質上和生理上的滿足，而且得到精神上和心理上的極大享受。
除了做好對外營業以外，餐飲部還要做好員工食堂的管理工作。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調動員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質量的服務。
二、組織結構
餐飲部組織機構圖如下
第二節崗位職責及素質要求
一、辦公室
(一)餐飲總監
直接上級：駐店經理
直接下屬：餐飲部經理、行政總廚、辦公室秘書、康樂部經理
崗位職責
餐飲總監負責酒店的餐飲服務管理及食品**的各項工作。
1．制定年度、月度營業計畫，領導全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告年度、月度的經營情況。
2．推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂**計畫，如有特色的食品節、時令菜式及飲品等。
3．制訂服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳的服務態度、服務規程、出品部門的食品(飲品)質量及各項規章制度的執**況，發現問題及時糾正和處理。
4．控制食品和飲品的標準、規格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
5．制訂服務技術和烹飪技術培訓計畫和考核制度，定期與行政總廚研究新菜點，推出新選單，並有針對性地組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經驗
6．抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人材，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7．抓好裝置、設施的維修保養工作，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8．抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。
9．指導、監督和管理酒店娛樂部的工作，提高娛樂部營業收入。
素質要求
基本素質：具有強烈的事業心和責任感，高尚的職業道德。
自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，男，年齡30歲以上。
文化程度：具有大學以上學歷或同等文化程度。
外語水平：具有國家六級以上英語水平。能與外賓用英語交談。
工作經驗：有10年以上合資酒店管理經驗，掌握餐飲各部門的崗位職責和工作程式；能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善於組織和開展各種食品展銷活動；並具有酒店預、算管理知識，能編制餐飲部預算。
特殊要求：了解和執行**有關飲食經營的法規制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。無家庭拖累。
(二)餐飲部經理
直接上級：餐飲總監
直接下屬：各餐廳經理
崗位職責
1．巡視各餐廳、宴會廳、酒吧等的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動。
2．檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、開餐用品，確保服務質量和工作效率。
3．參加餐飲總監主持的工作例會，提出合理化建議，匯報各餐廳的經營情況。
4．做好各餐廳經理的排班表，監督各餐廳制定排班表，帶頭執行酒店的各項規章制度。
5．發展良好的客戶關係，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。
6．與行政總廚密切聯絡和合作，提出有關食品銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長，為食品原料的採購和廚房出菜提供依據。
7．完成餐飲總監交給的其它任務。餐飲總監不在時，代行總監職責。
素質要求
與餐飲總監的素質要求相同
(三)秘書
直接上級：餐飲總監
直接下屬：無
崗位職責
1．完成餐飲總監、餐飲部經理交給的各項工作任務。
2．制定本部門的各種報表、**，並對各種報表分類儲存，定期裝訂存檔。
3．參加部門例會，做好會議記錄。
4．處理部門日常事務，接聽**，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。
5．保管好酒店內部部門間的往來檔案。
6：幫助餐飲總監整理各種檔案、資料及回函。
7．作好po單(purchasing order)、pr單(purchasing request)的記錄。
8．作好考勤統計，發放部門員工的各種補貼和勞保用品。
9．計算每日部門各廳堂收入，並收集、整理餐廳及康樂部每**表。
10．做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管以及辦公室的衛生工作。
素質要求
基本素質：具有強烈的事業心和責任感，高尚的職業道德，良好的紀律修養。
自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，性格溫和，情緒穩定。女，年齡在24歲以上，身高1.65～1.69公尺。
文化程度：具有大專以上學在。
外語水平：高階英語水平，具備流利的英文會話和寫作能力。有第二外語基礎。
工作經驗：有3年秘書工作經驗，了解餐飲工作的基本程式和運作情況。
特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化裝置，通曉常用電腦應用軟體。具有起草檔案、報告、報表的能力。
(四)文員
直接上級：餐飲部經理
直接下屬：無
崗位職責
1．協助餐飲部秘書工作，完成餐飲總監、餐飲部經理交給的各項任務。
2．制定本部門的各種報表、**並定期裝訂，分類存檔。
3．參加部門例會，做好會議記錄。
4．處理部門日常事務、接聽**、做好記錄，準確傳達上級的指示。
5．保管好酒店內部部門間的往來檔案。
6．幫助餐飲總監整理各種檔案、資料及回函。
7．作好po單、pr單的記錄。
8．作好考勤統計、計算，發放部門員工的各種補貼和勞保用品。
9．計算每日部門各廳堂收入，並收集、整理餐廳每**表。
10．做好餐廳部辦公室各種辦公用品的領用和保管以及辦公室的衛生工作。
素質要求
基本素質：具有強烈的事業心和責任感，高尚的職業道德，良好的紀律修養。
自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，性格溫和，情緒穩定。女，年齡在22歲以上，身高1.65～1.69公尺。
文化程度：具有大專以上文化程度。
外語水平：具有高階英語水平，有第二外語基礎。
工作經驗：有3年秘書工作經驗，了解餐飲工作的基本程式和運作情況。
特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化裝置，通曉常用電腦應用軟體。並具有檔案、報告、報表起草能力。
二、宴會廳
(一)宴會廳經理
直接上級：餐飲部經理
直接下屬：領班
崗位職責
全面管理宴會廳的接待服務，確保為客人提供優質的宴會服務，完成每月營業指標。
1．每月參加餐飲部例會，並在餐前召開班前會，布置任務。
2．制定本部門安全、衛生、行為規範等各項規章制度，並督導實施。
3．安排領班和服務班次，督導領班日常工作，確保宴會廳各環節的銜接。
4．全面負責宴會的順利進行，處理各種問題和客人投訴。
5．負責宴會廳人事安排，績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。
6．督導實施宴會員工的培訓，保證屬下的工作態度和能力達到該崗位的要求。
7．全面負責宴會廳硬體設施裝置的清潔、維護、保養。
8．適時將宴會廳的經營狀況和特殊事件向餐飲部經理匯報。
9．與其他相關部門溝通、協調合作。
素質要求
基本素質：具有強烈的事業心和責任感，高尚的職業道德、良好的紀律素養。
餐飲部管理手冊
目錄餐飲部概述5 一 餐飲部組織機構和崗位設定圖 一 組織機構圖 二 崗位設定圖 二 餐飲部崗位職責 一 餐飲部經理 二 餐飲部主管 三 中餐廳 漁村 燒烤領班 四 中餐廳 漁村廚師長 五 迎賓 六 訂餐員 七 中餐廳 漁村 燒烤服務員 八 中餐廳 漁村傳菜員 九 爐灶廚師 十 切配廚師 十一 打荷...
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