星尚·金苑酒店廚房管理制度
行政總廚：向方
廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部分。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠的方面來看，廚房管理都是重要的。
一、 倡親密風尚
所謂親密就是老闆與管理，全體員工與顧客彼此彼此融洽如一家的關係。
二、 提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自己目標的根本保證是酒店發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
三、 提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、 提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律己，寬頻待人。
五、 提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、 所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、 提倡合作風尚
所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內份外的事都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、 提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，作為廚房管理者將極力指導，使整個廚房成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。
綜合所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加上管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計畫。
廚房規章制度
一、 廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人**，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一天向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。
6、 需請事假的，必須提前一天辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。**請假一律無效。
7、 根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假、產假、喪假按酒店管理規定執行。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、 廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其他飾物代替鈕扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、 廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙裝置。
4、 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食品應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、 凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、 調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、 在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、 廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、 廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
15、 有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
四、 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一起食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、 驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、 以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、 廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日檢查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改正而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交**制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、**人員必須提前抵達工作崗位，保證準點**。
3、**人員必須向**人員詳細交代交接事宜，並填寫交**日誌，方可離崗。
4、**人員必須認真核對交**日誌，確認並落實**內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、**人員應保證值班、**期間的菜點正常出品。
7、值班、**人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、**人員下班時要寫好交**日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計畫召開各類會議：
1）衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
4）裝置會議：每月一次，主要內容有裝置使用、維護。
5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會物件及內容。
3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非討論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、在會一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦、不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、 發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、 不能超負荷使用電氣裝置。
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理，提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時，必須簽到，簽退。2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...