一、考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時,必須打卡,嚴禁代人或委託人代打卡。
2、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人**、聊天
3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續,並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。
4、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批准後方有效,未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。
5、本制度適用於廚房所有員工。
二、著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替鈕扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入廚房之外的地點,禁止著工裝進入大廳。
5、違反上述規定者,視情況處理。
三、衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙裝置。
3、工作廚檯,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐爛。
4、食物應在工作台上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
7、應備有密蓋汙物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。
8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時,不得在工作區域抽菸,咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次,掃除用具應集中放置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,並指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。
13、有傳染性疾病時,應在家中或醫院**,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先後程式不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自製作本公司**菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經廚師長批准。
7、嚴格履行原料進入、原料烹製和菜品**程式,確保公司菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。並做到以企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與《申購單》上規定不符的原材料。
10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
11、以上制度適用於廚房一切工作人員,違反上述規定者,按公司處罰制度執行。
五、日常工作檢查制度
1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制,對廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查。
2、檢查內容包括著裝、崗位職責、裝置使用和維護、菜餚質量、原材料節約及綜合利用
3、檢查中發現的不良現象,依據情節,責令廚師長做出適當的處理
4、對於檢查中屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
六、值班交**制度
1、**人員必須提前抵達工作崗位,保證準點**。
2、雙方必須詳細交代交接事宜,並填寫交**日誌。**後確認並落實交**內容。
3、值班人員應自覺完成交代的工作。
4、廚房人員應保證值班、**期間的餐點正常出品並妥善處理和保藏剩餘食品及原料。
5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。
七、防火安全制度
廚房引**災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器裝置未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復後才能使用。
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗乾淨爐灶,每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉水電煤開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
八、廚房裝置及用具管理制度
1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作,按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施,人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新,並需辦理申領手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、裝置定期檢查、維修。凡裝置損壞後,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換的,應向廚師長(經理)匯報審核。
九、廚房獎懲制度
結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、忠於職守,全年出滿勤,工作表現突出。
2、為廚房生產和管理提出合理化建議,被採納後產生極大效益者。
3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。
5、節約用料,綜合利用成績突出者。
(二) 出現下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,製造矛盾,影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產,損壞廚房裝置和用具者。
6、不按操作規程生產,引起較大責任事故者。
7、與同事或客人發生口角或肢體衝突。
8、不按時清理原料,造成變質變味者。
(三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,店主管審定具體獎懲方法和範圍,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者,則報總經理按員工守則及其他規定進行處理。
十、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡、並應準備充分時間更換**,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧嘩
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽;男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,嚴禁人為浪費。
9、廚房為生產重地,沒有經廚師長同意,嚴禁非工作人員進入。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣,保持工作崗位的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
13、因工作需要,由廚師長和人事決定員工轉調,員工必須服從,但應事先徵求廚師長同意。
14、每位員工需服從主管的工作安排和調動,主動配合主管做好出品服務工作,及時向主管反映
工作中存在的問題,及時改進工作效率。
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗,誠實守信 鑽研業務,提高技能 恪守規程,標準辦事 講究衛生,安全生產 厲行節約,綜合利用 遵紀守法,嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事,團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理,提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時,必須簽到,簽退。2穿好工作服後,應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事,如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋 打私人 ...