出品部員工管理制度
1． 員工必須按時上班，履行簽到手續；進入出品部必須按規定著裝，佩戴名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。
2． 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
3． 工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不准幹與工作無關的事。
4． 不得在出品部區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙出品部生產和出品部衛生的事。
5． 不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將出品部食物、物品交與他人。
6． 自覺維護保養出品部裝置及用具，不得帶病操作裝置，或將專用裝置改作他用，損壞公物按規定賠償。
7． 自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔。
8． 出品部系食品生產重地，未經總廚師長批准，不得擅自帶人進入。
出品部裝置工具管理制度
1． 出品部裝置、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。
2． 裝置、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐鏽。
3． 裝置、工具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4． 各種裝置、工具如有損壞，發現人員要及時向出品部主管匯報，聯絡修理，不得帶病操作和使用。
5． 新上崗的員工，必須對出品部機械裝置的效能及操作方法程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6． 調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，人事部將停辦調動手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
出品部出菜制度
1． 出品部案板切配人員，負有隨時接受和核對選單的責任。
a． 接受餐廳的點選單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾。
b． 宴會和團體餐單需是宴會預訂或出品部主管開出的正式選單。
2． 配菜崗憑單按規格及時配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。
3． 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前後有序，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4． 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。
5． 所有出品選單必須妥善儲存，餐畢及時交出品部主管備查。
6． 爐灶崗對打荷所遞菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹製菜餚先後次序及速度服從打荷安排。
7． 出品部總廚師長、主管有權對出菜的手續和菜餚質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回並追究責任。
出品部值班交**制度
1． 根據工作需要，領班有權安排本組各崗位人員值班。
2． **人員必須提前抵達工作崗位，保證準點**。
3． **人員必須與**人員詳細交代交接事宜，並填寫交接日誌，方可離崗。
4． **人員應認真核對交**日誌，確認並落實**內容。
5． 值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。
6． 值班人員應保證值班期間房內用膳及其他客人需要的食品按規格及時**。
7． 值班人員要妥善處理、保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8． 值班人員下班時要填寫好交**日誌，及時關閉水電氣閥，鎖好櫃、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。
9． 出品部主管檢查值班交接工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，並及時改進。
食品衛生制度
1． 出品部工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2． 出品部購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入出品部使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。
3． 出品部在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、出品部食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。
4． 品嚐菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜製作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。
5． 用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉汙染，確保客人食用的菜點營養衛生。
6． 出品部用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
出品部日常衛生制度
1． 出品部衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。
2． 出品部各區域按崗位分工，落實包乾到人，各人負責自己所用裝置工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3． 各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生清潔，裝置工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區域衛生及設施清潔乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。
4． 出品部主管隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
出品部計畫衛生制度
1． 出品部日常衛生實行包乾負責、及時清潔制度；對一些不易汙染和不便清潔的區域或大型裝置，實行定期清潔、定期檢查的計畫衛生制度。
2． 出品部爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；出品部爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清潔裡面外，每週還要徹底將裡外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。
3． 出品部冰庫每週徹底清潔沖洗整理一次；乾貨庫每週盤點清理整理一次。
4． 出品部屋頂天花板每月初清掃一次。
5． 每週指定一天為出品部衛生日，各崗位徹底打掃包乾區及其他死角衛生，並全面進行檢查。
6． 計畫衛生清潔範圍，由所在區域工作人員及衛生包乾責任人負責；無責任人區域，由出品部主管統籌安排清潔工作。
7． 每期計畫衛生結束後，需經出品部主管檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工獎懲的依據之一。
出品部衛生檢查制度
1． 出品部員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行複查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。
2． 對工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時改正。
3． 出品部死角及計畫衛生專案，按計畫日程由出品部主管組織檢查，衛生未達標的，限期整改，並進行複查。
4． 每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5． 出品部員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事出品部工作者，應自覺服從組織決定，支援出品部工作。
出品部衛生制度
1． 工作前需先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風儲存。
2． 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準原料。
3． 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。
4． 盛裝公尺飯、點心等食品和籠屜、蘿筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝置。
5． 麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。
6． 麵點、糕點、公尺飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7． 製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8． 使用食品新增劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
出品部廚師業務考核制度
廚師應自覺鑽研業務，精益求精。出品部總廚師長根據廚師工作情況，為鼓勵和檢查出品部各崗位廚師的敬業樂業精神和實際業務水平，對出品部員工進行必要的業務考核。
1． 每年適當的時候，出品部總廚提議舉辦一次由所有廚師參加的業務考核。
2． 各工種業務考核的內容和範圍，在考核前乙個月由出品部總廚負責通知。
3． 考核組委和評委由出品部總廚師長、主管和有關專家組成。
4． 廚師業務操作和理論考核分別採取百分制考評記分，成績優秀者給予適當獎勵。
5． 業務考核成績記個人業務檔案，作為技術等級考核和選擇深造、派外學習，以及代表酒樓參加各種烹飪競賽的依據。
出品部員工休假制度
1． 出品部員工享受的法定假期及每週60小時的工作時間制，由領班根據工作需要統籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規定報酬補償或給以補休。
2． 出品部員工根據本規定，享受的年假和探親假需提前10天書面申請，經出品部主管同意，報人事部批准方可休假。
3． 出品部員工請病假需有酒樓指定醫院證明，出品部主管方可審批。
4． 出品部員工不得**告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經出品部主管同意方可休假。
5． 出品部員工不得擅自調休、集休，如確需調休、集休，需事先徵求出品部主管同意，否則擅自休假作曠工論處。
出品部考核制度
1． 考核的目的是為進一步提高出品部生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒家管理質量要求，使出品部管理日趨規範化、標準化、程度化、制度化，確保向賓客提供品味高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。
2． 考核內容，考核內容結合食品菜餚質量標準與食品成本控制（經濟效益）分為工作態度、責任心，操作規範、開餐前準備、加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
3． 考核方法，設計考核**，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核。採用出品部主管考核領班，領班考核班組員工，逐級考核、逐級打分的方法進行。
4． 考核**的設計：
（1） 出品部主管對領班日考核表。
（2） 出品部領班對員工日考核表。
5． 考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。
6． 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
7． 將員工考核情況納入質量分析內容中去，每月在進行菜餚質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
8． 考核評分表由專人進行統計分析，每月一次做出情況分析報告，報出品部主管審閱。
廚師製作創新菜點制度
1． 為促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師製作創新研討交流。
2． 凡已在酒樓工作3個月以上的出品部員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。
3． 參加研製人員必須提供評估的創新菜品資料。新菜品應在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4． 所有創新菜品由出品部主管牽頭負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5． 定期將優秀創新菜品以特別介紹方式進行推銷或補充到新選單中。
出品部煤氣裝置操作制度
1． 出品部各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證出品部區域無煤氣殘留，空氣清新。
2． 煤氣裝置不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣裝置均已關閉，方可開啟煤氣總開關。
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理，提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時，必須簽到，簽退。2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...