一、目的：加強廚房勞動管理，提高工作效率。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1廚房工作人員上、下班時，必須簽到，簽退。
2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。
3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報，玩手機等。
5因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。
7根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或補休處理。
8婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
廚房著裝制度
一、目的：按酒店規定統一著裝，注意儀表儀容。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房衛生制度
一、目的：保證食品衛生安全，創造舒適工作環境。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3定期清洗抽油煙裝置。
4工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等，必須保持請清潔、衛生。
6食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
8調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
一、目的：防止不合格食品原料進入酒店餐廳。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。
3食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。
4冷櫃應包括高溫冷櫃（冷藏櫃）和低溫冷櫃（冷凍櫃）。
5常溫庫應設定防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,並能正常使用; 必須設定機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。
6冷櫃(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜;冰箱、冰櫃和冷藏裝置必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（櫃）應設外顯式溫度（指示）計並正常顯示。
7低溫冷櫃（冷凍櫃）溫度必須低於-18℃，高溫冷櫃（冷藏櫃）溫度必須保持在0～10℃；冷藏裝置、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。
8冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。
9食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。
10未經許可，不得私自製作本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
11不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
12不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
13不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
14嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
15驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
16驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
17驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
18驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
19驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
20以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
廚房日常工作檢查制度
一、目的：對廚房各項工作實行分級檢查，抓好落實。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、領班、廚房員工。
2檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常產生產運轉情況。
3各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；紀律檢查：
每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀； 裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作 ；生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交**制度
一、目的：了解本班工作，檢視分工安排，做好準備工作。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1根據工作需要，領班有權安排各崗人員值班。
2**人員必須提前抵達工作崗位，保證準時**。
3**人員必須向**人員詳細交代交接事宜，並填寫交**日誌，方可離崗。
4**人員必須認真核對交**日誌，確認並落實**內容。
5值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6值班、**人員應保證值班、**期間的菜點正常出品。
7值班、**人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8值班、**人員下班時要寫好交**日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房會議制度
一、目的：加強廚房管理，増強內部資訊溝通。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1廚房根據需要，有必要計畫召開各類會議：
⑴衛生工作會 ：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
⑵生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
⑶廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
⑷裝置會議：每月一次，主要內容有裝置使用、維護；
⑸每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件；
⑹安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；
⑺協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、點、到會物件及內容。
3與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全要工作。
4參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7開會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
廚房防火安全制度
一、目的：廚房是酒店重點防火安全部門，為了加強管理，確保安全，特制定此制度。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣， 電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用。
2不能超負荷使用電氣裝置。
3各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4易燃物貯藏應遠離熱源。
5每天清洗淨殘油脂。
6煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
9下班關閉能源開關。
10廚房消防措施齊全、有效。
11全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
廚房裝置及用具管理制度
一、目的：加強廚房裝置及用具管理，掌握裝置正確使用方法。
二、適用範圍：餐飲部
三、工作內容：
1廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...
廚房管理制度
一 嚴格執行酒店各項員工管理制度和操作規程及日常工作規範。二 服從行政管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。三 尊重同事，團結協作，嚴於律己，寬以待人，講究職業道德。四 嚴格執行勤務守則，按時作息，不遲到早退 不擅離職守 不串崗離崗 不私自換班。五 注重儀容儀表，上班...